一种高压预处理豆类罐头的制作工艺的制作方法

本发明属于食品加工，具体为一种高压预处理豆类罐头的制作工艺。

背景技术：

1、豆类罐头传统工艺包括：豆子先以流动水漂洗干净，再浸泡10-24小时。放在连续预煮机中预煮，温度为95℃以上，时间为5～10分钟左右，煮至半熟，在预煮机的出口及曲线流槽注入流动水，使预煮好的蚕豆在15分钟之内冷却至常温，并立即送拣选台拣豆。拣豆后按照工艺要求加入食盐，味精，白糖调味料煮沸，煮沸后将汤倒入不锈钢容器中过滤，经管道泵入罐中。对空罐进行初步清洗和杀菌后，经传递窗口将空罐输送至操作台板，便于装罐。机械装罐。真空封口，封口后的罐头在1个小时之内杀菌、冷却、保温、包装入库。传统工艺中出现的最主要的问题在于：豆子容易开裂，淀粉溢出，造成罐头内的豆子容易凝结在一起，凝结在罐底或罐盖(图1，包装后放置了3个月)。

技术实现思路

1、本发明提出了一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，降低传统加工过程中的整体温度，将传统的浸泡、水预煮工艺合并为高压预蒸煮，并在冷却漂洗阶段采用漂洗液对豆类进行漂洗，能有效解决其在储藏过程中久置凝结的问题。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案为：

3、一种包含柑橘副产物的喷淋剂，所述喷淋剂中：壳聚糖4～6(g/l)，柑橘超微粉0.2～0.4(g/l)。

4、优选地，所述喷淋剂制备方法为：用60～65℃水搅拌溶解壳聚糖、柑橘超微粉，得到的溶液即为喷淋剂。

5、优选地，所述柑橘超微粉的制作方法为：柑橘果皮、果肉分别进行脱苦处理后用清水洗净，在常压55-63℃干燥，当水分≤5％为干燥终点，随后用粉碎机粉碎，过80-100目筛；再将两者混合，即为柑橘超微粉。

6、所述包含柑橘副产物喷淋剂应用于豆类罐头的生产。

7、优选地，所述应用为在豆类罐头制作过程中，对豆子采用高压蒸汽预煮，并在高压蒸汽预煮过程中喷淋所述喷淋剂，所述豆类包括芸豆或蚕豆或青豆或其他。

8、进一步优选地，所述应用具体包括以下步骤：

9、s1高压蒸汽预煮：将豆子置高压灭菌锅中，60～65℃蒸汽预煮至豆子的含水率达到原重量的100％～180％；再采用100～115℃高压蒸汽预煮0.2～15min；

10、s2冷却、漂洗：高压蒸汽预煮完的豆粒应迅速在漂洗液中清洗30～50mim，清洗完后用流水迅速让豆类迅速降温；

11、s3选豆：漂洗后的豆子，进行复检，剔除破损、斑点、虫破裂或其他不合格豆及杂豆，然后再用清水淘洗，沥水后装罐；

12、s4配汤：加入配料进行配汤；

13、s5装罐：进行装罐封口；

14、s6杀菌及冷却：杀菌并冷却至常温；

15、完成高压预处理豆类罐头的制备。

16、更进一步优选地，所述步骤s1中，60～65℃蒸汽预煮过程中每20～30min向豆子喷洒喷淋剂150～250ml/kg干豆子，喷淋6-8次。

17、更进一步优选地，所述步骤s1中，高压蒸汽预煮温度为100～115℃，0.2～15min。更进一步优选地，所述步骤s2中，漂洗液中含蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6(g/l)，制备方法为将蔗糖脂肪酸酯溶于35-45℃水中再使用。

18、更进一步优选地，所述步骤s6杀菌及冷却：108～115℃，时间为35～65分钟；杀菌后的罐头用冷水急速冷却至35-42℃。

19、一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，所述工艺具体包括以下步骤：

20、s1高压蒸汽预煮：将豆子置高压灭菌锅中，60～65℃蒸汽预煮至豆子的含水率达到原重量的100％～180％；再采用100～115℃高压蒸汽预煮0.2～15min；

