一种提升速冻糯玉米品质的加工方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种提升速冻糯玉米品质的加工方法。

背景技术：

1、速冻糯玉米是指将符合加工要求的玉米原料经清洗、切分、漂烫、冷却、沥水等工艺预处理后在低温环境中，迅速通过其最大冰晶区域，使被冷冻产品的热中心温度达到-18℃以下的冻结方法。其中，漂烫、速冻和冻藏为加工关键技术环节，直接影响着速冻糯玉米产品品质。

2、漂烫工序在糯玉米加工中是通过热处理达到灭酶的效果。该工序可以钝化糯玉米中多种酶的活性(如多酚氧化酶、过氧化物酶等)，抑制酶在贮藏过程中产生作用而引起的生化反应造成品质下降。通常，漂烫处理能够导致70％左右的酶失活，如果要提升灭酶效果，可以采用延长热处理时间的方法。但是，糯玉米漂烫过程中，维生素等一些营养成分含量会随漂烫时间的延长而下降，因此在达到灭酶的同时，需要尽量减少漂烫时间。因此，漂烫过程中采用一定的技术手段，高效抑制多酚氧化酶等酶的活力，实现在相对短的漂烫时间内达到灭酶效果，能够有效减少速冻糯玉米营养成分流失。

3、cn110583985a公开了一种采用短时漂烫杀青结合冷却水中添加保鲜剂保护鲜食玉米色泽的方法，使速冻玉米更有卖相，增加市场竞争力。该方法采用短时漂烫杀青，但鲜食玉米在贮藏过程中产生的品质劣变，通常是由于穗轴中的多酚氧化酶等的作用，而短时间漂烫并不会影响穗轴中的酶活性，并不能完全起到杀菌、灭酶作用，因此鲜食玉米速冻贮藏之前必须煮熟或蒸熟，否则在-18℃贮藏过程中很容易因穗轴灭酶不彻底而出现生青味等异味。同时该专利仅是通过在常温流水中添加了柠檬酸、维生素c、亚硫酸钠、食盐和氢氧化钙，保持玉米色泽，其中亚硫酸钠不是天然防腐保鲜剂，有刺激作用，受高热分解产生有毒的硫化物。

4、植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸，是一种强抗氧化剂和螯合剂，具有抑制多酚氧化酶活性的能力。而且植酸与食品辅助添加剂中的金属离子螯合，抑制或减缓酶促反应的发生，抑制霉变，也能起到一定增色保鲜作用。基于植酸与抗氧化剂和螯合剂这一作用，在糯玉米热水漂烫环节加入植酸，可以促使植酸与金属蛋白酶(如糯玉米中的多酚氧化酶)螯合，具有抑制多种酶活性的能力，从而缩短达到灭酶效果所需的时间，从而有效减少漂烫过程从糯玉米营养成分流失，维持较好的色泽。目前植酸仅用于易腐果蔬的表面发挥防腐保鲜作用，主要表现是不透水、透气性能，而且还可以提高果蔬的光泽，并能显著地抑制酶的活性。植酸在糯玉米热漂烫工艺中的应用未见报道。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中存在的问题，有效克服糯玉米由于漂烫时间和冻结时间过长造成的维生素损失、质构品质破坏等品质下降的问题，本发明公开了一种通过护色和真空包装提升速冻糯玉米的方法。

2、所述方法为以鲜食糯玉米鲜穗为原料，经采收、加工前贮藏、清洗除杂、预处理、蒸煮、护色、冷却、真空包装、速冻，得到所述速冻鲜食糯玉米。

3、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述加工前贮藏的条件为：温度0-5℃，湿度90-95％rh。

4、通过控制糯玉米采收后到加工前的温湿度环境，了解糯玉米储藏期间的品质劣变规律，减少储藏对糯玉米品质的影响，更好的保障糯玉米的品质。

5、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述清洗除杂是将采收后的鲜食糯玉米去除苞叶、掰除鲜玉米青穗(棒)径端，同时去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、粒粒行距不紧密和成熟度过高或过低的原料，要求无苞叶碎片、无花丝。切头断尾，保证切口平整，后用清水清洗。

