一种低糖乳酸菌饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体地，涉及一种低糖乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术：

1、乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的酸乳基质与甜味剂、酸味剂、果汁、植物提取物等中的一种或几种调配而成的饮料，因营养丰富、口感清爽，受到广大消费者的喜爱。传统的乳酸菌包括保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌等，因不耐受高酸、高渗压的胃肠液，而无法发挥益生功能。

2、益生菌是一种具有益生功能和保健作用的菌株，如植物乳杆菌，它可以在多种消化酶、低ph胃液和高渗透压的胆汁中高效存活，具有降胆固醇、调节血脂、调节肠道菌群平衡、促消化增吸收等作用。但是，植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖，因此限制了植物乳杆菌在发酵乳领域的应用。为了使植物乳杆菌可以用于发酵乳领域，常用的方法是在发酵体系中加入增殖因子，达到促进植物乳杆菌增殖的目的，目前常用的增殖因子有酵母粉、大豆肽等，虽然可以促进植物乳杆菌增殖，但同时也影响了乳酸菌饮料的风味和口感，消费者接受度低，发酵时间也较长。因此，需要开发一种可以解决上述问题的乳酸菌饮料。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种低糖乳酸菌饮料及其制备方法，通过向发酵体系中加入增值因子显著提高了植物乳杆菌的活菌数，且发酵时间短，同时制得的低糖乳酸菌饮料风味和口感佳，更易被消费者接受。

2、本发明要解决的技术问题：植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖，因此限制了植物乳杆菌在发酵乳领域的应用。为了使植物乳杆菌可以用于发酵乳领域，常用的方法是在发酵体系中加入增殖因子，达到促进植物乳杆菌增殖的目的，目前常用的增殖因子有酵母粉、大豆肽等，虽然可以促进植物乳杆菌增殖，但同时也影响了乳酸菌饮料的风味和口感，消费者接受度低，发酵时间也较长。

3、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

4、一种低糖乳酸菌饮料，包括以下质量份原料：脱脂乳粉8-17%、增殖因子1-4%、甜味剂0.4-0.7%、乳化稳定剂0.5-0.9%、植物乳杆菌0.01-0.15%、无菌水余量。

5、进一步地，增殖因子的制备方法，包括以下步骤：

6、a1、将鹰嘴豆粉碎后放入水中，加热搅拌提取，离心收集上清液，对沉淀物重复提取1-3次，离心收集合并每次提取的上清液，得到浸提液；

7、进一步地，步骤a1中，加热温度为65-90℃，提取时间为2-5h。

8、进一步地，步骤a1中，鹰嘴豆和水的用量比为1g：(10-30)ml。

9、a2、向浸提液中放入硫酸铵，搅拌均匀后得到混合液，向混合液中加入叔丁醇，再超声处理1-2h，然后离心分离，得到分层的三相，分离并处理三相得鹰嘴豆多糖和鹰嘴豆蛋白质；

10、进一步地，步骤a2中，硫酸铵的浓度为0.2-0.4g/ml。

11、进一步地，步骤a2中，混合液和叔丁醇的体积比为1：(1-1.5)。

12、进一步地，步骤a2中，超声波功率为120-160w。

13、a3、将鹰嘴豆蛋白质溶于水中，再加入鹰嘴豆多糖和燕麦粉，混合均匀后加入木瓜蛋白酶，升温酶解，最后灭酶、干燥，得增殖因子。

14、进一步地，步骤a3中，升温酶解过程中，温度为45-55℃，酶解时间为1-4h。

15、进一步地，步骤a3中，鹰嘴豆蛋白质、鹰嘴豆多糖和燕麦粉的质量比为(8-10)：(5-9)：(2-4)。

16、进一步地，步骤a3中，以鹰嘴豆蛋白质的质量为基准，木瓜蛋白酶的用量为2-4％。

17、上述制备过程中，采用水提-超声辅助三相分配技术同时提取鹰嘴豆多糖和鹰嘴豆蛋白质。鹰嘴豆属于优质植物蛋白来源，其营养价值得到了广泛的认可，其中富含的鹰嘴豆多糖具有抗氧化活性、免疫调节活性，对治疗或预防溃疡性结肠炎也有较好的效果。本发明在鹰嘴豆蛋白质酶解的过程中加入鹰嘴豆多糖和燕麦粉，可以掩盖酶解生成的鹰嘴豆多肽的苦味。多肽的苦味主要是由疏水性氨基酸产生的，本发明加入含有羟基官能团的多糖，其可以与含有氨基和羧基的多肽发生氢键相互作用而交联在一起，从而掩盖苦味，但是，由于多糖未完全包封多肽，未能完全掩盖苦味，所以还加入了燕麦粉，本发明通过大量试验发现，在鹰嘴豆蛋白质酶解的过程中加入燕麦粉，可以显著抑制鹰嘴豆多肽的苦味，同时木瓜蛋白酶与其它蛋白酶相比，酶解得到的鹰嘴豆多肽苦味更低。本发明通过加入合适配比的鹰嘴豆多糖、燕麦粉和木瓜蛋白酶，使得加入了鹰嘴豆多肽的乳酸菌饮料风味、口感更优，同时鹰嘴豆多肽的生物活性因加入鹰嘴豆多糖和燕麦粉而得到显著提高，使鹰嘴豆多肽对植物乳杆菌增殖的促进作用更强，从而显著提高了植物乳杆菌的活菌数并减少了发酵时间。

