一种高不饱和度的液态油凝胶及其制备和应用

本发明属于食品，具体涉及一种高不饱和度的液态油凝胶及其制备和应用。

背景技术：

1、食品的感官和结构特性主要由传统塑性脂肪提供，且与液态油相比，传统塑性脂肪独特的三酰甘油(tag)和脂肪酸成分具有更好的氧化稳定性。脂质是必需的营养素，是能量的主要来源，也是人体维生素的必需供应，但研究发现脂肪含量与死亡率呈因果关系和线性相关，长期摄入大量饱和与反式脂肪可能导致多种慢性疾病、肥胖、癌症的发生。因此，有必要开发新型健康脂肪作为传统塑性脂肪的替代品，不仅要能提供稳定的结构和感官特性，还要有良好的营养价值。目前常用的方法为油凝胶化，该方法可在不改变油化学特性的情况下，由凝胶剂形成网络结构，将液态油包裹在网络结构中转化为具有固体脂肪功效的粘弹性凝胶材料(edmund d.co,alejandro g.marangoni,chapter 1-oleogels:an introduction,editor(s):alejandro g.marangoni,nissim garti,edible oleogels(second edition),aocs press,2018,pages 1-29,isbn 9780128142707,https://doi.org/10.1016/b978-0-12-814270-7.00001-0.)，不仅不形成反式脂肪酸，还可降低饱和脂肪酸的水平，改善食品感官特性的同时又能提高液态油的营养功能，在食品工业中受到广泛关注。

2、构建油凝胶的基料油植物油中，菜籽油和橄榄油等富含单不饱和脂肪酸(mufa)，葡萄籽油、葵花籽油、大豆油、亚麻籽油、南瓜籽油和奇亚籽油等富含多不饱和脂肪酸(pufas)。此外，构建油凝胶的基料油海洋油中，如鱼油中，不仅含有单不饱和脂肪酸，还富含有多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)等，具有优异的营养功能和药理作用，对动物和人类的神经发育和血管健康有益。

3、然而，脂肪酸不饱和度较低的液态油营养价值有限，但脂肪酸不饱和度较高的液态油稳定性又较差，因此，制备一种脂肪酸不饱和度较高、且稳定性较佳的油凝胶，显得尤为重要。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种脂肪酸不饱和度较高、且稳定性较佳的液态油凝胶。

2、本发明的首要目的是提供一种液态油凝胶。

3、本发明的另一目的是提供上述液态油凝胶的制备方法。

4、本发明的又一目的是提供上述液态油凝胶在作为和/或制备代脂肪产品中的应用。

5、本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：

6、本发明提供了一种液态油凝胶，具体包含蜂蜡(bw)和液态油；其中，液态油的多不饱和脂肪酸双键数量高于5。

7、由于脂肪酸不饱和度较低的液态油营养价值有限，但脂肪酸不饱和度较高的液态油(如多不饱和脂肪酸双键数量高于5的液态油)稳定性又较差，严重限制了液态油在代脂肪产品中的应用，而正是本发明选择了特定的凝胶剂——蜂蜡，才使得液态油在油凝胶中的稳定性有了显著的提升。

8、通常而言，在制备油凝胶时，使用的液态油脂肪酸不饱和度越高，则油凝胶的保油性、质构和流变性就越差，而在本发明的实验中，多不饱和脂肪酸双键数量越高(也即脂肪酸不饱和度越高)的液态油制得的油凝胶在保油性、质构和流变性方面的表现反而越为优异，能更好模拟脂肪的质构和流变性能。