21、s2冷却、漂洗：高压蒸汽预煮完的豆粒应迅速在漂洗液中清洗30～50mim，清洗完后用流水迅速让豆类迅速降温；

22、s3选豆：漂洗后的豆子，进行复检，剔除破损、斑点、虫破裂或其他不合格豆及杂豆，然后再用清水淘洗，沥水后装罐；

23、s4配汤：加入配料进行配汤；

24、s5装罐：进行装罐封口；

25、s6杀菌及冷却：杀菌并冷却至常温；

26、完成高压预处理豆类罐头的制备。

27、优选地，所述步骤s1中，60～65℃蒸汽预煮过程中每20～30min向豆子喷洒喷淋剂150～250ml/kg豆子，喷淋6-8次。

28、进一步优选地，所述喷淋剂中：壳聚糖4～6(g/l)，柑橘超微粉0.2～0.4(g/l)。

29、更进一步优选地，所述喷淋剂制备方法为：用60～65℃水搅拌溶解壳聚糖、柑橘超微粉，得到的溶液即为喷淋剂。

30、再更进一步优选地，所述柑橘超微粉的制作方法为：柑橘果皮、果肉分别进行脱苦处理后用清水洗净，在常压55-63℃干燥，当水分≤5％为干燥终点，随后用粉碎机粉碎，过80-100目筛；再将两者混合，即为柑橘超微粉。

31、优选地，所述步骤s1中，高压蒸汽预煮温度为100～115℃，0.2～15min。

32、优选地，所述步骤s2中，漂洗液中含蔗糖脂肪酸酯0.4～0.6(g/l)，制备方法为将蔗糖脂肪酸酯溶于35-45℃水中再使用。

33、优选地，所述步骤s6杀菌及冷却：108～115℃，时间为35～65分钟；杀菌后的罐头用冷水急速冷却至35-42℃。

34、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

35、本发明降低整体加工过程中的温度，并将传统的浸泡、水预煮工艺合并为高压预蒸煮，能有效解决其在储藏过程中久置凝结的问题。

36、具有以下优点：

37、优点1：精简了工艺步骤；

38、优点2：本发明高温蒸汽预煮相当于在豆子表面的淀粉先进行熟化变性，加速豆类糊化，减少后期破损率，变性之后，可以阻止开裂，阻止淀粉溢出，工艺前期加速豆类糊化，减少后期破损率；

39、优点3：缩短了浸泡时间，以前是多少浸泡18-24h，现在不需浸泡合并在高温蒸汽预煮环节，采用喷淋，提高加工效率；

40、优点4：将配汤中的抗凝剂提前到预煮环节，并采用喷淋方式，让每粒能充分吸收，有效控制其吸水性，防止过度吸水膨胀破裂。(柑橘纤维具有乳化、增稠、保水、持水以及抗冻的效果，用壳聚糖裹包豆类可以改善混汤现象)；

41、优点5：冷却液中的蔗糖脂肪酸酯能有效吸附豆类表皮的糊化淀粉，减少加工过程中淀粉析出。蔗糖脂肪酸酯的添加能防止因热变而引起淀粉蛋白的沉淀或粘附，防止淀粉回生、老化。

技术特征：

1.一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于，所述工艺具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s1中，60~65℃蒸汽预煮过程中每20~30min向豆子喷洒喷淋剂150~250ml/kg豆子，喷淋6-8次。

3.根据权利要求2所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述喷淋剂中：壳聚糖4~6g/l，柑橘超微粉0.2~0.4g/l。

4.根据权利要求3所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述喷淋剂制备方法为：用60~65℃水搅拌溶解壳聚糖、柑橘超微粉，得到的溶液即为喷淋剂。

5.根据权利要求4所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述柑橘超微粉的制作方法为：柑橘果皮、果肉分别进行脱苦处理后用清水洗净，在常压55-63℃干燥，当水分≤5%为干燥终点，随后用粉碎机粉碎，过80-100目筛；再将两者混合，即为柑橘超微粉。

6.根据权利要求1所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s1中，高压蒸汽预煮温度为100~115℃，0.2~15min。

7.根据权利要求1所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s2中，漂洗液中含蔗糖脂肪酸酯0.4~0.6g/l，制备方法为将蔗糖脂肪酸酯溶于35-45℃水中再使用。

8.根据权利要求1所述的高压预处理豆类罐头的制作工艺，其特征在于：所述步骤s6杀菌及冷却：108~115℃，时间为35~65分钟；杀菌后的罐头用冷水急速冷却至35-42℃。

技术总结
本发明提供了一种高压预处理豆类罐头的制作工艺，在豆类罐头制作过程中，对豆子采用高压蒸汽预煮，并在高压蒸汽预煮过程中喷淋包括柑橘副产物的喷淋剂。本发明降低整体加工过程中的温度，并将传统的浸泡、水预煮工艺合并为高压预蒸煮，能有效解决其在储藏过程中久置凝结的问题。

技术研发人员：何祥,胡端娥,胡兆兴,李正伦,董晓莉,胡敏,王海丹,周玲娟,朱琪琪,邓艾香,王太玉,张忠奎,陈艳芳,梅丹丹,谭亚伟,谭华剑,郑玉娇
受保护的技术使用者：秭归县屈姑食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16