一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法

本发明涉及鱼糜制品制备的，尤其是涉及一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法。

背景技术：

1、鱼糜制品是一种传统的水产精深加工品，深受广大消费者的喜爱。鱼糜作为鱼糜制品的主要原料，是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水，再精滤而制成的肌肉蛋白质浓缩物。漂洗是鱼糜制备过程中的重要环节，用于除去水溶性蛋白、脂肪、血红素和杂质等，并可提高肌原纤维蛋白浓度。值得注意的是，此工序也将鱼肉中富含的多不饱和脂肪酸一并去除。因此，如何有效强化鱼糜制品的脂质营养价值受到越来越多的关注。

2、外源油脂的添加可有效改善鱼糜凝胶的风味和营养特性。在传统鱼糜制品(如鱼丸)加工中，经常添加猪油来改善鱼糜制品的滋味和口感。然而，动物脂肪中含有大量饱和脂肪酸，过多的摄入可增加肥胖、高血压、心血管疾病的风险。植物油或鱼油富含不饱和脂肪酸，可用来强化鱼糜制品的营养价值，但由于液态油的流动性，将其直接添加会对鱼糜的凝胶强度和弹性产生负面影响。此外，不饱和脂肪酸极易氧化变质，将加速鱼糜制品中蛋白质氧化，缩短货架期。

3、凝胶油是利用凝胶因子借助氢键、静电作用、π-π堆积、范德华力等非共价键作用将液态油限制或固定在一个热可逆的三维网络结构中，从而形成一种具有粘弹性的半固态或固态体系。作为一种新兴的脂肪替代技术，液态油的凝胶化使其既具有不饱和油脂的营养功效，又可提供类似固体脂肪的良好加工和感官特性。因此，凝胶油对鱼糜制品品质的研究有望成为鱼糜制品加工领域的重要研究内容。

技术实现思路

1、为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，先将β-谷甾醇和γ-谷维素与液态油制备成凝胶油，再添加到鱼糜中，即改善了液态油的直接添加对鱼糜制品凝胶特性的负面影响，又强化了鱼糜制品的脂质营养价值。

2、本发明的目的通过以下技术方案予以实现：一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，包括如下步骤：

3、(1)向液态油中加入β-谷甾醇和γ-谷维素，加热搅拌后，冷却形成凝胶油；

4、(2)将冷冻鱼糜解冻后空斩，再进行盐斩，然后加入凝胶油混合斩拌，灌入肠衣内，加热处理，制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品。

5、本发明利用自组装法将β-谷甾醇和γ-谷维素与液态油制备成凝胶油，将冷冻鱼糜解冻后经空斩、盐斩、加入凝胶油混合斩拌、成型、凝胶化等步骤制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品。该方法既弥补了鱼糜生产过程中脂质营养价值的流失，又改善了直接添加液态油造成的鱼糜制品凝胶特性的下降。同时，β-谷甾醇和γ-谷维素中不含饱和脂肪酸，且具有抗炎、抗氧化、降低血脂与胆固醇等生理功能，可预防心血管疾病和癌症的发生，β-谷甾醇和γ-谷维素自组装形成的管束状结构将液态油包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，防止了液态油的氧化酸败。

6、作为优选，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的质量比为1：1。

7、不同质量比下制备的凝胶油硬度不同，现有技术中常用的β-谷甾醇和γ-谷维素质量比为2：3时，此时添加到鱼糜中斩拌时硬度较大且不好乳化，通过本发明实验确定质量比为1:1时硬度适中，乳化性最好，凝胶油的乳化程度会影响鱼糜贮藏过程中的脂质氧化程度，因而在该质量比条件下，鱼糜贮藏效果更佳。

8、作为优选，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的总添加量占液态油质量的4～10％；所述液态油为藻油、鱼油或花生油。

9、作为优选，所述加热搅拌为在85～95℃、200～400r/min下搅拌25～35min；所述冷却的温度为3～5℃。

10、本发明中用到的液体油均富含多不饱和脂肪酸，易氧化，加热搅拌的高温会加快其氧化，因此选用低温制备凝胶油，在保证凝胶油的硬度、乳化性较好的同时，也能够保证其营养价值。并且，高温下不饱和脂肪酸的氧化程度过大也会促进鱼糜的脂质氧化酸败，在本发明限定条件下制备的凝胶油应用于鱼糜中能够获得更好的贮藏效果。

11、作为优选，所述空斩的时间为2～4min；所述盐斩的时间为2～4min，盐斩时添加鱼糜质量1～3％的食盐。

12、作为优选，所述凝胶油的添加量为1～3％。所述混合斩拌前调解水分含量至75～80％，混合斩拌3～8min。

13、作为优选，所述加热处理为：先在35～45℃下加热25～35min，再在85～95℃下加热15～25min。

14、作为优选，步骤(1)为改性凝胶油的制备且步骤(2)中为加入改性凝胶油；所述改性凝胶油的制备具体包括如下步骤：

15、将γ-谷维素溶于花生醇中，加入醋酸钾，加热反应；反应完成后，加水分层萃取，在水相中加入茶多酚棕榈酸酯边搅拌边进行减压蒸馏；冷却后，加入液态油搅拌8～10min；再加入β-谷甾醇，在85～95℃、200～400r/min下搅拌25～35min，冷却形成改性凝胶油。

