一种刺梨菌酶发酵粉及其制备方法与流程

本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种刺梨菌酶发酵粉的制备方法以及采用该制备方法制得的刺梨菌酶发酵粉。

背景技术：

1、刺梨又名文先果、送春归，系蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木，广泛分布于温暖带及亚热带地区。刺梨中富含维生素c、超氧化歧化酶(sod)、刺梨黄酮等多种营养物质，具有抗氧化、抗癌防癌、调节机体免疫功能、延缓衰老、解毒镇静等作用，具有广阔的开发前景。目前，市面上销售的刺梨产品主要是刺梨汁、刺梨营养液等，这些产品杂质含量高，保质期差，易产生浑浊，难以进行大范围流通。此外，通将刺梨进行发酵的产品一般都是酒类，饮料类，果醋类等，不但发酵时间长，而且保存和市场流通都具有局限性。因此将刺梨汁类产品加工成刺梨粉能更好的保存，应用和推广。

2、传统的刺梨喷雾干燥制粉为刺梨榨汁过滤后，滤汁中加入30％～50％的助干剂，高温喷雾干燥进风温度设置为160℃制得喷雾干燥粉。存在刺梨粉风味不佳、营养损失大等问题，刺梨涩味强烈、有机酸含量较高，制粉后由助干剂添加量不能低于30％，导致刺梨粉带有较重的生淀粉味。且由于刺梨果浆中的总糖含量过高，喷雾干燥过程中易发生黏壁、喷头堵塞、风机损坏等问题，贮藏过程中易吸湿吸潮等问题。cn109105889a公开了一种发酵刺梨汁的制备工艺及应用，此工艺操作较复杂，发酵菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌四种复合菌，且发酵时间长达10～90天，发酵过程容易染菌。cn110419696a公开了一种刺梨发酵营养液及其应用，发酵菌种为乳酸菌和酵母菌，发酵时间为6天，得到的产品为液体，不易贮存和运输。

3、基于上述分析，一种风味佳、营养损失小、易存储的刺梨粉剂及其制备方法是目前行业内急需的。

技术实现思路

1、鉴于上述不足，本发明利用酶解及生物发酵等方式改善刺梨涩味、降低总糖含量，进一步解决刺梨喷雾干燥工艺中黏壁、降低助干剂用量、减轻刺梨粉异味、提高刺梨粉抗氧化性等问题。本发明是通过如下手段实现的：

2、一种刺梨菌酶发酵粉及其制备方法，包括：

3、刺梨原浆的制备；

4、刺梨原浆酶解；

5、刺梨酶解液发酵；

6、刺梨发酵液调配；以及

7、低温喷雾干燥。

8、进一步的，所述刺梨原浆的制备包括如下步骤：

9、(1)原料选择：选择无异味、无霉变、无异物、优质的刺梨果实为实验原料。

10、(2)将鲜果洗净，去籽后粉碎，按质量比加入0.05％的抗氧化剂(茶多酚)混匀。

11、(3)加入两倍刺梨质量的超纯水后，先使用刻度为19磨间距粗磨，再使用刻度为1的磨间距细磨，得到刺梨果浆。

12、(4)将刺梨果浆用纱布过滤，过滤后将滤饼再次压榨2次，直至无果浆流出，收集过滤掉果渣的果浆并称重，-4℃保存，备用。

13、进一步的，所述刺梨原浆酶解包括如下步骤：

14、采用复合酶对刺梨原浆进行酶解，酶解温度48℃，酶解时间2h，复合酶添加量42mg/100g，得到刺梨酶解液。

15、进一步的，所述复合酶由如下质量比的原料混合：

16、β-葡萄糖苷酶、单宁酶和纤维素酶按照质量比3:2:2混合制得复合酶。

17、进一步的，所述刺梨酶解液发酵包括如下步骤：

18、将刺梨酶解液密封后按照巴氏灭菌法在62℃-65℃水浴下灭菌，保持30min，灭菌完成后取出放置在常温下冷却至室温后等待接种，添加菌液体积比2％乳酸杆菌孢子悬液，发酵72h，得到刺梨发酵液。

19、进一步的，所述刺梨发酵液调配包括如下步骤：

20、将刺梨发酵液与20％助干剂混合，随后低温喷雾干燥，即得一种刺梨菌酶发酵粉。

21、进一步的，所述助干剂为麦芽糊精和β-环糊精按照质量比3:1混合制成。

22、进一步的，所述低温干燥包括如下步骤：

23、取200g刺梨发酵调配液，进风温度80℃、蠕动泵速度15rpm、送风机效率30hz和除湿温度200℃。

24、本发明的有益效果在于：

25、本发明利用酶解及生物发酵等方式改善刺梨涩味、降低总糖含量，进一步解决刺梨喷雾干燥工艺中黏壁、降低助干剂用量、减轻刺梨粉异味、提高刺梨粉抗氧化性等问题。

技术特征：

1.一种刺梨菌酶发酵粉的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

10.一种根据权利要求1～9任一所述制备方法制得的刺梨菌酶发酵液。

技术总结
本发明公开了一种刺梨菌酶发酵粉及其制备方法，包括：刺梨原浆的制备；β‑葡萄糖苷酶、单宁酶和纤维素酶按照质量比3:2:2混合制得的复合酶对刺梨原浆进行酶解；刺梨酶解液发酵；刺梨发酵液调配；以及低温喷雾干燥。采用本发明的酶解及生物发酵等方式改善刺梨涩味、降低总糖含量，进一步解决刺梨喷雾干燥工艺中黏壁、降低助干剂用量、减轻刺梨粉异味、提高刺梨粉抗氧化性等问题。

技术研发人员：龙明秀,李咏富,王辉,田竹希,罗婧文
受保护的技术使用者：贵州省现代农业发展研究所（贵州省现代农村发展研究中心、贵州省农村经济与社会发展科学研究所、贵州省农产品加工研究所）
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13