一种富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳

本发明涉及一种富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳，属于功能性食品。

背景技术：

1、世界上约8％的人口受吞咽困难的影响，其中，老年患者约为13％～38％，主要以中度吞咽困难患者为主。吞咽困难会影响食物摄取和营养吸收，导致患者出现营养不良等并发症，严重时可能会导致死亡。这一问题的主要解决方法是通过添加增稠剂，制得黏度为蜂蜜状的食物，使得吞咽更安全。增加蛋白质的摄入量可减少肌肉减弱综合症(肌少症)以及骨质疏松等疾病发生，这在老年人中很常见。

2、猴头菌(hericium erinaceus,h.erinaceus)又名猴头菇，猴头蘑等，隶属于担子门(basidiomycota)、伞菌纲(agariomycetes)、红菇目(russulaemetica)、猴菇科(hericiaceae)、猴头菌属(hericium)，是一种药食两用菌，味道鲜美，营养丰富。含蛋白质、多糖等生物活性物质。wang等在研究猴头菌对胃的保护作用时发现，猴头菌多糖可以减少胃粘膜病变和胃溃疡的发生；马强等在研究猴头菌多糖分子量与养胃活性效果时发现，猴头菌子实体多糖分子量的降低有利于提高其抗炎作用活性，胃黏膜细胞的损伤修复作用可以得到进一步发挥。vigna等发现口服猴头菇还可以缓解睡眠障碍的功效。这些生理功效使猴头菌成为食品深加工及保健食品研发的重要原料。有必要研究猴头菌在制备易吞咽食品中的应用。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳，本发明以猴头菌为原料，添加蛋白质和增稠剂，得到适合吞咽困难或老年人的食品。

2、具体地，本发明提供的富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳，由基础猴头菌乳、蛋白质和增稠剂制成；

3、所述基础猴头菌乳为猴头菌粉与牛奶的混合物。

4、所述基础猴头菌乳中，所述猴头菌粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/ml，优选1：60g/ml；

5、所述猴头菌粉的粒度为100～300目。

6、本发明中，所述蛋白质可为乳清蛋白(wp)或大豆分离蛋白(spi)。

7、本发明中，所述增稠剂可为黄原胶(xg)、卡拉胶(kc)或羧甲基纤维素钠(cmc)。

8、本发明基础猴头菌乳中，水溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，优选为10％，所述水溶性蛋白质来自乳清蛋白；

9、此时，所述黄原胶的质量浓度为0.5～1.5％；

10、所述卡拉胶的质量浓度为13～17％；

11、所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为1～3％。

12、优选地，所述基础猴头菌乳中，所述水溶性蛋白质的质量浓度为10％，所述水溶性蛋白质来自乳清蛋白；

13、所述猴头菌乳中，所述黄原胶的质量浓度为1％；

14、所述卡拉胶的质量浓度为15％；

15、所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为2％。

16、本发明基础猴头菌乳中，水溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，优选为10％，所述水溶性蛋白质来自大豆分离蛋白；

17、此时，所述黄原胶的质量浓度为0.1～0.3％；

18、所述卡拉胶的质量浓度为0.2～0.6％；

19、所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.1～0.3％。

20、优选地，所述基础猴头菌乳中，所述水溶性蛋白质的质量浓度为10％，所述水溶性蛋白质来自大豆分离蛋白；

21、所述猴头菌乳中，所述黄原胶的质量浓度为0.2％；

22、所述卡拉胶的质量浓度为0.4％；

23、所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.2％。

24、本发明以猴头菌为原料，添加两种蛋白质(乳清蛋白或大豆分离蛋白)，再分别添加三种增稠剂(黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠)制备成富含蛋白质浓稠猴头菌乳，通过研究其流动和粘弹性以及体外消化特性，为吞咽困难患者和老年人提供了一种富含蛋白质的猴头菌乳。

技术特征：

1.一种富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳，由基础猴头菌乳、蛋白质和增稠剂制成；

2.根据权利要求1所述的猴头菌乳，其特征在于：所述基础猴头菌乳中，所述猴头菌粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/ml。

3.根据权利要求1或2所述的猴头菌乳，其特征在于：所述蛋白质为乳清蛋白或大豆分离蛋白。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的猴头菌乳，其特征在于：所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。

5.根据权利要求3或4所述的猴头菌乳，其特征在于：所述基础猴头菌乳中，水溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，所述水溶性蛋白质来自所述乳清蛋白。

6.根据权利要求5所述的猴头菌乳，其特征在于：所述猴头菌乳中，所述黄原胶的质量浓度为0.5～1.5％；

7.根据权利要求6所述的猴头菌乳，其特征在于：所述基础猴头菌乳中，所述水溶性蛋白质的质量浓度为10％，所述水溶性蛋白质来自所述乳清蛋白；

8.根据权利要求3或4所述的猴头菌乳，其特征在于：所述基础猴头菌乳中，所述水溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，所述水溶性蛋白质来自所述大豆分离蛋白。

9.根据权利要求8所述的猴头菌乳，其特征在于：所述猴头菌乳中，所述黄原胶的质量浓度为0.1～0.3％；

10.根据权利要求9所述的猴头菌乳，其特征在于：所述基础猴头菌乳中，所述水溶性蛋白质的质量浓度为10％，所述水溶性蛋白质来自所述大豆分离蛋白；

技术总结
本发明公开了一种富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳。所述富含蛋白质、易吞咽的猴头菌乳由基础猴头菌乳、蛋白质和增稠剂制成；基础猴头菌乳为猴头菌粉与牛奶的混合物。所述基础猴头菌乳中，所述猴头菌粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/mL，蛋白质为乳清蛋白或大豆分离蛋白，增稠剂为黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。本发明以猴头菌为原料，添加两种蛋白质(乳清蛋白或大豆分离蛋白)，再分别添加三种增稠剂(黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠)制备成富含蛋白质浓稠猴头菌乳，通过研究其流动和粘弹性以及体外消化特性，为吞咽困难患者和老年人提供了一种富含蛋白质的猴头菌乳。

技术研发人员：程艳芬,苏翠馨,魏世杰,冯翠萍,常明昌,孟俊龙,徐丽婧,耿雪冉,王术荣,侯璐丹,白锦霞
受保护的技术使用者：山西农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14