16、γ-谷维素在醇的碱性溶液中易发生水解，水解后会生成阿魏酸，因而，相比γ-谷维素，水解后产物能够和茶多酚棕榈酸酯形成更稳定的结合作用，且分散性更好，但仍需控制水解程度以保证凝胶油的凝胶强度。并且，常规β-谷甾醇和γ-谷维素自组装形成的凝胶的硬度较大，结合油能力也受限，加入茶多酚棕榈酸酯后，其脂肪链能够提升与液态油的结合性，且由于茶多酚棕榈酸酯事先与γ-谷维素形成稳定结合后，再与β-谷甾醇形成管束状结构包裹液态油，因而能够促进液态油的包裹，包裹量和包裹稳定性都有所提升。

17、另外，鱼糜是蛋白质所形成的凝胶网络结构，该环境不利于外层疏水结构的存在，茶多酚棕榈酸酯中的茶多酚能够与蛋白质络合，进而优化改性凝胶油在鱼糜中的分散性和结合性，在混合斩拌后，能更好地分在鱼糜体系中，填充凝胶网络的空隙，提升鱼糜的品质。

18、作为优选，所述γ-谷维素、花生醇和醋酸钾的质量体积比为10g：50ml：0.5～0.6g；所述加热反应为在50～60℃下反应4～5h；所述茶多酚棕榈酸酯的添加量为液态油的0.5～1％。

19、作为优选，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的总添加量占液态油质量的4～10％；所述β-谷甾醇和γ-谷维素的质量比为1：1；所述液态油为藻油、鱼油或花生油。

20、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

21、(1)将β-谷甾醇和γ-谷维素与液态油制备成凝胶油，限制了液态油的流动性，改善了液态油的直接添加对鱼糜制品凝胶特性的负面影响；

22、(2)β-谷甾醇和γ-谷维素自组装形成的管束状结构将液态油包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，可提高液态油的氧化稳定性，延长鱼糜制品的货架期；

23、(3)凝胶油中富含多不饱和脂肪酸，且β-谷甾醇和γ-谷维素具有抗炎、抗氧化、降低血脂与胆固醇等生理功能，可强化鱼糜制品的营养价值。

技术特征：

1.一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的质量比为1：1。

3.如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的总添加量占液态油质量的4~10%；所述液态油为藻油、鱼油或花生油。

4.如权利要求1-3之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述加热搅拌为在85~95℃、200~400 r/min下搅拌25~35 min；所述冷却的温度为3~5℃。

5.如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述空斩的时间为2~4 min；所述盐斩的时间为2~4 min，盐斩时添加鱼糜质量1~3%的食盐。

6.如权利要求1或5所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述凝胶油的添加量为1~3%；所述混合斩拌前调解水分含量至75~80%，混合斩拌3~8 min。

7.如权利要求1或5所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述加热处理为：先在35~45 ℃下加热25~35 min，再在85~95℃下加热15~25 min。

8.如权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）为改性凝胶油的制备且步骤（2）中为加入改性凝胶油；所述改性凝胶油的制备具体包括如下步骤：

9.如权利要求8所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述γ-谷维素、花生醇和醋酸钾的质量体积比为10g：50ml：0.5~0.6g；所述加热反应为在50~60℃下反应4~5h；所述茶多酚棕榈酸酯的添加量为液态油的0.5~1%。

10.如权利要求8或9所述富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述β-谷甾醇和γ-谷维素的总添加量占液态油质量的4~10%；所述β-谷甾醇和γ-谷维素的质量比为1：1 ；所述液态油为藻油、鱼油或花生油。

技术总结
本发明涉及鱼糜制品制备的技术领域，公开了一种富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品的制备方法，包括如下步骤：（1）向液态油中加入β‑谷甾醇和γ‑谷维素，加热搅拌后，冷却形成凝胶油；（2）将冷冻鱼糜解冻后空斩，再进行盐斩，然后加入凝胶油混合斩拌，灌入肠衣内，加热处理，制得富含多不饱和脂肪酸的鱼糜制品。本发明将β‑谷甾醇和γ‑谷维素与液态油制备成凝胶油，β‑谷甾醇和γ‑谷维素自组装形成的管束状结构将液态油包裹在内部，可提高液态油的氧化稳定性，延长鱼糜制品的货架期；凝胶油中富含多不饱和脂肪酸，且β‑谷甾醇和γ‑谷维素具有抗炎、抗氧化、降低血脂与胆固醇等生理功能，可强化鱼糜制品的营养价值。

技术研发人员：米红波,陈敬鑫,李学鹏,励建荣,李思琪,倪熙濛,于梦琪,仪淑敏
受保护的技术使用者：渤海大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15