低PH奶酪的制备方法及低PH奶酪与流程

本申请涉及食品加工，尤其涉及一种低ph奶酪的其制备方法及低ph奶酪。

背景技术：

1、低ph值粒状奶酪是指ph值低于5.00，dm为45-50％，fdm为38-48的小尺寸块状再制奶酪，低ph值能够抑制微生物的生长，从而延长产品的货架期。

2、目前，市面上的低ph奶酪产品相对较少，主要原因在于大多数奶酪公司为了保障食品安全，抑制微生物生长，会选择直接配置uht灭菌设备，而非降低奶酪产品的ph值，但是uht灭菌设备及其相关配套投资数额较大，成本较高。因此，低ph值奶酪产品能够使得生产过程中去uht灭菌设备成为一种可能。

3、但是，由于奶酪产品蛋白含量较高，低ph值意味着蛋白受ph因素影响大，奶酪产品中得蛋白极容易收到影响而变性，使得产品口感也相对受影响，因此，是否可以研发低ph奶酪，在保障抑制微生物生长的同时，还能够缓解奶酪产品蛋白变性的现象，从而保障口感，是亟待解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本申请提出了一种低ph奶酪的制备方法及低ph奶酪，以解决上述问题。

2、本申请的第一方面，提供了一种低ph奶酪的制备方法，包括如下制备步骤：

3、s1、获取干酪和黄油，切块后和水在预设的融化条件下进行融化，得到熔融物料；

4、s2、在所述熔融物料中添加浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后均匀搅拌，得到混合物料；

5、s3、将所述混合物料按照预设的加热条件进行加热，得到加热物料；

6、s4、向所述加热物料中添加柠檬酸，并按照预设的搅拌条件搅拌后，排料灌装并入库冷藏，得到低ph粒状奶酪成品。

7、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s1中，所述融化条件为：融化温度50℃，融化时间5min。

8、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s3中，所述加热条件为：加热温度95℃，加热时间6-8min。

9、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s4中，所述搅拌条件为，搅拌转速2800rpm，搅拌时间2min。

10、本申请的第二方面，提供了一种低ph奶酪，采用上述任一项所述的低ph奶酪制备方法制备而成，包括以下重量百分比的配比组份：

11、干酪20-70％、黄油1-15％、浓缩牛奶蛋白1-10％、乳化盐0.5-2％、磷酸钙0.5-2％、稳定剂0.3-2％、淀粉3-10％、白砂糖5-15％和柠檬酸0.5-1.5％，余量为水。

12、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，包括如下质量百分比的组份：

13、干酪40％、黄油8％、浓缩牛奶蛋白4％、乳化盐1.2％、磷酸钙1％、稳定剂0.8％、淀粉4％、白砂糖11％和柠檬酸0.8％，余量为水。

14、与现有技术相比较，本申请能够带来如下技术效果：

15、1、本发明提供的低ph奶酪制备方法，通过合理地优化制备工艺，将柠檬酸控制在其他原料混合并加热之后投入，从而来保证奶酪成品低ph值的同时，缓解蛋白变性，口感更符合消费者需求。具体而言，按比例称取干酪和黄油，切块后和水进行融化，得到熔融物料；在熔融物料中添加浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后均匀搅拌，得到混合物料；将混合物料按照预设的加热条件进行加热，得到加热物料；向加热物料中添加柠檬酸，并按照预设的搅拌条件搅拌后，排料灌装并入库冷藏，得到低ph粒状奶酪成品。也即，将除柠檬酸外的其他奶酪原料混合、加热之后，再投入柠檬酸，能够有效缓解奶酪成品ph过低时，蛋白质变性的现象出现，据此制备出的奶酪成品能够在保障抑制微生物生长的同时，产品结构更加稳定，从而低ph奶酪的口感优良。进一步的，采用本申请的制备方法，无需昂贵的uht灭菌设备即可实现保障微生物安全的目的，相对延长了产品的货架期，降低了投资成本。

16、2、本发明提供的低ph奶酪，口味更优，以口感是否具有粉感为评定指标，本发明的低ph奶酪没有粉感，更符合大部分消费者的口味需求。

17、根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。

技术特征：

1.一种低ph奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

2.根据权利要求1所述的低ph奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤s1中，所述融化条件为：融化温度50℃，融化时间5min。

3.根据权利要求1所述的低ph奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，所述加热条件为：加热温度95℃，加热时间6-8min。

4.根据权利要求1所述的低ph奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤s4中，所述搅拌条件为：搅拌转速2800rpm，搅拌时间2min。

5.一种通过权利要求1-4中任一项所述的低ph奶酪的制备方法制备得到的低ph奶酪，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

6.根据权利要求5所述的低ph奶酪，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

技术总结
本申请涉及一种低PH奶酪的制备方法及低PH奶酪，该方法包括按比例称取干酪和黄油，切块后和水在预设的融化条件下进行融化，得到熔融物料；在熔融物料中添加浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后均匀搅拌，得到混合物料；将混合物料按照预设的加热条件进行加热，得到加热物料；向加热物料中添加柠檬酸，并按照预设的搅拌条件搅拌后，排料灌装并入库冷藏，得到低PH奶酪成品。通过改善制备工艺，控制在原料混合并加热之后添加柠檬酸，使得奶酪成品能够在抑制微生物生长的同时，缓解蛋白变性，成品口感不粉，更加符合消费者的口味。

技术研发人员：汪佳,王明权,孙勇,任宪峰,马召蕾,胡泊潇
受保护的技术使用者：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15