一种大麦淀粉消化特性的改善方法

本发明涉及一种大麦淀粉消化特性的改善方法。

背景技术：

1、淀粉作为人类主要的能量来源，其消化特性对人体有很大影响，与糖尿病等慢性代谢病密切相关。因此，降低淀粉消化率是调控相关淀粉基食品营养健康特性重要手段之一，也是淀粉领域的热点研究课题。淀粉根据消化时间的长短可分为三类：快消化淀粉(rds)、满消化淀粉(sds)和抗性淀粉(rs)。其中rds的相对含量越高，在人体中释放葡萄糖的速度越快，越不利于预防和抑制糖尿病、肥胖症等慢性疾病。而sds和rs的消化速率相对缓慢，甚至不被消化，一方面可以通过增加饱腹感，抑制食欲，并通过减缓葡萄糖释放来降低血糖水平；另一方面还可以促进肠胃蠕动，并通过在结肠中发酵促进调节肠道菌群的平衡。

2、大麦作为全球第四大谷类作物，因富含多种功能性组分，长期食用具有调脂降糖、降胆固醇、缓解肥胖等的功效，因此被公认为全价营养健康谷物。但是由于大麦缺乏面筋蛋白，大麦淀粉的加工特性和口感不如小麦和大米，限制了大麦粉作为营养健康食品的应用，使大麦作为食品的应用远低于酿酒和饲料工业，因此急需对大麦淀粉进行改性来弥补大麦淀粉类食品加工特性的不足。

技术实现思路

1、本发明的目的是克服大麦淀粉的加工特性和口感不如小麦和大米的问题。本发明的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，提高大麦作为主食化产品营养健康的功能，提高大麦淀粉的抗消化特性。

2、为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、一种大麦淀粉消化特性的改善方法，包括以下步骤，

4、步骤(a)：制备大麦全粉：将大麦籽粒去除麦穗和稃壳后，清洗低温烘干，而后用粉碎机将籽粒粉碎成粉，过80～100目筛，获得大麦全粉，并在-20℃的条件下保存；

5、步骤(b)：大麦发酵：将步骤(a)中制得的大麦全粉进行液态发酵，取特定发酵时间下的发酵悬浊液，备用；

6、步骤(c)：制备发酵大麦淀粉提取物：在特定发酵时间时取出发酵液，离心去除发酵上清液，取得沉淀，而后去除沉淀中的蛋白质和脂肪，提取得到发酵大麦淀粉。

7、进一步地步骤(a)中低温烘干的温度为40℃，烘干时间为8h。

8、进一步地步骤(b)中，大麦全粉进行液态发酵包括以下步骤：

9、步骤(b1)：菌种活化：取冻存的发酵菌剂用mrs液体培养基活化24h至对数期；

10、步骤(b2)：液态发酵：将大麦全粉和水在锥形瓶中混匀，制得大麦全粉水溶液；

11、步骤(b3)：加入活化至对数期的植物乳杆菌至大麦全粉水溶液中，搅拌均匀后用保鲜膜封好置于恒温震荡培养箱中发酵。

12、进一步地步骤(b1)中发酵菌剂为植物乳植杆菌dy-1，保藏编号为cgmccno.6016。

13、进一步地活化过程分两次，且所述活化过程是按照10％稀释率在超净工作台中放入37℃的培养箱进行活化，每次活化时间为12h，防止一次活化后菌种的活力未能完全恢复，二次活化则可进一步提高菌种的恢复力。

14、进一步地步骤(b2)中大麦全粉和水的混合比例为1:7(w/v)；植物乳植杆菌dy-1发酵菌剂的接种比例为1×107cfu/ml；恒温震荡培养箱中发酵温度为31℃，转速为220r/min。

