一种混菌发酵的薏仁米纳豆及其制备方法

本发明涉及纳豆发酵，特别是涉及一种混菌发酵的薏仁米纳豆及其制备方法。

背景技术：

1、纳豆是一种传统的发酵大豆产品，由枯草芽孢杆菌发酵大豆制成。大豆在被枯草芽孢杆菌发酵过程中，多种有益成分的浓度增加，如纳豆激酶、异黄酮、维生素k2和抗氧化成分等。纳豆激酶是一种可以溶解纤维蛋白的重要活性物质，是纳豆中最具生物活性的成分，是一种天然、安全、高效、经济的溶栓酶，在治疗各种血栓性血管疾病方面比临床溶栓药物更安全、更有效；异黄酮是类黄酮的一个亚类，是最重要的植物来源的多酚化合物之一，具有抗氧化、抗炎、抗病毒和抗癌等功能；纳豆发酵过程中产生的酚酸是一种天然的抗氧化剂，在健康和疾病中的保护作用在食品中得到了广泛认可。因此，纳豆是一种具有很高的营养价值的功能性食品，可用作预防多种疾病，是真正的超级保健食品。纳豆还可以降低女性患癌症的风险，因为大豆中含有异黄酮化合物(染料木素、大豆黄酮和甘氨酸)，因此，发酵纳豆被认为是比生大豆更有营养，对健康更有益的食物。

2、虽然纳豆中含有多种活性营养物质，但由于其独特的香气和味道，纳豆的可接受性有限。发酵工艺会对纳豆品质产生重要影响，因此，对纳豆发酵工艺进行改进，通过科学的方式生产更好的纳豆产品，对于扩大纳豆食品工业的市场和改善消费者接受度具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种混菌发酵的薏仁米纳豆及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。本发明以薏仁米糖化液浸泡大豆，以双菌混合发酵，通过工艺优化改善了纳豆的风味，增加了其营养。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种混菌发酵的薏仁米纳豆的制备方法，包括：将清洗干净的大豆用薏仁米糖化液浸泡，浸泡后加入nacl并灭菌，在灭菌所得物料中接种枯草芽孢杆菌和双歧杆菌，混合发酵；

4、其中，所述枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)gutu09，其于2021年5月31日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctcc no：m 2021641；

5、所述双歧杆菌为动物双歧杆菌乳亚种(bifidobacteriμm animalissubsp.lactis)blh1或动物双歧杆菌乳亚种(bifidobacteriμm animalis subsp.lactis)blh6；所述动物双歧杆菌乳亚种blh1于2022年12月19日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctcc no：m20221979；所述动物双歧杆菌乳亚种blh6于2023年5月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctcc no：m 2023843。

6、进一步地，所述双歧杆菌为动物双歧杆菌blh6。

7、进一步地，所述枯草芽孢杆菌和所述双歧杆菌的接种比例为1:1。

8、进一步地，所述枯草芽孢杆菌和双歧杆菌的接种量为所述灭菌所得物料的8wt％，所述混合发酵中，发酵温度为35℃，发酵时间为27h。

9、进一步地，所述nacl的加入量为薏仁米糖化液浸泡后大豆质量的0.8％。

10、进一步地，所述薏仁米糖化液浸泡的时间为12-14h。

11、进一步地，所述薏仁米糖化液是将清洗干净的薏仁米浸泡后，加水打浆，加热糊化后加酶进行酶解制备获得；所述酶包括高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

12、进一步地，所述浸泡为25℃下浸泡12h。

13、进一步地，在所述加水打浆的步骤中，浸泡后的薏仁米与水的质量比为1:12。

14、本发明还提供一种所述的制备方法制备的薏仁米纳豆。

15、本发明公开了以下技术效果：

16、本发明首次提出以薏仁米糖化液浸泡大豆，并以枯草芽孢杆菌和双歧杆菌混合发酵制备纳豆的方法，薏仁米米糖化液浸泡和双菌发酵对纳豆发酵过程中的活菌数以及纳豆激酶酶活均起到一定的促进作用，进一步影响了后续发酵过程中活性物质以及风味物质的组成和含量。

17、本发明通过工艺优化改善了纳豆的风味，增加了其营养，得到一款新颖独特、口感丰富、风味良好的高纳豆激酶活力的风味纳豆，最终所得到的产品不仅可以为纳豆市场增添新一笔色彩，还可以拓宽纳豆和薏仁米的发展市场。

技术特征：

1.一种混菌发酵的薏仁米纳豆的制备方法，其特征在于，包括：将清洗干净的大豆用薏仁米糖化液浸泡，浸泡后加入nacl并灭菌，在灭菌所得物料中接种枯草芽孢杆菌和双歧杆菌，混合发酵；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌为动物双歧杆菌乳亚种blh6。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆菌和所述双歧杆菌的接种比例为1:1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆菌和双歧杆菌的接种量为所述灭菌所得物料的8wt％，所述混合发酵中，发酵温度为35℃，发酵时间为27h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述nacl的加入量为薏仁米糖化液浸泡后大豆质量的0.8％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述薏仁米糖化液浸泡的时间为12-14h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述薏仁米糖化液是将清洗干净的薏仁米浸泡后，加水打浆，加热糊化后加酶进行酶解制备获得；所述酶包括高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡为25℃下浸泡12h。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述加水打浆的步骤中，浸泡后的薏仁米与水的质量比为1:12。

10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的薏仁米纳豆。

技术总结
本发明公开了一种混菌发酵的薏仁米纳豆及其制备方法，属于纳豆发酵技术领域。该制备方法包括将清洗干净的大豆用薏仁米糖化液浸泡，浸泡后加入NaCl并灭菌，在灭菌所得物料中接种枯草芽孢杆菌和双歧杆菌，混合发酵。本发明首次提出以薏仁米糖化液浸泡大豆，并以枯草芽孢杆菌和双歧杆菌混合发酵制备纳豆的方法，薏仁米米糖化液浸泡和双菌发酵对纳豆发酵过程中的活菌数以及纳豆激酶酶活均起到一定的促进作用，进一步影响了后续发酵过程中活性物质以及风味物质的组成和含量。本发明通过工艺优化改善了纳豆的风味，增加了其营养，得到一款新颖独特、口感丰富、风味良好的高纳豆激酶活力的风味纳豆。

技术研发人员：何腊平,张启凤,李翠芹
受保护的技术使用者：贵州大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15