一种鱼丸的加工装置及其加工方法与流程

本发明属于水产加工，涉及一种鱼丸加工装置及其加工方法，具体涉及一种金枪鱼鱼丸加工装置及其加工方法。

背景技术：

1、鱼丸是我国传统的鱼糜制品之一,是以新鲜、质嫩、色白的鱼糜,经过采肉、擂溃、水煮、凝胶化成型等工艺,制成弹性高、腥味小及风味独特的丸状鱼糜制品。鱼丸味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是人们不可少的海味佳肴。目前的鱼丸加工的大部分工艺是以手工或半自动化为主，包括采肉、擂溃、水煮、凝胶化成型，未能实现密闭全自动生产；加工过程中加热，鱼肉营养损失。尤其是采肉主要是手工或半自动压榨取肉，往往需要提前去骨、去皮，工艺相对繁琐，未能实现不同部位鱼精准取肉。衡量鱼丸品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是影响鱼丸品质的重要指标。破断力是使凝胶破裂的最大力，表示鱼糜凝胶的硬度。目前，鱼丸加工辅料主要是用来改善产品的质地和保水性，常用的鱼糜辅料包括淀粉、亲水胶体、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶、蛋清分离蛋白等。

2、已有的研究表明，超高压是一种非热加工技术，可有效改善鱼糜的凝胶品质，凝胶强度随压力增加而增加，可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数，延长货架期，实现不经热处理生产出风味和营养成分损失最小的新鱼糜制品。超高压诱导蛋白凝胶具有更好的平滑度、光泽度、柔软度以及良好的弹性。利用超高压技术生产高品质的鳗鱼鱼糜，凝胶强度提高77.5％。如何降低外源物添加、延长货架期成为产业发展的新的课题。基于超高压技术开展金枪鱼鱼丸加工，降低外援添加物，提高金枪鱼丸品质与风味，延长产品货架期，促进金枪鱼产业转型升级。

3、但现有的鱼丸保鲜处理存在以下问题：

4、(1)通常鱼丸采肉先去骨、去皮、切片、碾压取肉，工序复杂，各部分鱼肉未单独分离，未实现精准取肉，鱼丸低值化现象严重，影响鱼丸品质与风味。

5、(2)鱼丸加工需要水煮获得凝胶强度以获得较好弹性，造成营养损失；同时，为了提高弹性，加入鱼糜辅料，存在安全风险隐患。

6、(3)鱼丸含丰富的营养和高水分常温下极易变质，引起微生物的滋长、脂肪的氧化、以及酶和细菌的引起的腐败变质，从而导致鱼丸品质下降，货架期缩短。目前，鱼丸主要以冷冻为主，冷藏为辅。鱼丸在冷冻贮运存在成本高、能耗高等问题，极易变性，造成色泽、弹性及凝胶强度下降。

7、因此，在加工和商品化处理过程中，保证鱼丸的品质和食用安全，是鱼丸加工行业亟待解决的问题。

技术实现思路

1、本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种结构设计合理、操作方便的鱼丸的加工装置，可实现自动化生产，避免手工操作引起的二次污染。

2、本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种鱼丸的加工方法，通过专用装置进行加工，可实现自动化生产，不但效率高，而且减少污染、提高鱼片品质、安全性更高。

3、本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种鱼丸的加工装置，其特征在于：包括物料箱，物料箱的下端依次连接有取肉腔和擂溃腔，物料箱内设有供待加工鱼块放置的腔体，物料箱的上端对合设有可沿腔体内壁上下滑动的密封盖，腔体的底部对应于取肉腔的位置设有可旋转或者伸缩的采肉刀装置，腔体和取肉腔与真空发生器相连接，并通过负压作用使密封盖下移挤压鱼块，鱼块经采肉刀装置取肉进入取肉腔，擂溃腔内设有擂溃设备以及色差探头和擂溃轴拉力检测器，擂溃腔的底部设有挤压鱼丸的筛网，擂溃腔的底部设有鱼丸出口与真空包装设备相连接。

