一种乳化型肉制品的保鲜方法

本发明属于乳化型肉制品保鲜，具体涉及玉米醇溶蛋白与β-环糊精复合颗粒及其荷载丁香精油的高内相pickering乳液的制备。

背景技术：

1、乳化型肉制品是目前市场广泛流通的深加工肉制品。乳化型肉制品在储藏过程中，容易被细菌污染，并发生蛋白质和脂肪氧化，从而使产品发生腐败变质，因此，如何将乳化型肉制品进行良好的储藏延长货架期，成为人们需要解决的关键问题。

2、乳化型肉制品的保鲜方法有低温、高压、活性包装、人工合成抑菌剂或抗氧化剂等方法，这些方法能够抑制肉制品中细菌的生长，达到防腐的目的。但这些保鲜方法也有缺点，例如货架期短，抑菌防腐效果不明显，需要和其他方法连用(如高压与低温联合使用会对肉制品颜色有影响)等。人工合成的抗氧化剂虽然可以抑制产品腐败，但因其对人体有害不能赖以食用。丁香精油是从丁香树上的茎、叶、花蕾中提炼出来的天然植物精油，颜色为淡黄色，透明状液体，具有辛辣的气味的精油。丁香精油最主要的成分是丁香酚，丁香酚具有抑菌、抗氧化、镇痛等能力，对一些植物及食品中的细菌具有抑菌效果，是一种天然的防腐剂，且食用安全。所以，国内外一些学者将丁香精油应用于多种食品防腐，如果蔬、豆制品等。但精油具有强烈的气味、易挥发、易氧化、不稳定这些特点限制了在食品中的应用。

3、现阶段可以利用颗粒、微乳、脂质体、微胶囊化等保护植物精油。有研究以壳聚糖为壁材，以三聚磷酸钠为交联剂，采用离子凝胶法制备壳聚糖-丁香精油纳米胶囊应用于肉制品的保鲜中，结果表明将丁香精油进行纳米封装可以提高丁香精油的抑菌性和抗氧化性，肉制品可以冷藏至8天。有研究将高内相pickering乳液作为传送载体包埋一些活性物质，如姜黄素、类胡萝卜素等；但是该高内相pickering乳液作为传送载体需要选择合适的乳化剂提高载体的稳定性与活性物质的生物利用度。

4、相对于由小分子表面活性剂及天然大分子稳定的传统乳液，pickering乳液是由固体颗粒作为乳化剂而稳定的一种新型乳液。固体颗粒能够不可逆地吸附在油水界面上，赋予pickering乳液更好的物理和化学稳定性，如抗奥氏熟化、抗聚结性、冻融稳定性、抗油脂氧化等更优良的性质。此外，固体颗粒作为乳化剂的用量也可以大大降低。因此，pickering乳液近些年发展迅速，在食品、医药和化妆品行业等都具备着很强的应用前景。

5、制备pickering乳液的食品级乳化剂原料有蛋白质(如醇溶蛋白、大豆蛋白)、多糖(如淀粉、纤维素)和脂肪等。单一原料成分因受自身结构及环境的影响难以形成长时间稳定乳液，利用蛋白和多糖通过共价或非共价(静电、氢键与疏水相互作用)相互作用制备乳化剂，可以得到具有良好润湿性的复合固体颗粒，拥有两种生物大分子的良好特性，赋予pickering乳液更好的稳定性。

技术实现思路

1、本发明以弥补现有技术的不足，提供一种利用玉米醇溶蛋白-β-环糊精复合颗粒(zein-β-cd)进行乳化型肉制品的保鲜方法。

2、为实现上述目的，本发明采用技术方案为：

3、一种乳化型肉制品保鲜方法，利用负载丁香精油的高内相pickering乳液加入至肉制品，对其进行保鲜；其中，负载丁香精油的高内相pickering乳液为改性后的zein-β-cd颗粒与丁香精油与玉米油混合油相进行均质，即得；其中，乳液的添加量占总量的16％。