18、一种低糖乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

19、将脱脂乳粉、增殖因子、甜味剂和乳化稳定剂混合，搅拌均匀，得到混合原料，将混合原料放入45-55℃的无菌水中搅拌25-40min，升温至60-65℃时进行均质，灭菌，降温至35-42℃时接种植物乳杆菌，厌氧发酵，冷却灌装，得低糖乳酸菌饮料。

20、本发明在发酵过程中加入上述制备的增殖因子，显著提高了植物乳杆菌的活菌数并减少了发酵时间，且发酵得到的低糖乳酸菌饮料风味佳、口感好，更易被消费者接受。甜味剂的添加量小于0.7%，非常适合有减肥需求的人群饮用。

21、进一步地，植物乳杆菌选自植物乳杆菌st-ⅲ(cgmcc no.0847)。

22、进一步地，甜味剂为低聚半乳糖、低聚果糖、麦芽糖醇、罗汉果甜苷中的至少一种。

23、进一步地，乳化稳定剂为大豆多糖、菊粉、果胶、瓜尔胶、卡拉胶、明胶中的至少一种。

24、进一步地，均质压力为15-20mpa。

25、进一步地，灭菌温度为90-95℃，灭菌时间为5-10min。

26、进一步地，厌氧发酵时间为5-13h。

27、本发明的有益效果：

28、（1）本发明技术方案中，采用水提-超声辅助三相分配技术同时提取鹰嘴豆多糖和鹰嘴豆蛋白质，使鹰嘴豆得到充分利用，将鹰嘴豆多糖和鹰嘴豆蛋白质分离提取，然后再根据需要量将其混合酶解，使得酶解结果更加可控；

29、（2）本发明技术方案中，通过加入合适配比的鹰嘴豆多糖、燕麦粉和木瓜蛋白酶，明显减少了酶解生成的鹰嘴豆多肽的苦味，使得加入了鹰嘴豆多肽的乳酸菌饮料风味、口感更优；

30、（3）本发明技术方案中，鹰嘴豆多肽的生物活性因加入鹰嘴豆多糖和燕麦粉而得到显著提高，使鹰嘴豆多肽对植物乳杆菌增殖的促进作用更强，从而显著提高了植物乳杆菌的活菌数并减少了发酵时间。

技术特征：

1.一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：包括以下质量份原料：脱脂乳粉8-17%、增殖因子1-4%、甜味剂0.4-0.7%、乳化稳定剂0.5-0.9%、植物乳杆菌0.01-0.15%、无菌水余量；

2.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a1中，加热温度为65-90℃，提取时间为2-5h。

3.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a1中，鹰嘴豆和水的用量比为1g：(10-30)ml。

4.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a2中，硫酸铵的浓度为0.2-0.4g/ml；混合液和叔丁醇的体积比为1：(1-1.5)。

5.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a2中，超声波功率为120-160w。

6.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a3中，升温酶解过程中，温度为45-55℃，酶解时间为1-4h。

7.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a3中，鹰嘴豆蛋白质、鹰嘴豆多糖和燕麦粉的质量比为(8-10)：(5-9)：(2-4)。

8.根据权利要求1所述的一种低糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述步骤a3中，以鹰嘴豆蛋白质的质量为基准，木瓜蛋白酶的用量为2-4％。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的低糖乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：所述均质压力为15-20mpa；厌氧发酵时间为5-13h。

技术总结
本发明涉及一种低糖乳酸菌饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域，该低糖乳酸菌饮料，包括以下质量份原料：脱脂乳粉8‑17%、增殖因子1‑4%、甜味剂0.4‑0.7%、乳化稳定剂0.5‑0.9%、植物乳杆菌0.01‑0.15%、无菌水余量；所述增殖因子是以鹰嘴豆蛋白质、鹰嘴豆多糖和燕麦粉的混合物为原料，经木瓜蛋白酶酶解而成；将脱脂乳粉、增殖因子、甜味剂和乳化稳定剂混合，接种植物乳杆菌进行发酵，得到低糖乳酸菌饮料。本发明技术方案中，向发酵体系中加入增值因子显著提高了植物乳杆菌的活菌数，且发酵时间短，同时制得的低糖乳酸菌饮料风味和口感佳，更易被消费者接受。

技术研发人员：陈超,周梅,李文华,姜虹
受保护的技术使用者：山东蒙天乳业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14