豆腐制备工艺及豆腐的制作方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种豆腐制备工艺及豆腐。

背景技术：

1、豆腐是我国素食菜肴的主要原料，传统嫩豆腐水分含量高，常温下保质期短，而在低温下，则会由于蛋白质变性而形成海绵状或层状结构，如冻豆腐，从而破坏嫩豆腐的细嫩、顺滑的口感，不再是所需求的嫩豆腐。

2、现有技术中，为了改善豆腐冷冻后的口感，向豆浆中添加了淀粉和转谷氨酰胺酶，制成的豆腐抗冻性有了一定程度提高，但豆浆黏度大，难以控制凝结反应。进一步地，在不改变豆浆浓度前提下，通过将生浆固形物含量浓缩至10～16％，进一步改善了豆腐抗冻性。但是由于豆浆浓缩的工艺要求高，难以控制，工业化生产困难。

3、在上述现有的方案中，不仅工艺实施复杂，而且，只考虑了豆腐的物理性质，即，豆腐冷冻后的耐冻性存在与否，并没有追求豆腐的口感和豆香味，上述方案制成的嫩豆腐在冷冻后的口感和豆香味与传统嫩豆腐相比，仍存在明显差异。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种豆腐制备工艺及豆腐，利用豆腐制备工艺制备的嫩豆腐，经过冷冻的嫩豆腐在解冻后具有细嫩、爽滑的口感，且豆香味浓郁，降低了冷冻对嫩豆腐的口感和豆香味的影响，且工业生产方便。

2、为达此目的，本发明采用以下技术方案：

3、豆腐制备工艺，包括以下步骤：

4、s1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；

5、s2、制备改性液，水中添加可得然胶、变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯，获得改性液；

6、s3、添加所述改性液至在第一温度的所述豆浆中，获得过程品；

7、s4、加热所述过程品至第二温度，保温第一时间，冷却后获得嫩豆腐。

8、通过采用上述的技术方案，在第一温度的豆浆中添加可得然胶、变形淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯形成合格的过程品，豆浆温度过低，则变性淀粉不能完全糊化，过程品容易发生沉淀而造成豆腐分层，豆浆温度过高，由于变性淀粉糊化过快，过程品的黏度会快速增大，导致加热形成的过程品不均匀、有沉淀，质地变差。在第二温度下对过程品加热，过程品中的可得然胶在变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯的共同作用下形成不可逆凝胶，其性质好，嫩豆腐在冷冻后保持无孔洞，从而保证了解冻后的嫩豆腐口感细腻。

9、可选地，以重量份计数，所述豆浆为100份，用于制备所述改性液的所述可得然胶为0.1-2份、所述变性淀粉为3-6份、所述白砂糖为0.5-1份、所述葡萄糖内酯为0.3-2份、所述水为10-20份。

10、通过采用上述的技术方案，能够使解冻后的嫩豆腐口感保持合适。改性液配比及其与豆浆的比例会对豆腐的制备形成显著影响，改性液中变性淀粉含量过高，过程品难以糊化，白砂糖含量过高，则会影响可得然胶在豆腐制备中的作用，可得然胶含量过高，则其凝胶效果造成的嫩豆腐强度大，口感硬化，偏离嫩豆腐的本质，豆腐解冻后不具备口感细腻的效果。

11、可选地，所述变性淀粉为磷酸酯双淀粉。

12、通过采用上述的技术方案，能够使得解冻后的豆腐具有无气孔的端面形态，口感与新鲜嫩豆腐无差异，同时，解冻后的豆腐的豆香味很足，无豆腥味。

13、可选地，所述第一温度在60-80℃范围内。

14、通过采用上述的技术方案，变性淀粉糊化良好，过程品均匀性好，从而使得制备的豆腐均匀性好。

15、可选地，所述第二温度在80-100℃范围内。

16、通过采用上述的技术方案，可得然胶在变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯的共同作用下形成性质良好的不可逆凝胶，便于形成无孔洞，口感细腻的豆腐。

