一种基于大豆不溶性肽的饼干及制备方法

本发明属于农副产品加工，具体涉及一种基于大豆不溶性肽的饼干及制备方法。

背景技术：

1、大豆蛋白的酶水解已被广泛应用于制备具有健康益处或增强功能特性的生物活性肽。然而，在大豆蛋白水解的过程中，将不可避免地发生肽聚集，并形成不良的不溶性肽聚集，显著降低了蛋白质的可提取性。此外，对于工业规模的生物活性大豆肽的生产，加热被广泛用作灭活所用蛋白酶的有效且低成本的方法，然而，这会加速蛋白质/肽相互作用，并进一步导致增强聚集高达40％的蛋白重量。如今，酶解过程中形成的不溶但富含蛋白质的聚集体通常被丢弃或用作动物饲料的一部分，这意味着在大豆水解产物生产过程中有价值的蛋白质的巨大损失。但研究表明这些不溶性肽能在肠道内被良好消化，同时表现出良好的抗氧化活性。因此，这些不溶性肽可能是潜在的增值蛋白补充剂和抗氧化剂。

2、饼干是一种传统的休闲食品，因品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点而深受消费者喜爱。现有饼干均是以面粉为主要原料，且糖油含量较高。但是随着人们自身健康问题的增多，消费者逐渐对这种高糖、高脂、高热量的食品避而远之。而天然抗氧化剂具有除体内自由基，帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老；同时对于抑制脂质氧化和腐败菌滋生效果极佳。且如今，消费者对于高功能附加值的创新食品越来越感兴趣。因此研究开发高抗氧化食品，优化国民的膳食结构己成为食品行业的研究热点，对提高人们的健康水平具有重要意义。

3、大豆不溶性肽作为大豆肽加工业的副产品，若能将其开发利用，不仅可以保护环境、节约资源，而且能够增加大豆的附加值，创造良好的经济与社会效益。因此，利用大豆不溶性肽来制作一款低碳水高蛋白高抗氧化饼干既符合现代健康饮食观念又创造良好的经济效益。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种基于大豆不溶性肽的饼干及制备方法。

2、本发明是这样实现的，提供一种基于大豆不溶性肽的饼干，包括大豆不溶性肽45-55份、小麦粉2-3份、蔗糖10-20份、人造黄油10-20份、水8-15份、发酵粉0.5-1.5份、食盐0.1-0.7份、香草精3-8份。

3、本发明还提供一种制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，包括如下步骤：

4、1)准确称取各个原料，将大豆不溶性肽与小麦粉混合均匀，形成混合粉料；

5、2)将人造黄油、蔗糖、香草精、食盐均少量多次加入到混合粉料中，混合均匀，再加水搅拌一定时间，加入发酵粉，和面一定时间，静置一定时间；

6、3)将静置完成的面团辊轧10-15次，压片，然后再印模成型；

7、4)将成型的饼干送入烤箱中，烤至金黄色出炉，室温下冷却，得到基于大豆不溶性肽的饼干。

8、优选的，大豆不溶性肽的制备方法包括如下步骤：

9、a)称取一定量的大豆分离蛋白，分散在蒸馏水中，调节ph为7，室温下搅拌一定时间至大豆分离蛋白粉末完全溶解；

10、b)将步骤a)得到的大豆分离蛋白溶液的ph调整至酶的最适条件，并向其中加入一定量的蛋白酶，保持温度、ph值不变，搅拌一定时间；

11、c)将酶解后的溶液水浴加热一定时间终止反应，并立即在水浴中冷却至室温，得到酶解大豆蛋白分散液；

12、d)将酶解大豆蛋白分散液一定条件下离心，得到沉淀，干燥后得到大豆不溶性肽。

13、进一步优选，步骤b)中，蛋白酶为中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种。

14、进一步优选，步骤b)中，酶的加入量为1000-3000u/g，加酶后搅拌15-30min。

15、进一步优选，步骤c)中，将酶解后的溶液在95℃下水浴加热10min终止反应；步骤d)中，离心条件为5000g，10min。

16、进一步优选，步骤2)中，加水搅拌10min，加入发酵粉，和面10-15min，静置20-30min。

17、与现有技术相比，本发明的优点在于：

18、本发明提供一种基于大豆不溶性肽的饼干及制备方法，操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，色泽佳，口感好，营养健康；同时该方法能提高大豆蛋白加工产业副产物的利用率，增加工业附加值，既符合现代健康饮食观念又创造良好的经济效益。

技术特征：

1.一种基于大豆不溶性肽的饼干，其特征在于，包括大豆不溶性肽45-55份、小麦粉2-3份、蔗糖10-20份、人造黄油10-20份、水8-15份、发酵粉0.5-1.5份、食盐0.1-0.7份、香草精3-8份。

2.制备权利要求1所述的基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，大豆不溶性肽的制备方法包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，步骤b)中，蛋白酶为中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种。

5.根据权利要求3所述的制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，步骤b)中，酶的加入量为1000-3000u/g，加酶后搅拌15-30min。

6.根据权利要求3所述的制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，步骤c)中，将酶解后的溶液在95℃下水浴加热10min终止反应；步骤d)中，离心条件为5000g，10min。

7.根据权利要求2所述的制备基于大豆不溶性肽的饼干的方法，其特征在于，步骤2)中，加水搅拌10min，加入发酵粉，和面10-15min，静置20-30min。

技术总结
本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种基于大豆不溶性肽的饼干及制备方法，饼干成分包括大豆不溶性肽45‑55份、小麦粉2‑3份、蔗糖10‑20份、人造黄油10‑20份、水8‑15份、发酵粉0.5‑1.5份、食盐0.1‑0.7份、香草精3‑8份。本发明提供的方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，色泽佳，口感好，营养健康；同时该方法能提高大豆蛋白加工产业副产物的利用率，增加工业附加值，既符合现代健康饮食观念又创造良好的经济效益。

技术研发人员：杨慧,纪妍丽,高雅然,孙淑媛,吴佳阳,薛婕,武俊瑞,乌日娜
受保护的技术使用者：沈阳农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14