一种低GI马铃薯饼干及其制备方法

本发明属于食品加工，具体地，涉及一种低gi马铃薯饼干及其制备方法。

背景技术：

1、肥胖超重人群占比逐年增加，导致居民的慢性病死亡率逐年上升。由于人们摄入大量精加工的碳水化合物，这些易消化的淀粉会导致血糖急速升高，促进更多胰岛素被分泌释放，加快血糖转化为不容易利用的储存脂肪，从而导致高血脂与肥胖。饮食治疗是控制血糖的关键性措施，但目前市场上的低gi产品都有一定的缺陷。

2、影响产品gi值的大小主要有两方面：其一是加工方式，产品的加工方式有很多种，如煮制、油炸、煸炒、冻干、焙烤等，煮制产品的淀粉水解率高，易消化，同时易丧失营养物质；油炸煸炒产品的丙烯酰胺含量高且在煎炸的过程中会增加产品的能量，易长胖；冻干产品可以很好的保留食品原有的营养成分，但价格高昂；焙烤产品由于水分利用程度受到限制，淀粉糊化度低导致消化的程度低，因此可以通过控制糊化度制作出方便携带，糊化程度小，适合高血糖患者少食多餐的饼干类低gi产品。其二是原料，原料的种类、组分、生熟和结构与升糖指数都有很大的关系，目前对低gi产品的研究大多都是通过改变产品的原料来降低gi值，如通过添加荞麦、燕麦、魔芋粉、菊粉等富含膳食纤维的原料来降低产品的总碳水化合物含量，从而降低血糖的上升速率，但是通过此种方法做出来的产品成本较高，同时由于饼干中粗膳食纤维含量过多，口感和质地无法获得消费者的青睐。

3、马铃薯生全粉是由新鲜马铃薯经一系列步骤后干燥脱水制得的产品，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等物质，相对于马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉，马铃薯生全粉能更好的保留其营养物质，同时由于马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉在加工过程中均经过了高温，即发生了糊化，并且在之后产品加工中将会发生二次糊化，这会出现成型能力弱、粘机器等不良现象。相对于小麦粉等其他谷物粉，马铃薯淀粉在焙烤中水分受到限制，由于其粒径大而不易糊化，从而不易被酶水解。同时马铃薯生全粉中的非淀粉物质会对淀粉进行不同程度的抗消化影响，如可溶性纤维、果胶等会增加体系的黏度，降低酶向淀粉靠近的速度；蛋白、不可溶性纤维会附着缠绕在淀粉颗粒上，一方面形成空间位阻阻碍酶与淀粉接触，另一方面通过与淀粉竞争水以降低淀粉糊化度；酚类物质可以通过非竞争性抑制改变酶的结构以降低酶活；此外，多种非淀粉物质还可进行共同作用，如蛋白质、多糖和淀粉可以相互缠绕结合形成一种聚合结构以形成空间位阻。除此之外对淀粉进行一些物理改性也可以增强其糊化性能，如退火处理可以增强淀粉颗粒中无定形区域的有序性，提高淀粉的耐热性和耐剪切性等。

4、目前现有技术中还没有发现比较成熟的马铃薯生全粉的加工技术，因此在马铃薯生全粉的加工中我们仍需解决生马铃薯脱水、氧化及破碎等问题。现有制备马铃薯生全粉的方法有烘干处理法、护壁法、冻藏处理法等，但这些加工方法仍然破坏马铃薯淀粉颗粒结构，进而改变其物理结构性质。

5、现有技术在饼干中添加马铃薯，通常是用于可以解决产品表面不光滑等问题，改善食品质地结构，同时马铃薯亩产量高、经济效益好、营养丰富，可以低成本改善低gi产品营养缺陷等问题。但也有在饼干中添加低损伤马铃薯全粉来制备低升糖马铃薯饼干的；如中国专利cn112106803a公开的一种低升糖马铃薯饼干专用粉及其制备方法，该低升糖马铃薯饼干专用粉制备过程中采用了低损伤马铃薯全粉来制备低升糖马铃薯饼干；该低损伤马铃薯全粉是通过护壁法获得，但马铃薯在100℃条件下蒸煮，仍然导致淀粉糊化，快速消化淀粉含量增加；制得饼干的消化水解率仍然是比较高。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明提供了一种低gi马铃薯饼干及其制备方法；该低gi马铃薯饼干是采用马铃薯生全粉为主要原料，由于马铃薯生全粉不具有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，在吸水后形成不了很好的面筋网络结构，即不具有粘弹性，因此不适合做面团要求极佳弹性和伸展性的韧性饼干；也不适于奶油脂肪含量高，结构密度低的威化饼干；因此，选择口感酥松爽口，只占普通曲奇饼干的黄油添加量一半的酥性饼干。

