本文描述了含有真菌的组织化蛋白质材料，制备含有真菌的组织化蛋白质材料的方法，以及含有真菌的组织化蛋白质材料的用途。
背景技术：
：：1、替代的肉、肉类似物和肉仿制物通常定义为模仿肉(其可包括海鲜)的质地、风味和营养的风味剂、脂肪、粘合剂和蛋白质的组合。已经进行了许多努力来产生在味道、质地和营养方面尽可能接近地类似肉的替代肉。然而，到目前为止，替代肉通常在这些类别中的至少一个(如果不是几个的话)中存在不足。2、替代肉通常不能充分模仿天然肉的一个原因是替代肉使用植物作为替代肉的主要成分。植物生物质具有纤维素，含水量高，有刚性，不易变成类似天然肉的质地。因此，必须提取来自植物的蛋白质，然后挤出以在宏观结构水平上获得更“肉样”的质地。然而，天然肉肌肉纤维的微结构仍然不能用基于植物的蛋白质充分复制。3、基于植物的肉替代品可能遇到的另一个问题是，除了通常添加到肉替代品中以模仿肉的风味剂之外，通常需要掩蔽剂和/或特殊的(并且通常是浪费的)植物加工技术以避免来自植物的异味或苦味。这可能增加制备基于植物的肉替代品的复杂性。4、目前已知的生产替代肉的方法经常面临的另一个问题涉及成本和效率。虽然基于植物的肉在生产成本和效率方面通常比基于动物的肉好得多，但加工基于植物的蛋白质以制备用于替代肉的蛋白质浓缩物或蛋白质分离物通常导致大量的植物生物质被浪费。这使得该方法既成本高又效率低。5、尽管有上述内容，组织化植物蛋白质(textured vegetable protein，tvp)是一种众所周知且流行的食品，其至少自1970s以来就已经存在。制备tvp的方法通常包括在压力下将脱脂蛋白质粉末与水混合以产生热塑性物质，然后将其通过模头挤出以产生蛋白质tvp产品。tvp通常以干至半干颗粒的形式提供，当通过汽蒸或蒸煮再水合时，其在外观和质地上类似于肉，因此可用于产生肉样产品。用于制备tvp的方法中的脱脂蛋白质粉末通常是脱脂大豆粉，但也可使用其他材料，如小麦、豌豆或其他豆类。6、然而，tvp由于其主要蛋白质源依赖于例如大豆、小麦或其他蔬菜而通常遭受所有上述问题。因此，目前存在对不具有一些或全部上述问题的类似tvp的产品的需求。技术实现思路1、提供本技术实现要素：是为了以简化的形式介绍将在以下具体实施方式中进一步描述的一些概念。本
发明内容和前述背景并不旨在标识所要求保护的主题的关键方面或必要方面。此外，本
发明内容并不旨在用于帮助确定所要求保护的主题的范围。2、在一些实施方案中，描述了形成基于真菌的组织化蛋白质食品的方法。方法可以包括以下步骤：提供基于真菌的蛋白质源，基于真菌的蛋白质源包含多个真菌纤维；将基于真菌的蛋白质源与至少一种辅助蛋白质源混合以形成共混物的步骤；以及挤出共混物以形成基于真菌的组织化蛋白质食品的步骤。挤出共混物可以以使得辅助蛋白质变性并且大于40％的真菌纤维保持完整的方式进行。3、在一些实施方案中，描述了基于真菌的组织化蛋白质食品。基于真菌的组织化蛋白质食品包括基于真菌的蛋白质源，基于真菌的蛋白质源包含多个完整的真菌纤维，以及在多个完整的真菌纤维周围排列的多个变性蛋白质网络。4、在考虑本文的详细描述和附图之后，本文描述的技术的这些和其他方面将是显而易见的。然而，应当理解，所要求保护的主题的范围应当由所发布的权利要求来确定，而不是由给定的主题是否解决了
背景技术：
：中指出的任何或所有问题，或者包括
发明内容中叙述的任何特征或方面来确定。技术特征：1.一种形成基于真菌的组织化蛋白质食品的方法，包括：2.根据权利要求1所述的方法，其中挤出包括向所述共混物施加剪切力、升高的压力和升高的温度，并且其中将所述剪切力、所述升高的压力和所述升高的温度被设定为使得所述辅助蛋白质变性并且大于40％的所述真菌纤维保持完整。3.根据权利要求1所述的方法，其中挤出所述共混物以使得在所述辅助蛋白质变性之后变性蛋白质伸长并且在所述多个真菌纤维周围形成变性蛋白质网络的方式进一步进行。4.根据权利要求3所述的方法，其中挤出所述共混物以使所述变性蛋白质网络与所述多个真菌纤维对齐的方式进一步进行。5.根据权利要求3所述的方法，其中挤出所述共混物的进行使得大于95％的所述真菌纤维保持完整。6.根据权利要求2所述的方法，其中所述辅助蛋白质源包含在比使所述基于真菌的蛋白质源的所述真菌纤维断裂的剪切力、压力和/或温度更低的剪切力、更低的压力和/或更低的温度下变性的非真菌蛋白质。7.根据权利要求2所述的方法，其中用于挤出所述共混物的所述剪切力、所述压力和/或所述温度不使所述基于真菌的蛋白质源的任何所述真菌纤维断裂。8.根据权利要求1所述的方法，还包括：9.根据权利要求8所述的方法，其中在将所述基于真菌的蛋白质源与至少一种辅助蛋白质源混合以形成所述共混物之后，对所述辅助蛋白质源中的一些或全部进行部分变性或完全变性，并且以不使真菌蛋白质源的大于60％的所述真菌纤维断裂的方式对所述辅助蛋白质源中的一些或全部进行部分变性或完全变性。10.一种基于真菌的组织化蛋白质食品，包含：11.根据权利要求10所述的基于真菌的组织化蛋白质食品，其中所述多个真菌纤维排列成图案。12.根据权利要求10所述的基于真菌的组织化蛋白质食品，其中所述多个变性蛋白质网络与所述多个真菌纤维对齐。13.根据权利要求10所述的基于真菌的组织化蛋白质食品，还包含脂肪、风味剂、粘合剂或其任何组合。14.根据权利要求10所述的基于真菌的组织化蛋白质食品，其中所述基于真菌的蛋白质源占所述基于真菌的组织化蛋白质食品的至少50wt.％。15.根据权利要求10所述的基于真菌的组织化蛋白质食品，其中所述多个变性蛋白质网络来源于真菌蛋白质浓缩物或真菌蛋白质分离物。技术总结本发明描述了生产基于真菌的组织化蛋白质食品的方法，方法通常包括提供基于真菌的蛋白质源，将基于真菌的蛋白质源与其他成分(包括辅助蛋白质源)混合以形成共混物，以及挤出共混物。方法可包括使用操作参数进行挤出，操作参数导致辅助蛋白质变性，同时使基于真菌的蛋白质的真菌纤维保持完整。本发明还描述了基于真菌的组织化蛋白质食品，基于真菌的组织化蛋白质食品包括完整的真菌纤维，完整的真菌纤维与在真菌纤维周围形成的变性非真菌蛋白质网络对齐。技术研发人员：J·尼克松,K·勒,J·弗雷卡受保护的技术使用者：特朗米诺有限公司技术研发日：技术公布日：2024/1/16