9、优选地，所述液态油的不饱和脂肪酸含量高于90％，如二十碳五烯酸(epa)或二十二碳六烯酸(dha)的含量为90％。

10、优选地，所述蜂蜡在液态油凝胶中的质量百分比为4％～20％，更优选地为6％～14％，进一步优选为8％～12％，最优选为10％。

11、优选地，所述液态油为海洋油脂。

12、进一步优选地，所述海洋油脂为藻油或鱼油。

13、进一步优选地，所述鱼油为金枪鱼油、鳀鱼油、三文鱼油、鲭鱼油、沙丁鱼油、鲱鱼油中的一种或几种。

14、进一步优选地，所述鱼油为金枪鱼油或鳀鱼油。

15、进一步优选地，所述鱼油为epa含量大于90％的金枪鱼油或dha含量大于90％的鳀鱼油。

16、作为一种优选地可实施方案，所述鱼油为epa含量90％的金枪鱼油或dha含量90％的鳀鱼油。

17、本发明还提供了上述液态油凝胶的制备方法，该方法具体为：将配方量的蜂蜡与液态油混匀，加热至澄清，冷却至形成凝胶。

18、优选地，所述混匀之前，还将蜂蜡进行预热。

19、进一步优选地，所述预热的温度为60～90℃，最优选为60℃。

20、优选地，所述加热的温度为60～90℃，最优选为80℃。

21、优选地，所述加热的同时还进行搅拌。

22、优选地，所述冷却为于0～30℃下进行冷却，最优选为25℃。

23、本发明的液态油凝胶在脂肪酸不饱和度较高的情况下，仍能保证油凝胶的稳定性，因此，上述液态油凝胶在作为和/或制备代脂肪产品中的应用应在本发明的保护范围之内。

24、本发明的技术方案具有以下有益效果：

25、本发明的液态油凝胶在脂肪酸不饱和度较高的情况下，仍能保证油凝胶的稳定性，且具有优异的保油性能(保油率高达100％)、质构和流变性质，延长了液态油的保质期，拓宽了高不饱和脂肪酸油脂在代脂肪产品中的应用。

技术特征：

1.一种液态油凝胶，其特征在于，包含蜂蜡和液态油；其中，液态油的多不饱和脂肪酸双键数量高于5。

2.根据权利要求1所述液态油凝胶，其特征在于，所述蜂蜡在液态油凝胶中的质量百分比为4％～20％。

3.根据权利要求2所述液态油凝胶，其特征在于，所述蜂蜡在液态油凝胶中的质量百分比为6％～14％。

4.根据权利要求1所述液态油凝胶，其特征在于，所述液态油为海洋油脂。

5.根据权利要求4所述液态油凝胶，其特征在于，所述海洋油脂为藻油或鱼油。

6.根据权利要求5所述液态油凝胶，其特征在于，所述鱼油为金枪鱼油、鳀鱼油、三文鱼油、鲭鱼油、沙丁鱼油、鲱鱼油中的一种或几种。

7.根据权利要求6所述液态油凝胶，其特征在于，所述鱼油为金枪鱼油或鳀鱼油。

8.根据权利要求7所述液态油凝胶，其特征在于，所述鱼油为epa含量大于90％的金枪鱼油或dha含量大于90％的鳀鱼油。

9.权利要求1～8任一所述液态油凝胶的制备方法，其特征在于，将配方量的蜂蜡与液态油混匀，加热至澄清，冷却至形成凝胶。

10.权利要求1～8任一所述液态油凝胶在作为和/或制备代脂肪产品中的应用。

技术总结
本发明提供了一种高不饱和度的液态油凝胶及其制备和应用。所述液态油凝胶包含蜂蜡和液态油；其中，液态油的多不饱和脂肪酸双键数量高于5。本发明的液态油凝胶在脂肪酸不饱和度较高的情况下，仍能保证油凝胶的稳定性，且具有优异的保油性能(保油率高达100％)、质构和流变性质，延长了液态油的保质期，拓宽了高不饱和脂肪酸油脂在代脂肪产品中的应用。

技术研发人员：韩宗元,刘书成,程开兴,潘燕墨,孙钦秀,刘阳,魏帅,夏秋瑜,王泽富,夏文
受保护的技术使用者：广东海洋大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14