一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用

本发明属于食品保鲜，具体涉及一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用。

背景技术：

1、泰和乌鸡是江西省泰和县特产，其肉质味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但它在加工过程中易受微生物污染，易在物流运输以及贮藏过程中发生腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，更好地延长乌鸡肉地保质期是保鲜剂添加的首要目的。

2、食品保鲜剂种类多样，很多保鲜剂的使用都受到了一定的限量规定。单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败微生物发挥杀灭或抑制效果，而对其他微生物抑制作用较弱，也容易使微生物产生适应性。由于各种保鲜剂的作用机理不同，其作用于微生物的部位也不同，因此多种保鲜剂的复合扩大其抑菌谱，增强保鲜剂的抑菌能力。

3、生物来源的抗菌保鲜剂是一类源于动物，植物、微生物或大型真菌的活性物质，它们是存在于自然界的物质，很多还属于天然食物成分，因此被认为是安全无害的。在肉制品中常用生物抗菌保鲜剂主要包括壳聚糖、细菌素、多酚类化合物、植物精油等。其中，在肉制品保藏方面具有较高应用潜力的是壳聚糖、茶多酚和香芹酚。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足与缺陷，本发明的目的在于提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，所述组合物中主要原料包括壳聚糖(分子量100kda，脱乙酰度75％)、茶多酚、香芹酚，主要原料的组合比例为壳聚糖1％～3％(w/v)、茶多酚1％～3％(w/v)、香芹酚1％～3％(w/v)，所述保鲜组合物混合溶解于浓度为1％(v/v)的醋酸溶液。

2、优选的，主要原料的组合比例为壳聚糖1.5％(w/v)、茶多酚1％(w/v)、香芹酚2.5％(w/v)。

3、本发明的另一个目的是提供所述组合物的制备方法，通过以下步骤实现：

4、1.醋酸溶液的制备：将冰醋酸溶于蒸馏水，配制成浓度为1％(v/v)的醋酸溶液；

5、2.乌鸡肉保鲜组合物的制备：将壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于1％(v/v)醋酸溶液，在此溶液中，在室温(15～25℃)下搅拌均匀，壳聚糖终浓度为1％～3％(w/v)，茶多酚终浓度为1％～3％(w/v)，香芹酚终浓度为1％～3％(w/v)。混合物的ph值在4-7之间；

6、3.所述抗菌保鲜剂制备后放在0～4℃冰箱内保存，并要在7天内使用。

7、本发明的再一个目的是提供所述泰和乌鸡肉保鲜组合物在制备乌鸡肉抗菌保鲜剂中的应用。与常见食品防腐剂山梨酸钾(含量0.075g/kg)相比，本发明提供的保鲜剂可有效延长冷鲜乌鸡肉的保存期1天。延长其他的乌鸡加工产品最长达30天。

8、本发明的有益效果在于：

9、(1)本发明的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；

10、(2)本发明的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。

技术特征：

1.一种泰和乌鸡肉保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为1％～3％的壳聚糖、1％～3％的茶多酚、1％～3％的香芹酚，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液，其中壳聚糖分子量100kda，脱乙酰度75％。

2.根据权利要求1所述的保鲜组合物，其特征在于，所述组合物由质量分数分别为壳聚糖1.5％、茶多酚1％、香芹酚2.5％，溶解于浓度v/v为1％的醋酸溶液。

3.权利要求1所述的保鲜组合物的制备方法，其特征在于，通过以下步骤实现：

4.权利要求1所述的保鲜组合物在制备乌鸡肉抗菌保鲜剂中的应用，其特征在于，组合物通过抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，有效延长产品冷藏期及延长乌鸡肉的保存期。

技术总结
本发明提供一种泰和乌鸡肉保鲜组合物及其制备方法与应用，所述组合物由壳聚糖、茶多酚、香芹酚混合溶解于浓度为1％的醋酸溶液。与常见食品防腐剂山梨酸钾相比，本发明的乌鸡肉保鲜组合物具有较强的抗菌、保鲜能力，将其应用于冷藏乌鸡肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鸡肉的腐败，可以显著延长产品冷藏期；本发明的乌鸡肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为乌鸡肉食品的天然保鲜剂。有效延长乌鸡肉的保存期。

技术研发人员：任大喜,高弈林,沈泽毅,尹兆正,陈有亮
受保护的技术使用者：浙江大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15