15、进一步地步骤(c)中沉淀去除蛋白质和脂肪包括以下步骤：

16、步骤(c1)：除蛋白；

17、步骤(c11)将沉淀转移至锥形瓶中与碱液混合，并置于恒温震荡培养箱中摇动，而后取出悬浊液；

18、步骤(c12)：将步骤(c1)制备的悬浊液经过离心去除上清液；

19、步骤(c13)：将步骤(c2)制得的液体加入蒸馏水混匀后离心，将离心后的沉淀刮去上层黄色沉淀，得到沉淀；

20、步骤(c14)：重复步骤(c11)-(c13)，直至离心后沉淀为纯白色且上清液ph值与蒸馏水一致；

21、步骤(c2)：除脂肪；

22、将步骤(c1)中除蛋白后的沉淀浸泡于95％乙醇中，抽滤并低温烘干，得到大麦淀粉样品。

23、进一步地步骤(c1)中碱液为0.05m的naoh溶液；沉淀和碱液的混合比例为1:7(w/v)；在恒温震荡培养箱中的震荡条件为：温度为31℃，转速为220r/min。

24、进一步地步骤(c2)中的浸泡时间为15h，步骤(c2)中烘干温度为40℃，烘干时间为8h。

25、进一步地步骤(b)和步骤(c)中的特定发酵时间为12h、18h、24h和36h。

26、本发明的有益效果是：本发明通过控制发酵时间，改变了淀粉的多尺度结构，从而达到提高大麦淀粉抗消化的特性，赋予了大麦淀粉食品调控血糖水平的功能营养特性，通过选择植物乳植杆菌dy-1发酵的微生物改性方法来提高大麦淀粉的抗消化特性，同时能有效降低大麦淀粉的满消化淀粉含量、提高慢消化淀粉和抗性淀粉的含量，具有工艺简单、成本低廉、安全环保等优点

技术特征：

1.一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，包括以下步骤，

2.根据权利要求1所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（a）中低温烘干的温度为40℃，烘干时间为8 h。

3.根据权利要求1所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（b）中，大麦全粉进行液态发酵包括以下步骤：

4.根据权利要求6所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（b1）中发酵菌剂为植物乳植杆菌dy-1，保藏编号为cgmcc no.6016。

5.根据权利要求4所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述活化过程分两次，且所述活化过程是按照10%稀释率在超净工作台中放入37℃的培养箱进行活化，每次活化时间为12h。

6.根据权利要求5所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（b2）中大麦全粉和水的混合比例为1:7（w/v）；植物乳植杆菌dy-1发酵菌剂的接种比例为1×107 cfu/ml；恒温震荡培养箱中发酵温度为31℃，转速为220 r/min。

7.根据权利要求1所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（c）中沉淀去除蛋白质和脂肪包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（c1）中碱液为0.05 m的naoh溶液；沉淀和碱液的混合比例为1:7（w/v）；在恒温震荡培养箱中的震荡条件为：温度为31℃，转速为220 r/min。

9.根据权利要求8所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（c2）中的浸泡时间为15h，所述步骤（c2）中烘干温度为40℃，烘干时间为8 h。

10.根据权利要求1所述的一种大麦淀粉消化特性的改善方法，其特征在于，所述步骤（b）和步骤（c）中的特定发酵时间为12 h、18 h、24 h和36 h。

技术总结
本发明公开了一种大麦淀粉消化特性的改善方法，包括以下步骤，步骤(A)：制备大麦全粉：将大麦籽粒去除麦穗和稃壳后，清洗低温烘干，而后用粉碎机将籽粒粉碎成粉，过80～100目筛，获得大麦全粉，并在‑20℃的条件下保存；步骤(B)：大麦发酵：将步骤(A)中制得的大麦全粉进行液态发酵，取发酵12h、18h、24h和36h下的发酵悬浊液，备用；步骤(C)：制备发酵大麦淀粉提取物：在发酵12h、18h、24h和36h时取出发酵液，离心去除发酵上清液，取得沉淀，而后去除沉淀中的蛋白质和脂肪，提取得到发酵大麦淀粉。该方法能有效降低大麦淀粉的满消化淀粉含量、提高慢消化淀粉和抗性淀粉的含量，具有工艺简单、成本低廉、安全环保等优点。

技术研发人员：肖香,张家艳,王平,赵延胜,祝莹
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15