4、所述改性后的zein-β-cd颗粒为在ph为7.0的条件下，将玉米醇溶蛋白与β-环糊精经超声处理后得到改性后的zein-β-cd颗粒。

5、所述玉米醇溶蛋白与β-环糊精溶液混合，调节体系ph值至11，磁力搅拌维持1h后再用酸将体系ph值调节至中性，继续磁力搅拌维持15min，实现改性获得改性后的zein-β-cd颗粒。

6、所述将玉米醇溶蛋白与β-环糊精溶液混合，并用naoh调节体系的ph值至11，磁力搅拌维持1h后再用hcl调节ph值至7，继续磁力搅拌维持15min，进行超声处理，即得改性后的zein-β-cd颗粒；其中，超声设置参数为30khz，超声功率150w～450w，以工作4s，间歇2s模式，超声2min～18min；玉米醇溶蛋白与β-环糊精的质量比为3:1-1:3(优选为1:1)。

7、所述β-环糊精溶液为将β-环糊精溶于蒸馏水中制成质量浓度2％的溶液，在40–50℃水浴条件下搅拌加热至完全溶解，获得饱和溶液。

8、所述负载丁香精油的高内相pickering乳液为将丁香精油与玉米油充分混合作为油相，油相与和改性后的zein-β-cd颗粒进行均质，即得；其中，均质条件为：12000r/min，2min，油相占乳液体积的50％～80％。

9、所述油相中丁香精油溶于玉米油中，使丁香精油的浓度为1mg/ml。

10、一种保质期较长的乳化型肉制品，按质量百分比计，猪瘦肉60％，肥膘2％，冰水16％，食盐2％，淀粉3％，复合磷酸盐0.2％，卡拉胶0.8％，余量为所述负载丁香精油的高内相pickering乳液。

11、具体制备：

12、将猪瘦肉和肥膘分离并切小块，分别用绞肉机绞打30s，将肉糜分为3组，3组分别为空白组、精油组和乳液组，按比例添加配料，混匀后快速斩拌3min，制成直径为7.5cm厚度为2cm左右的猪肉饼，放于烤箱里烘烤，将成型的猪肉饼放于4℃条件下保藏。

13、所述的乳液添加量为16％。

14、所述的烘烤条件为180℃，20min。

15、本发明的原理为：

16、本发明利用具有天然的疏水性质的玉米醇溶蛋白，将其在强碱条件下溶解与亲水性良好的β-环糊精通过ph偏移和在特定超声条件处理情况下，使其颗粒内部结构产生了一定影响，使改性后zein-β-cd(作为稳定剂)既含有疏水的–c＝c–双键，又含有亲水的羟基基团(-oh)，提高亲水亲油的性能，从而使其乳化能力得以提升。在稳定高内相pickering乳液时，改性后zein-β-cd在油水界面形成了一层非常致密的膜，从而阻止乳液液滴相互聚集以维持乳液的高度稳定性。稳定的高内相pickering乳液形成的凝胶网络结构提高了丁香精油的稳定性，提高了其抗氧化性，延缓了丁香精油的挥发。负载丁香精油的高内相pickering乳液用于乳化型肉制品保鲜，既提高了产品质量又延长了货架期。

17、本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：

18、1.本发明使用ph偏移与超声技术辅助制备zein-β-cd颗粒，增强β-环糊精的疏水性，属于物理改性，无污染，制备过程安全、绿色，也不会对人体健康造成影响。此外，颗粒的界面性质大大提升，具有良好的盐离子耐受性和热稳定性。

19、2.本发明经过ph偏移与超声技术辅助制备zein-β-cd颗粒制备的高内相pickering乳液具有良好的抗氧化性、储藏稳定性、ph稳定性、离子稳定性和热稳定性，适合作为生物活性成分的载体。

20、3.本发明制备的高内相pickering乳液为包埋活性物质(如丁香精油)提供高稳定的环境，提高了活性物质的生物利用度，最大限度地减少对产品感官特性的影响。

21、4.本发明制备的荷载丁香精油高内相pickering乳液稳定性高，用于乳化型肉制品加工保鲜中能够改善肉制品的质地和感官品质，延缓油脂氧化及肉制品腐败变质。

22、5.本发明制备的荷载丁香精油高内相pickering乳液稳定性高，用于乳化型肉制品加工保鲜中具有良好应用前景。