用于发芽植物乳的发酵米的制备方法与流程

本发明涉及植物蛋白饮料加工领域，具体涉及用于发芽植物乳的发酵米的制备方法、使用该方法制备的发酵米、以及使用该发酵米制备的植物蛋白饮料。

背景技术：

1、植物蛋白饮料是以植物的果仁、果肉等为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品，例如：谷物奶（如燕麦奶）、坚果奶（如核桃乳、杏仁乳）、豆浆、椰奶等。这些传统的植物蛋白饮料由于不含或含有较少的胆固醇、不含乳糖、富含蛋白质和氨基酸、并且含有适量的不饱和脂肪酸、营养成分较为全面等特点，深受消费者欢迎。然而，随着社会的发展和生活水平的不断提高，传统植物蛋白饮料已无法满足消费者的需求，需要开发更营养健康、更具功能性、风味更丰富的植物蛋白饮料。

2、γ-氨基丁酸（gaba）是一种非蛋白组成氨基酸，广泛分布于动植物体内，具有降血压、抗惊厥、改善脑机能、促进生长激素分泌、以及调节肝、肾功能和改善睡眠质量等作用。并且作为食品级安全物质已在世界范围内被允许添加于食品饮料中。但是，gaba在植物中的含量较低，为了提高植物蛋白饮料中的gaba含量，通常对作为原料的植物进行发芽处理。

3、另外，通过发酵将水稻制作成酒酿食品，是水稻食品加工的一种重要手段。酒酿食品滋味美味独特，深受广大消费者的喜爱。因此，期望提供一种以发芽豆和发酵米为主要原料的植物蛋白饮料，其既能够满足消费者对于营养健康的要求，也能提供传统的酒酿食品风味。但是，传统的酒酿产品酒精含量较高，可溶性固形物含量偏低，多是以直接食用或者煮制食物为主，难以制备为植物蛋白饮料。专利cn 102952663 b中尝试通过将糙米发芽后蒸熟摊凉后拌入酒曲进行发酵，然后通过胶体磨、酶解、调配等加工方式制得发酵发芽糙米乳饮料，但该方法制得糙米乳饮料的可溶性固形物含量仅为6%～16%，酒精含量1%～4%，不仅具有可溶性固形物含量过低的缺点，而且酒精含量也不满足饮料标准规定的酒精含量＜0.5%的要求。

技术实现思路

1、鉴于上述情况，本发明的目的在于提供适用于以发芽豆和发酵米为主要原料的植物蛋白饮料的发酵米的制备方法、使用该方法制备的发酵米、以及使用该发酵米制备的植物蛋白饮料。

2、本发明人等进行了深入研究，结果出人意料地发现，在发酵米的制备方法中，通过对米种类、接菌条件、发酵条件等进行控制，可以制备出酒精含量低、且气味、质地和滋味均优异的发酵米，可以适宜地用于制备以发芽豆和发酵米为主要原料的植物蛋白饮料，基于上述见解，从而完成了本发明。

3、即，本发明如下所述。

4、[1] 发酵米的制备方法，其包括：

5、接菌步骤：将米类置于发酵容器中，加入0.1～1%干燥米类质量的发酵菌；

6、发酵步骤：将所述发酵容器密封后进行发酵，其中发酵温度为22～37℃，发酵时间为30～45小时。

7、[2] 根据[1]所述的制备方法，其中，所述米类是选自粳米、籼米和糯米中的一种或多种。

8、[3] 根据 [2]所述的制备方法，其中，所述米类是糙米。

9、[4] 根据[1]-[3]中任一项所述的制备方法，其中，所述米类是经过下述步骤处理的米类，

10、熟制步骤：将米类蒸熟至米粒膨胀、外硬内软、无生芯。

11、[5] 根据[4]所述的制备方法，其中，所述米类在熟制步骤之前还经过下述步骤处理，

12、预处理步骤：将米类用水浸泡。

13、[6] 根据[1]-[5]中任一项所述的制备方法，其中，所述发酵容器使得每1kg干燥米类配备的容器体积为10～50l，容器中米类的厚度不超过20cm。

14、[7] 根据[1]-[6]中任一项所述的制备方法，其中，所述发酵菌包含根霉。

15、[8] 根据[1]-[7]中任一项所述的制备方法，其中，发酵温度为25～35℃，发酵时间为32～43小时。

16、[9] 根据[1]-[8]中任一项所述的制备方法，其在发酵步骤之后进一步包括：

17、灭菌步骤：对经发酵处理的米类进行蒸煮灭菌，蒸煮灭菌的温度为95～100℃，蒸煮时间为10～30min。

18、[10] 发酵米，其使用[1]-[9]中任一项所述的制备方法而制得。

19、[11] 植物蛋白饮料，其原料包括 [10]所述的发酵米。

20、[12] 根据[11]所述的植物蛋白饮料，其原料还包括发芽豆类。

21、[13] 根据[12]所述的植物蛋白饮料，其中，所述豆类是选自黄豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆、刀豆、扁豆、鹰嘴豆、木豆中的一种或多种。

22、根据本发明的发酵米的制备方法，可以制备出可溶性固形物含量高、酒精含量低的发酵米，该发酵米具有浓郁发酵香气，甜香味，无酸馊味，并且米粒成整粒，软弹有韧性，甜度高，甜味饱满，酸甜适中，无异味苦味，可以适宜地用于制备以发芽豆和发酵米为主要原料的植物蛋白饮料。

技术特征：

1.发酵米的制备方法，其包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述米类是选自粳米、籼米和糯米中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述米类是糙米。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其中，所述米类是经过下述步骤处理的米类，

5.根据权利要求4中任一项所述的制备方法，其中，所述米类在熟制步骤之前还经过下述步骤处理，

6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其中，所述发酵容器使得每1kg干燥米类配备的容器体积为10～50l，容器中米类的厚度不超过20cm。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其中，所述发酵菌包含根霉。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其中，发酵温度为25～35℃，发酵时间为32～43小时。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法，其在发酵步骤之后进一步包括：灭菌步骤：对经发酵步骤处理的米类进行蒸煮灭菌，蒸煮灭菌的温度为95～100℃，蒸煮时间为10～30min。

10.发酵米，其使用权利要求1-9中任一项所述的制备方法而制得。

11.植物蛋白饮料，其原料包括权利要求10所述的发酵米。

12.根据权利要求11所述的植物蛋白饮料，其原料还包括发芽豆类。

13.权利要求11所述的植物蛋白饮料，其中，所述豆类是选自黄豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆、刀豆、扁豆、鹰嘴豆、木豆中的一种或多种。

技术总结
本发明涉及植物蛋白饮料加工领域，具体涉及用于发芽植物乳的发酵米的制备方法、使用该方法制备的发酵米、以及使用该发酵米制备的植物蛋白饮料。

技术研发人员：马洪江,王雪,陈博,庞飞,孟繁桐,牛晓涛,石红丽,陆思宇,董长春,梁馨月,魏静,肖光辉,张永久,冷友斌
受保护的技术使用者：黑龙江北纬四十七绿色有机食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15