一种茯苓鱼糕及其制作方法

本发明涉及一种鱼糕及其制作方法，特别涉及一种茯苓鱼糕及其制作方法。

背景技术：

1、鱼糜是以海水鱼或淡水鱼为原料，经过宰杀、去皮、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制得的一种中间产品，鱼糜制品是以新鲜或冷冻鱼糜为原料，添加一系列调味辅料，经过斩拌(一般分为空斩、盐斩和辅料斩)、成型、凝胶化而得的深加工鱼肉制品。鱼糜制品类型多样，生活中常见的有鱼糕、鱼排、鱼丸、鱼豆腐等等。鱼糜制品因其凝胶特性而富有弹性，且营养价值丰富，具有高蛋白、低脂肪、口感丰富、味道鲜美、老少皆宜的特点，因此受到广大消费者青睐。随着国内食品行业的快速发展，人们对于鱼糜制品的要求也越来越高，不仅仅要口感好，还要营养健康。凝胶强度是鱼糜制品最重要的食用品质之一，在一定范围内，凝胶强度越高，鱼糜制品的结构更紧密，咀嚼性更好。合理地利用外源添加物不仅可以改善鱼糜制品凝胶特性，还能丰富其口感和营养。

2、茯苓系多孔菌科茯苓的干燥菌核，是国家药食同源中药材品种之一，位列中药“四君八珍”之首，味甘、淡，性质稳定，素有“十方九苓”之称。茯苓中的膳食纤维占80％以上，还含有酶、氨基酸、麦角固醇、茯苓多糖等多种活性物质，对人体有较高的保健功能和药用价值。茯苓鱼糕对茯苓这种药食两用的食品原料进行合理开发利用，使其具有更多加工价值，也丰富了鱼糜制品种类，对于其应用到其它鱼糜制品中具有一定借鉴意义。现有技术中有较多种类的鱼糕以及制作方法，但是其凝胶强度和营养价值还有待提高。

技术实现思路

1、发明目的：本发明旨在提供一种凝胶强度和营养价值高的茯苓鱼糕；本发明的另一目的在于提供一种营养丰富，质地细腻的茯苓鱼糕的制备方法。

2、技术方案：本发明所述的茯苓鱼糕，按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、茯苓粉6-10份、马铃薯淀粉4-12份、鸡蛋清6-12份。所述茯苓粉用于提高鱼糕的凝胶强度，改善其凝胶品质，同时提高营养价值。

3、优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、茯苓粉6-10份、马铃薯淀粉4-12份、鸡蛋清6-12份、食盐1-3份、白糖0-2.5份、料酒0-5份、白胡椒粉0-2份、姜粉0-2份、味精0-1份、柠檬汁0-2份。

4、优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、食盐2.5份、茯苓粉6-10份、马铃薯淀粉4-12份、鸡蛋清6-12份、白糖2.5份、料酒2份、白胡椒粉0.5份、姜粉0.5份、味精0.5份、柠檬汁1份。

5、优选地，所述茯苓鱼糕按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、食盐2.5份、茯苓粉8.47份、马铃薯淀粉8.21份、鸡蛋清9.83份、白糖2.5份、料酒2份、白胡椒粉0.5份、姜粉0.5份、味精0.5份、柠檬汁1份。

6、本发明所述的茯苓鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

7、(1)将鱼糜先低档斩拌，后加入食盐中档斩拌，再加入茯苓粉、马铃薯淀粉、鸡蛋清、白糖、料酒、姜粉、白胡椒粉、味精等辅料高档斩拌使其混匀。

8、(2)上锅蒸制后得到茯苓鱼糕。

9、进一步地，所述鱼糜若为冷冻鱼糜需要先解冻，将冷冻鱼糜流水解冻至微化状态，切块成2mm～3mm厚的薄片，备用。

10、进一步地，步骤(1)先用斩拌机低档斩拌1-2分钟，后加食盐中档斩拌2-3分钟，最后加入其他辅料高档斩拌2-3分钟使组分混合均匀。

11、进一步地，在一系列斩拌的过程中温度要控制在4～10℃。

12、进一步地，所述鱼糕在蒸制前先装入模具内成型处理，高度为2-3cm。

13、进一步地，步骤(1)混匀后水分含量为70-80％。

14、进一步地，步骤(2)所述蒸制的时间为15-20min。

15、有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：鱼糕中添加茯苓粉有助于提高鱼糕的凝胶强度，改善其凝胶品质，同时提高营养价值。本发明以鲢鱼鱼糜为主要原材料，并添加茯苓粉、鸡蛋清、马铃薯淀粉等辅料，茯苓中的膳食纤维占80％以上，还含有酶、氨基酸、微量元素、麦角固醇、茯苓多糖等多种活性物质，对人体有较高的保健功能和药用价值。尝试将茯苓作为辅料制作鱼糜制品，并以鱼糕的形式呈现，通过单因素及响应面优化试验确定茯苓鱼糕的最佳配方，并对其感官品质和营养品质进行评价。使得茯苓具有更多加工价值，也丰富了鱼糜制品种类，对于其应用到鱼丸、鱼肠等鱼糜制品中具有一定借鉴意义。

技术特征：

1.一种茯苓鱼糕，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、茯苓粉6-10份、马铃薯淀粉4-12份、鸡蛋清6-12份。

2.根据权利要求1所述的茯苓鱼糕，其特征在于，还包括食盐、白糖、料酒、白胡椒粉、姜粉、味精和柠檬汁。

3.根据权利要求1所述的茯苓鱼糕，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鱼糜100份、食盐1-3份、茯苓粉6-10份、马铃薯淀粉4-12份、鸡蛋清6-12份、白糖0-3份、料酒0-4份、白胡椒粉0-2份、姜粉0-2份、味精0-1份、柠檬汁0-2份。

4.一种权利要求1-3任一所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，所述鱼糜若为冷冻鱼糜需要先解冻，将冷冻鱼糜流水解冻至微化状态，切块成2mm～3mm厚的薄片，备用。

6.根据权利要求4所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，用斩拌机先低档斩拌1-2分钟，后加食盐中档斩拌2-3分钟，最后加入其他辅料高档斩拌2-3分钟使组分混合均匀。

7.根据权利要求4所述的茯苓鱼糕的制备方法，其特征在于，在一系列斩拌的过程中温度控制在4～10℃。

8.根据权利要求4所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，所述鱼糕在蒸制前先装入模具内成型处理，高度为2-3cm。

9.根据权利要求4所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤(1)混匀后水分含量为70-80％。

10.根据权利要求4所述茯苓鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述蒸制的时间为15-20min。

技术总结
本发明公开了一种茯苓鱼糕及其制作方法，所述茯苓鱼糕包括以下重量份原辅料：鱼糜100份、茯苓粉6‑10份、马铃薯淀粉4‑12份、鸡蛋清6‑12份。茯苓是药食两用的食材，含有多种活性物质，对人体有较高的保健功能和药用价值，添加到鱼糜中的主要目的是提高鱼糜的凝胶品质，同时增强鱼糜制品的营养价值。制作工序包括冷冻鱼糜解冻、斩拌(空斩、盐斩、加料斩)、成型、蒸制、冷却。本发明制作的茯苓鱼糕结构紧密，质地细腻，具有凝胶强度高、高蛋白、低脂肪的特点。

技术研发人员：潘磊庆,申屠清华,王玮,屠康,兰维杰,刘小花,胡铃萌,黄倩
受保护的技术使用者：南京农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16