鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺的制作方法

本发明涉及泡菜制作，更具体地说是鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺。

背景技术：

1、随着当今美食文化的交融汇合，泡菜因具有其特殊的风味而受到国内各地的喜爱。其中四川泡菜(即食类)又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作。但是传统的四川泡菜泡制方式需要泡制完全成熟后才进行包装售卖，而且川味泡菜在过去的加工形式上周转率低，健康指数差，应用形式单一及落后，同时不能保障产品保持蔬菜鲜脆的口感及营养，也无法解决蔬菜色的长时间保存(3个月)，蔬菜的口感和理化指标在冷藏环境下都无法保持色亮，口感脆嫩；传统的泡制方式一个月后蔬菜的质感基本就又酸，又软，总酸能达到1.0以上，这样不能达到即食的效果。

技术实现思路

1、针对现有技术中上述的不足，本发明的目的在于提供一种降低蔬菜在发酵过程中不断发酵产酸的量，提高蔬菜的营养价值、口感及脆嫩度，使蔬菜依然保持脆嫩多汁，乳酸的风味非常的突出，但又不影响即食的口感，同时具有高周转率，多种应用场景的特点。

2、为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，包括以下步骤：

3、(一)、发酵母液的制备

4、a、选取各类蔬菜若干、香辛料、白糖、麦芽糖、冰糖和水，进行泡制，其中蔬菜与水的质量比为1：10；

5、b、将蔬菜泡制发酵一个月后，捞出腌制液中的所有泡菜，并重新加入新鲜的蔬菜，泡制一个月，且比例蔬菜与腌制液的比例为1：10；

6、c、重复步骤b中的操作3-4次，得到乳酸菌多样化、风味纯正的发酵母液；

7、(二)、即食泡菜的制作

8、a、取鲜蔬菜100斤，把鲜蔬菜清洗干净、晾干，然后将蔬菜进行切块处理；

9、b、取清水100斤、食盐3斤，将清水与食盐混合得浸泡液，并加入千分之一的柠檬酸，待食盐充分溶解且柠檬酸混合均匀后，将处理后的蔬菜放入浸泡液中浸泡3-4小时候捞出；

10、c、调配发酵液，取上述发酵母液、清水和食盐并混合得发酵液，发酵液中发酵母液占总发酵液的百分之30％，清水占总发酵液的百分之70％，加入其他辅助佐料，静置10-15分钟待用；

11、d、取包装袋上相同规格克数处理后的鲜蔬菜和上述发酵液均放入包装袋中进行密封包装，且鲜蔬菜与发酵液的比例为1：1；

12、e、包装完成后，使用100ppm的消毒液对包装的外表面进行水浴消毒，操作完成后放入冷藏室储存一周左右，即可开始销售。

13、优选的，所述发酵母液的制备中步骤a提到的各类蔬菜可选取仔姜，青菜，芹菜，卷心菜，辣椒，萝卜，大蒜等。

14、优选的，所述发酵母液的制备中步骤c得到的发酵母液总酸度保证在1.0左右，乳酸菌含量达到10*8cfu/g。

15、优选的，所述即食泡菜的制作中步骤c获得的发酵液保证理化指标在总酸度0.6-0.7之间，盐分为4-5度。

16、本发明的有益效果是：本发明能够有效降低新鲜蔬菜在包装好之后发酵过程中产生酸的量，提高蔬菜的营养价值、口感及脆嫩度，使蔬菜依然保持脆嫩多汁，同时也能保证乳酸的风味非常的突出，将新鲜蔬菜清洗、切块和盐水浸泡几小时即可进行与发酵液混合包装，能够使蔬菜在运输过程中实现蔬菜的发酵，此方式不但不影响即食的口感，同时具有高周转率，多种应用场景的特点(如外出旅游，餐前开胃菜，休闲食品等等都可作为基础技术的手段加以应用)。并且该泡制方式不论是在发酵、运输还是销售过程中理化指标都很稳定，亚硝酸盐从3天开始到30天都未检出。不添加任何防腐剂的情况下保持活性菌发酵的过程中，对蔬菜的口感及营养转化保持的非常好。

技术特征：

1.鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，其特征在于：所述发酵母液的制备中步骤a提到的各类蔬菜可选取仔姜，青菜，芹菜，卷心菜，辣椒，萝卜，大蒜等。

3.根据权利要求1所述的鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，其特征在于：所述发酵母液的制备中步骤c得到的发酵母液总酸度保证在1.0左右，10*8cfu/g。

4.根据权利要求1所述的鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，其特征在于：所述即食泡菜的制作中步骤c获得的发酵液保证理化指标在总酸度0.6-0.7之间，盐分为4-5度。

技术总结
本发明公开了一种鲜食什锦蔬菜打包泡菜工艺，包括以下步骤，发酵母液的制备，选取各类蔬菜若干、香辛料、白糖、麦芽糖、冰糖和水，进行泡制，发酵一个月后，捞出腌制液中的所有泡菜，并重新加入新鲜的蔬菜，泡制一个月；重复步骤b中的操作3‑4次，得到发酵母液；即食泡菜的制作，取鲜蔬菜100斤，清洗、晾干，切块处理；取清水100斤、食盐3斤，将清水与食盐混合，加入柠檬酸，将处理后的蔬菜放入浸泡液中；调配发酵液，取上述发酵母液、清水和食盐并混合，加入其他辅助佐料，静置10‑15分钟待用；将蔬菜与发酵液装入包装袋，对包装的外表面进行水浴消毒，再放入冷藏室储存一周左右，即可开始销售。本产品很好的保留了蔬菜的营养价值、口感及脆嫩度。

技术研发人员：李成亮
受保护的技术使用者：四川省亮亮娃食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14