4、进一步，所述待加工鱼块为超低温金枪鱼鱼块，物料箱的腔体内设有对鱼块进行固定的不锈钢扁片，取肉刀装置的头部固定在腔体的底部开口位置，取肉刀装置的上端具有取肉刀，呈可开合的爪子状结构、且上端刀口锋利，取肉刀装置的主体是呈现l形的管件，通过横架固定在取肉腔的靠近端口部位，使l形的管件的下部管口延伸出取肉腔的侧壁外面，另有柔性钢丝簧穿置在主体内，使其上端连接刀座，下端连接l形的管件外的操作手柄，柔性钢丝簧的上端弹簧段支撑在刀座和l形的管件的上部管口内的固定部之间，柔性钢丝簧的下端弹簧段支撑在操作手柄和l形的管件的下部管口的固定部之间。

5、进一步，所述取肉腔呈漏斗状，取肉腔的上端与物料箱的底部开口密封连接，取肉腔的上端一侧设有辅料加入口，取肉腔的底部开口处设有可开合的密封盖板，当取肉腔内的鱼肉达到一定重量时，密封盖板打开。

6、进一步，所述物料箱的腔体内壁左右两侧下部凸设有对密封盖进行限位的台阶，密封盖的下端面左右两侧与台阶面之间支撑有弹簧，使密封盖具有始终向上移动的趋势。

7、进一步，所述真空包装设备是采用真空封口机，擂溃腔的底部开口处设有对鱼丸进行计数的红外传感器和包装盒，鱼丸掉入至包装盒中进行真空包装。擂溃腔的上端一侧设有辅料加入口。

8、再进一步，所述色差探头、红外传感器、真空封口机分别与控制器相连接。

9、最后，所述物料箱的腔体与鱼肉接触的部分采用304不锈钢；加工装置还包括对真空包装后的鱼丸进行超高压处理的高压腔和低温贮藏的冷冻室。

10、本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种鱼丸的加工方法，其特征在于：采用上述加工装置进行制备，步骤为：

11、1)负压下精准取肉：将待切割的鱼块放置在物料箱内，打开真空发生器，使物料箱的腔体呈负压状态，密封盖在负压状态下往下移动挤压鱼块，取肉刀装置的取肉刀按照预先设定高度插入鱼块，并左右旋转和上下伸缩，在负压状态下抽取一定厚度和宽度的鱼肉，鱼肉切割后进入取肉腔内；

12、2)擂溃：取肉腔内的鱼片到达一定重量时，底部的密封盖板打开，进入擂溃腔，通过擂溃设备对鱼肉进行擂溃，在擂溃同时，通过辅料加入口加入辅料，鱼肉与辅料充分混合形成鱼糜，经过擂溃轴拉力检测器和色差探头进行擂溃轴拉力和色差检测，判定擂溃终点，擂溃结束后，在负压状态下在筛网处挤压成鱼丸；

13、3)将鱼片经真空封口机包装，采用超高压杀菌即为成品，即食或者冷冻贮藏。

14、进一步，所述步骤3)的包装具体为：在擂溃腔的底部开口处设有对鱼丸进行计数的红外传感器和包装盒，鱼丸掉入至包装盒中，当红外传感器计数达到一定数量时，启动真空封口机进行真空包装。

15、最后，所述步骤3)的超高压杀菌的具体供工艺为：包装完成的包装盒掉入高压腔体，采用100-150mpa超高压处理5-10min，停止1-3min，再次200-250mpa超高压处理3-5min，停止3-5min，再次200-250mpa超高压处理10-15min，取出，即为成品，即食或低于-20℃贮藏运输。

16、与现有技术相比，本发明的优点在于：

17、1、精准取肉，取肉率更高；将原本去皮、去骨、切片步骤省去，利用负压锋利取肉刀直接取肉，避免了不必要的浪费，同时减少污染，防治鱼肉氧化褐变；

18、2、密封、色差探头电子控制，智能化更高：通过色差探头和擂溃轴拉力检测器控制调味质量，实现精准调味与擂溃，提高鱼肉凝胶特性。

19、3、超高压杀菌，降低菌落总数，提高产品品质，非热加工，营养安全性更高。

20、本发明的加工装置结构设计合理、智能化高，可自动化生产鱼丸，避免手工操作引起的二次污染，加工工艺简单，加工的鱼丸品质好、口感佳，同时营养价值高、食用安全放心，尤其是适合金枪鱼的加工，具有重要的生产应用意义。