一种保水剂及其应用

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种保水剂及其应用。

背景技术：

1、黑鱼是重要淡水鱼之一，骨刺少、含肉量高、营养丰富，深受消费者喜爱，具有广阔的市场开发前景，是我国外贸出口的重要水产品之一。随着其产量和消费量快速增长，将逐渐成为主要的水产品消费趋势。但是黑鱼鱼肉中富含营养物质，蛋白、脂肪含量高，在贮藏过程中会出现一系列理化和生物的品质变化，尤其表现在水分的损失，这些性质的改变会对其质量产生影响，导致品质降低甚至变质无法食用，造成极大的经济损失。保水剂主要用于对水产品进行保水、保色、抗氧化，可有效避免因冷冻造成肌肉内水分流失，口感变差，肌肉变色等问题。现有技术中一般通过添加添加剂来延长黑鱼的保质期以及其肉质，但目前市面上存在的水产品保水剂大致可分为磷酸盐保水剂和无磷保水剂两类。磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂，可以有效减少水产品在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分的流失，保持制品嫩度,提高出品率。但过多使用磷酸盐有害水产品风味，且磷酸盐在高浓度下(0.4％-0.5％)，会产生令人不愉快的金属涩味，用量过大会导致产品风味恶化,组织结构粗糙,但用量不足时又不能起到良好的保水效果。无磷保水剂和磷酸盐复配保水剂的开发对于当前我国水产品的加工生产具有极其重要的意义，可以解决目前因滥加多聚磷酸盐导致的产品品质问题，具有较高的经济效益和广阔的应用前景。

技术实现思路

1、基于此，为了解决现有技术中无磷剂应用于黑鱼中，保水性差的问题，本发明提供了一种保水剂及其应用，具体技术方案如下：

2、一种保水剂，所述保水剂应用于黑鱼的保鲜工艺中，所述保水剂包括以下质量百分比的成分：

3、0.25份-0.37份柠檬酸钠、0.2份-0.3份碳酸氢钠、0.3份-0.45份大豆分离蛋白、0.75份-1.15份三聚磷酸钠、0.04份-0.06份焦磷酸钠和0.45份-0.65份六偏磷酸钠。

4、另外，本申请还提供保水剂的应用，所述应用方法包括以下步骤：

5、配制保水剂；

6、将预处理后的黑鱼鱼肉放置于所述保水剂中浸泡处理，待浸泡处理完成后，将黑鱼鱼肉包装并抽真空，置于-30℃的条件下保存。

7、进一步地，所述保水剂的配制为：按质量百分比，将柠檬酸钠、碳酸氢钠、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠以及六偏磷酸钠加入去离子水中，于50r/min～100r/min的条件下搅拌分散均匀后，得到保水剂。

8、进一步地，所述黑鱼鱼肉的预处理为：将黑鱼去鳞、去内脏、清洗，切片，然后将切片后的黑鱼鱼肉表面的水分擦干。

9、进一步地，所述黑鱼鱼肉与所述的保水剂的质量比为1：(1～5)。

10、进一步地，所述浸泡处理的温度为0～4℃，时间为2h～3h。

11、进一步地，所述浸泡处理每隔20min～30min搅拌一次。

12、进一步地，所述黑鱼鱼肉的浸泡增重率为25％～35％。

13、本申请提供的保水剂用于黑鱼的保鲜工艺中，能有效增强黑鱼的保水能力，在长期冻存解冻后避免水分的大量流失，提升了黑鱼的品质和加工特性，而且原料中磷酸盐添加量符合国家标准，避免了消费者长时间大量摄入磷酸盐引起身体疾病的潜在危险。同时黑鱼用复配保水剂中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

技术特征：

1.一种保水剂，其特征在于，所述保水剂包括以下重量份的成分：

2.如权利要求1所述的保水剂的应用，其特征在于，所述应用为将所述保水剂应用于黑鱼的保鲜工艺中。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述保鲜工艺包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述保水剂的配制为：按质量百分比，将柠檬酸钠、碳酸氢钠、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠以及六偏磷酸钠加入去离子水中，于50r/min～100r/min的条件下搅拌分散均匀后，得到保水剂。

5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述黑鱼鱼肉的预处理为：将黑鱼去鳞、去内脏、清洗，切片，然后将切片后的黑鱼鱼肉表面的水分擦干。

6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述黑鱼鱼肉与所述的保水剂的质量比为1：(1～5)。

7.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述浸泡处理的温度为0～4℃，时间为2h～3h。

8.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述浸泡处理每隔20min～30min搅拌一次。

9.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述黑鱼鱼肉的浸泡增重率为25％～35％。

技术总结
本发明公开了一种保水剂及其应用，属于食品领域，所述保水剂包括以下成分：柠檬酸钠、碳酸氢钠、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠以及六偏磷酸钠。本申请的保水剂用于黑鱼的保鲜工艺中，能有效增强黑鱼的保水能力，在长期冻存解冻后避免水分的大量流失，提升了黑鱼的品质和加工特性，而且原料中磷酸盐添加量符合国家标准，避免了消费者长时间大量摄入磷酸盐引起身体疾病的潜在危险。同时黑鱼用复配保水剂中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

技术研发人员：张英慧,吴微微,林国涛,朱寒月,韩文伟,郭衍彪,黄丹俐,汪福保,兰玲峰,赵雨欣,黄诗雅
受保护的技术使用者：佛山科学技术学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16