2、但是在酥性饼干的制作中仍然存在一些问题：(1)马铃薯生全粉添加量越大，面团内聚力与粘合力越弱，饼干生面团越不易成型；马铃薯生全粉的面团水分添加量少时，面团易掉渣、不宜成团，水分添加量多时，面团易变粘；(2)添加碳酸氢钠、碳酸氢铵等膨松剂可以增加饼干的脆性，但是在面筋网络结构较少的马铃薯饼干表面会产生大小不同，均匀度不同的气泡，影响美观。

3、本发明：(1)通过将面团冷藏以解决面团易掉渣，不易成型的问题，冷冻还可以增加淀粉的结晶度，增强淀粉链之间的缔合，有利于重排和堆积螺旋结构，以形成更有序的分子结构；(2)通过适当少加或不加膨松剂，同时增加鸡蛋含量可以帮助乳化使饼干表面更加均匀，这样既解决了饼干碱味过重的问题，又解决了饼干表面过度起泡的问题。

4、本发明的第一目的是提供一种低gi马铃薯饼干，所述低gi马铃薯饼干包括如下重量份组分制备而成：马铃薯生全粉40～100份，小麦粉0～60份，黄油20～30份，鸡蛋黄10～20份，甜味剂15～20份，食盐1～2份，柠檬水5～15份，柠檬皮1～5份，膨松剂2～5份。

5、在一种实施方式中，所述低gi马铃薯饼干包括如下重量份组分制备而成：马铃薯生全粉80份，小麦粉20份，黄油30份，鸡蛋黄15份，甜味剂18份，食盐1份，柠檬水10份，柠檬皮3份，膨松剂3份。

6、在一种实施方式中，所述小麦粉为低筋小麦粉。

7、在一种实施方式中，所述甜味剂包括赤藓糖醇、三氯蔗糖中的一种或两种。

8、在一种实施方式中，所述膨松剂包括泡打粉、小苏打中的一种或两种。

9、在一种实施方式中，所述马铃薯生全粉的制备方法包括如下：

10、将新鲜马铃薯清洗去皮，切片，护色后于烘箱中，在50～55℃下对密封的马铃薯片进行处理；然后再在20～25℃下放置0.5～1h；重复上述步骤0～3次，将密封的马铃薯片取出，烘干，粉碎过筛，即得到马铃薯生全粉。

11、在一种实施方式中，所述切片是将马铃薯切成0.6～0.8cm的厚片；优选为0.6cm。

12、在一种实施方式中，所述护色将马铃薯片放置护色液中20～25℃浸泡护色0.5～1h；所述护色液为质量分数为0.5％的柠檬酸与质量分数为0.25％vc混合液。

13、在一种实施方式中，所述处理的时间为8～12h；优选为10h。

14、在一种实施方式中，所述重复上述步骤0～3次；优选为1～2次。

15、在一种实施方式中，所述烘干的温度为40～50℃；时间为10～20h；优选为温度45℃，时间为12h。

16、在一种实施方式中，所述粉碎过筛的目数为60～80目；优选为60目。

17、在一种实施方式中，所述低gi马铃薯饼干的gi值在55以下；所述低gi马铃薯饼干可用于肥胖、健身、控制血糖人士食用。

18、本发明的第二个目的是提供一种上述所述的低gi马铃薯饼干的制备方法，所述方法包括如下步骤：

19、(1)将马铃薯生全粉和小麦粉混合，得到混合物1；

20、(2)取黄油软化，然后加入甜味剂，搅打成型，再加入鸡蛋黄，持续搅打形成混合液，得混合物2；

21、(3)将食盐、柠檬水和膨松剂加入到和面机中，并加入混合物1、混合物2和柠檬皮，揉制成面团，取出放入饼干模具中压型，冷藏，形成生饼干胚；

22、(4)将步骤(3)制备的生饼干胚放置烤盘架上，于110-130℃中烤制20-30min，再于130-150℃中烤制1-5min；将烤制好的饼干冷却至室温，得低gi马铃薯饼干。

23、在一种实施方式中，所述冷藏温度为-20～-30℃；时间为0.5～2h；优选为温度-25℃，时间为1h。

24、本发明的有益效果：

25、(1)本发明低gi马铃薯饼干的制备以马铃薯生全粉作为原料，与小麦粉、黄油、鸡蛋黄等原料混合制备而成；其中，马铃薯生全粉可以极大地降低小麦饼干的gi值，使得所制作的马铃薯饼干属于低gi食品范畴；并且相对于小麦来说马铃薯营养丰富，可以改善饼干的营养价值，同时可以赋予小麦饼干没有的马铃薯清香，还可以增加饱腹感，同时马铃薯亩产量大，价格低廉，生产成本低；鸡蛋的添加量可以保证一定乳化作用，马铃薯的添加也可以降低面团的网络结构，使饼干不易产生不均匀气泡，保证表面光滑。

26、(2)本发明使用的马铃薯、小麦粉、鸡蛋、黄油这些均属于天然的原材料，制备的饼干绿色、健康，饱腹感强，可用于肥胖、健身、控制血糖人士食用，具有较好的食用价值。