一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法

本发明涉及高起泡性蛋白加工领域，特别是涉及一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法。

背景技术：

1、蛋白质的起泡性是应用于食品加工的一项重要功能性质，泡沫能够赋予食品特殊的结构、外观和味道。许多加工食品，如搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等，均为泡沫型食品。蛋白质通过热处理会自发形成不同的蛋白聚集体，根据不同的结构和大小，蛋白聚集体可分为低聚物、淀粉样纤维聚集体、球晶、颗粒、无定形聚集体等。

2、米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，含有人体所需的必需氨基酸，可以作为优良的纯蛋白质和蛋白质补充产品，非常适合患者、老人和儿童食用。米糠蛋白具有高营养、低过敏性、风味温和、不会引起肠胃胀气等独特性质，另外，米糠蛋白是各类蛋白质中生理能值最低的，可作为成人的蛋白质补充，不用担心过多能量的摄入。因此，选用米糠蛋白为原料，有利于拓展米糠资源的开发与利用。与天然蛋白相比，蛋白纤维聚集体能更好的改善食品的发泡性能，包括促进泡沫的形成以及提高泡沫稳定性。目前，关于提高蛋白起泡性的研究多采用酶法对蛋白进行处理，而酸热处理制备的纤维聚集体对蛋白起泡性的研究较少。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。本发明通过酸热处理米糠蛋白使蛋白改性，制备得到的米糠蛋白纤维聚集体的起泡能力和泡沫稳定性显著提高，并且均质后形成的泡沫更加细小、均匀且致密，在泡沫型食品中具有潜在的应用价值。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法，包括通过酸热处理使米糠蛋白改性的步骤。

4、进一步地，所述酸热处理为将米糠蛋白的ph值调节至2.00±0.02，加热后获得米糠蛋白纤维聚集体。

5、进一步地，所述酸热处理之前还包括将米糠蛋白制备成米糠蛋白分散液，对所述米糠蛋白分散液进行酸热处理。

6、进一步地，所述米糠蛋白分散液的制备方法为将米糠蛋白溶于去离子水，磁力搅拌均匀后水合过夜。

7、进一步地，所述水合过夜的温度为4℃。

8、进一步地，所述加热的温度为87-92℃，所述加热的时间为2-10h。

9、进一步地，所述加热的时间为6h。

10、进一步地，所述加热的温度为90℃。

11、本发明还提供一种所述的制备方法获得的高起泡性米糠蛋白纤维聚集体。

12、本发明还提供一种所述的高起泡性米糠蛋白纤维聚集体在制备泡沫型食品中的应用。

13、本发明公开了以下技术效果：

14、(1)本发明通过酸热处理米糠蛋白使蛋白改性，提高了米糠蛋白的起泡能力和泡沫稳定性，酸热处理后米糠蛋白纤维聚集体的起泡能力最高可达到173.33％，相对于米糠蛋白样品提高了100％；泡沫稳定性最高可达到95.1％，相对于米糠蛋白样品提高了31.46％。

15、(2)酸热改性制备的米糠蛋白纤维聚集体均质后具有更加细小、均匀且致密的泡沫结构，可以赋予食品体系良好的质构特征与口感，在制备泡沫型食品中具有潜在的应用价值。

16、(3)本发明中米糠蛋白纤维聚集体的制备方法操作简便，水解过程简单，制备过程中未引入有机试剂，对设备要求低，便于推广。

技术特征：

1.一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法，其特征在于，包括通过酸热处理使米糠蛋白改性的步骤。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸热处理为将米糠蛋白的ph值调节至2.00±0.02，加热后获得米糠蛋白纤维聚集体。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸热处理之前还包括将米糠蛋白制备成米糠蛋白分散液，对所述米糠蛋白分散液进行酸热处理。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米糠蛋白分散液的制备方法为将米糠蛋白溶于去离子水，磁力搅拌均匀后水合过夜。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水合过夜的温度为4℃。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为87-92℃，所述加热的时间为2-10h。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述加热的时间为6h。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为90℃。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的制备方法获得的高起泡性米糠蛋白纤维聚集体。

10.一种如权利要求9所述的高起泡性米糠蛋白纤维聚集体在制备泡沫型食品中的应用。

技术总结
本发明公开了一种高起泡性米糠蛋白纤维聚集体的制备方法，属于高起泡性蛋白加工领域。本发明通过酸热处理使米糠蛋白改性，具体步骤包括：(1)将米糠蛋白溶于去离子水，制备米糠蛋白分散液；(2)将米糠蛋白分散液的pH值调节至2.0±0.02，加热后获得米糠蛋白纤维聚集体。本发明方法制备得到的米糠蛋白纤维聚集体的起泡能力和泡沫稳定性得到明显提高，并且均质后形成的泡沫更加细小、均匀且致密。本发明制备方法工艺简单，对设备要求低，不仅提高了米糠蛋白的应用价值，还有效地拓宽了米糠蛋白的应用范围。本发明制备的改性米糠蛋白纤维聚集体在制备泡沫型食品如奶油、蛋糕、面包、冰淇淋等的应用上具有良好的发展前景。

技术研发人员：唐文婷,罗永雪,李婷,蒲传奋,潘芮,袁新宇
受保护的技术使用者：青岛农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13