一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用与流程

本发明涉及变性淀粉，更具体的说是涉及一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用。

背景技术：

1、淀粉是一种可再生和降解的植物资源，在食品加工、饲料加工、建筑行业、造纸纺织行业等领域被广泛使用，但天然淀粉存在一定的缺陷，如易老化和结晶、抗剪切和热稳定性较差、持水力不足等，所以会采用化学、物理等多种手段对天然淀粉进行改性。羟丙基二淀粉磷酸酯中羟丙基具有较强的亲水性，在淀粉糊中能与水分子结合得更紧密，而且羟丙基能够增大空间位阻，削弱原淀粉分子间氢键相互作用；交联使羟丙基二淀粉磷酸酯拥有更多的交联键，能够更好地维持淀粉糊的空间结构，阻碍淀粉与淀粉分子之间的相互缔和。羟丙基和交联的双重变性使得淀粉具有较优越的抗老化特性，保持食物的良好口感从而延长产品货架期。

2、茶多酚具有抗氧化、抗菌、降血压血脂等多种生物活性，可以添加进淀粉基产品中以改善淀粉的理化性质，延缓淀粉的老化。但茶多酚本身带有一定的苦涩味，需要经过一定的处理才能在食品中进行应用不至于对本身风味产生不良影响。

3、麻薯是以淀粉和面粉为主要原料的烘焙食品，因为淀粉含量高易老化，存在口感发硬、货架期短等问题。为保证麻薯货架期内的口感，食品工业生产中常添加单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯等乳化剂，但仍不可避免淀粉老化导致口感变差的问题。很多公司为了给消费者提供最好的口感和亲手制作的乐趣开发了各种预拌粉，配料相对简单干净，但很多烘焙产品晾凉后还是会出现口感变差的问题，因此需要重点研究如何提高麻薯预拌粉的抗老化特性。专利cn115428818a以添加新型天然糖、乳化剂和复配酶制剂提高麻薯面包的抗老化特性，延长了麻薯面包常温贮藏的保质期；专利cn105767070b公开了一种面包改良剂，由酶(α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶)、乳化剂(双乙酰酒石酸单甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠)、增稠剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠)、维生素c、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和谷朊粉的成分组成，能有效延缓面包老化，增加面包的弹性。因为预拌粉食用方式的特殊性决定了其烘焙成品仅需要短时抗老化，且随着清洁标签的盛行，如何尽可能减少配料表中乳化剂、增稠剂等的添加，但又能达到抗淀粉老化并提升麻薯口感成为亟待解决的技术问题。

4、因此，提供一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，不添加乳化剂和增稠剂，解决现有麻薯易发生淀粉老化、影响口感等技术问题。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，包括以下步骤：

4、1)茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：

5、采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊；

6、2)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化，具体步骤如下：

7、(1)称量羟丙基二淀粉磷酸酯，加入占所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基质量9～12％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；

8、(2)再加入以所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基计25～35倍质量的水配制成淀粉乳，在88～93℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆粘度达到700～900mpa·s后停止加热；

9、(3)待糊化淀粉浆冷却后将其平铺于托盘中在45～50℃真空干燥，粉碎过80～100目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件。

10、进一步，步骤1)所述采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊，具体步骤如下：

11、(1)配制体积分数为30％的乙醇溶液500ml，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液；

12、(2)将10g茶多酚溶解于50ml无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液；

13、(3)将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，4℃过夜冷藏直至容器底部析出的白色粉末不再增加为止；

14、(4)用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末进行干燥，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。

15、进一步，步骤(4)所述干燥为冷冻干燥。

16、进一步，步骤2)所述羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基质量分数在3～5％之间，沉降积在2.0～5.0ml。

17、进一步，所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用。

18、进一步，所述麻薯预拌粉按重量份计，含有以下组分：复配变性淀粉48～50份，小麦粉23～25份，复配甜味剂20～25份，全脂乳粉3～5份；

19、所述复配变性淀粉由20％～25％茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、55％～62％羟丙基淀粉、17％～21％乙酰化二淀粉磷酸酯组成。

20、进一步，所述小麦粉为高筋小麦粉，蛋白含量大于等于12％。

21、进一步，所述复配甜味剂由海藻糖和高倍甜味剂按1000：2～4比例组成；所述高倍甜味剂为罗汉果甜苷、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的至少一种。

22、进一步，所述麻薯的制备方法如下：称量麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，水20g，黑芝麻5g；将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入麻薯预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。

23、进一步，所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在抗淀粉老化中的应用。

24、茶多酚的多羟基结构能阻止糊化后的淀粉分子重新排列形成有序结构造成淀粉的老化，但茶多酚本身存在一定的苦涩味，在食品中使用会对终产品风味带来不良影响，用β-环糊精进行包埋既能有效去除苦涩味又能保护茶多酚的生物活性。羟丙基二淀粉磷酸酯是原淀粉经过羟丙基醚化和交联双重变性后的一类变性淀粉，其羟丙基含量、交联程度与淀粉各类理化特性息息相关，通过控制羟丙基含量、交联程度能起到很好的抑制淀粉老化的效果。将茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉通过共糊化的处理方式，能有效解决淀粉老化的问题。本发明还提供了一种不添加增稠剂和乳化剂，由该共糊化组件复配海藻糖、高倍甜及小麦粉和乳粉等其他食品原料的麻薯预拌粉的配方，制得的麻薯面包结构蓬松，内部气孔均匀，口感柔韧有嚼劲，短期储存不易发生老化影响口感。

25、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，具有以下有益效果：

26、(1)本发明制备的茶多酚-β-环糊精微胶囊通过β-环糊精的包埋作用去除了茶多酚的苦涩味，将其与改性淀粉共糊化添加到麻薯预拌粉后不会产生不良风味；

27、(2)本发明通过调控羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基质量分数、交联程度，以及茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化的终点粘度，得到了抗老化性能较优越的组件，添加到麻薯预拌粉中能帮助麻薯膨发，有效延缓麻薯面包的老化；

28、(3)本发明制备的茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化组件在不添加酶制剂、增稠剂和乳化剂的情况下能有效延缓淀粉的老化，延长麻薯在常温下的保质期，维持柔韧有嚼劲的口感；

29、(4)本发明以海藻糖搭配甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖等高倍甜味剂替代白砂糖，海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的食品中可收到良好的效果，用海藻糖作为主要甜味剂替代白砂糖也能有效的防止淀粉老化，可充分保持产品的水活度、柔软度，使麻薯包保持良好的口感。