17、可选地，所述第一时间在10-30min范围内。

18、通过采用上述的技术方案，满足过程品中的蛋白质变性凝固需求，获得凝固为成型的嫩豆腐。

19、可选地，还包括以下步骤：步骤s5、对切分后的所述嫩豆腐冷冻。

20、通过采用上述的技术方案，将制成的嫩豆腐分切后保藏。

21、可选地，所述步骤s1包括：

22、s101、用水浸泡黑豆或黄豆，获得湿豆；

23、s102、所述湿豆与水一起研磨后滤掉渣料，获得第一浓度的浆液；

24、s103、在第三温度下对浆液加热，保持第二时间，获得豆浆。

25、通过采用上述的技术方案，以黑豆或黄豆为豆浆的原料，用水将豆体软化，获得便于磨碎的湿豆，通过在一定量的水中研磨湿豆，使浆液的浓度保持为第一浓度，控制该第一浓度能够控制豆浆中可溶性固形物含量，其对后期所需的豆腐的制备具有重要影响。在第三温度下对浆液加热保持第二时间，能够使浆液中的蛋白质变性形成絮状物，以便于后续制备豆腐。

26、可选地，所述第一浓度为8-12度。

27、通过控制第一浓度进而控制了豆浆的浓度，在该浓度下，凝胶成型的豆腐冷冻后，气孔少，口感佳。

28、为实现上述目的，本发明还采用以下技术方案：

29、豆腐，采用上述任一项所述的豆腐制备工艺制备而成。

30、有益效果：

31、本发明提供的豆腐制备工艺及豆腐，通过控制工艺时间和工艺温度，在可得然胶、变性淀粉、白砂糖、葡萄糖内酯和豆浆的共同作用下，冷冻的豆腐在解冻后的横截面无孔洞，使得解冻后的豆腐保持其冷冻前细嫩爽滑的口感，而且，豆浆由豆类原料制成，豆香味浓郁，白砂糖具有缓和冷冻后豆腐酸味的作用，从而使豆腐在解冻后的豆香味突显。

技术特征：

1.豆腐制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，以重量份计数，所述豆浆为100份，用于制备所述改性液的所述可得然胶为0.1-2份、所述变性淀粉为3-6份、所述白砂糖为0.5-1份、所述葡萄糖内酯为0.3-2份、所述水为10-20份。

3.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述变性淀粉为磷酸酯双淀粉。

4.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述第一温度在60-80℃范围内。

5.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述第二温度在80-100℃范围内。

6.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述第一时间在10-30min范围内。

7.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，还包括以下步骤：步骤s5、对切分后的所述嫩豆腐冷冻。

8.根据权利要求1所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述步骤s1包括：

9.根据权利要求8所述的豆腐制备工艺，其特征在于，所述第一浓度为8-12度。

10.豆腐，其特征在于，采用如权利要求1-9任一项所述的豆腐制备工艺制备而成。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种豆腐制备工艺及豆腐。豆腐制备工艺包括以下步骤：S1、制备豆浆，以豆类作为原料制得豆浆；S2、制备改性液，水中添加可得然胶、变性淀粉、白砂糖和葡萄糖内酯，获得改性液；S3、添加所述改性液至在第一温度的所述豆浆中，获得过程品；S4、加热所述过程品至第二温度，保温第一时间，冷却后获得嫩豆腐。在可得然胶、变性淀粉、白砂糖、葡萄糖内酯和豆浆的共同作用下，冷冻的嫩豆腐在解冻后的横截面无孔洞，使得解冻后的嫩豆腐保持其冷冻前细嫩爽滑的口感，而且，豆浆由豆类原料制成，豆香味浓郁，白砂糖具有缓和冷冻后嫩豆腐酸味的作用，从而使嫩豆腐在解冻后的豆香味突显。

技术研发人员：郑健,蒋军,孟德飞
受保护的技术使用者：内蒙古西贝餐饮集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13