6、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述预处理包括：将清洗除杂后的新鲜糯玉米放入0.1-0.5％植酸100℃溶液中漂烫3-5分钟。

7、漂烫工艺又称为杀青，是速冻糯玉米缓化加工的关键点，它会对速冻糯玉米加工产品品质产生很大的影响。影响速冻糯玉米的品质。所以在冷冻之前漂烫处理至关重要，对于速冻糯玉米来说，经过漂烫处理的速冻糯玉米，其硬度、胶粘性和咀嚼性、内聚性等质构指标都明显高于未经漂烫处理的糯玉米，质量损失都低于未经漂烫处理的糯玉米，能够完好的保存速冻糯玉米的色、香、味等品质。而且速冻糯玉米漂烫过程中，维生素c含量和一些营养成分含量会随漂烫温度和时间的增长而下降，缩短漂烫时间可以有效防止速冻糯玉米营养成分的流失。

8、植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸，是一种强抗氧化剂和螯合剂，具有抑制多酚氧化酶活性的能力。而且植酸与食品辅助添加剂中的金属离子螯合，抑制或减缓酶促反应的发生，抑制霉变，也能起到一定增色保鲜作用。基于植酸与抗氧化剂和螯合剂这一作用，在鲜食玉米热水漂烫环节加入植酸，可以促使植酸与金属蛋白酶(如鲜食玉米中的多酚氧化酶)螯合，具有抑制多种酶活性的能力，从而缩短达到灭酶效果所需的时间，从而有效减少漂烫过程从鲜食糯玉米营养成分流失，维持较好的色泽。

9、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述热烫包括：将经漂烫处理后的糯玉米采用汽蒸的方式，在100℃条件下汽蒸15-25分钟。

10、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述护色包括：将汽蒸后的糯玉米，放入复合含0.07％(质量比体积)溶菌酶、0.5％(质量比体积)氯化钙、1.5％(质量比体积)甘氨酸的护色剂中浸泡。

11、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述冷却包括：将护色后的糯玉米，在0℃条件下冷却至糯玉米中心温度10℃以下，并擦干表面水分。

12、将鲜食糯玉米果穗放入冷却水中快速冷却，迅速降低中心温度。这样不仅可以保护果穗籽粒色泽、防止籽粒可溶性物质流失以及免受微生物的再次侵染。与常温水浸渍冷却方式相比，流动水冷却可以迅速降低糯玉米的中心温度，使糯玉米在常温段停留时间缩短，减少淀粉的糊化及老化，从而有利于保留产品的质构特性。

13、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述真空包装包括：将冷却后糯玉米装入真空包装材料中(pet(镀硅)/pa/rcpp膜)并抽真空包装，封口真空度为0.09～0.10兆帕，抽真空速率为15-35秒/袋。

14、进一步地，所述的提升速冻糯玉米品质的加工方法，所述速冻包括：将中心温度冷却至10℃以下的糯玉米，在温度为-18～-40℃下进行冻结，当糯玉米中心温度降至0～-5℃时，即可结束速冻并在-18℃下冻藏。

15、在糯玉米的冻结过程中，慢冻与速冻会对细胞结构造成显著的差异。在慢冻时，细胞间隙的自由水在结晶的同时水势也会下降，因此细胞内的水分会不停地往细胞间隙流动，造成营养流失从而导致糯玉米质构品质下降和汁液流失。而在快速冷冻时，组织内冰晶生长很快，水分来不及向细胞间隙转移就可以快速形成尺寸较小而又均匀的冰晶，而且速冻产生的冰晶温度也相对较低，对糯玉米品质影响也相对较小。

16、本发明还提供一种由上述的提升速冻糯玉米品质的加工方法生产得到的速冻糯玉米。

17、本发明还提供一种由上述的速冻糯玉米加工方法所得的产品，所述产品抑制酶活性和克服色泽、汁液流失的同时还提升了速冻糯玉米的食用品质。

18、本发明公开了以下技术效果：

19、本发明针对速冻糯玉米漂烫及冻结过程中工艺参数控制不当，导致维生素等营养成分损失、色泽、质地破坏等品质劣变的问题。通过在漂烫过程中添加具有抗氧化和螯合等作用的复合护色剂(植酸可在护色的同时缩短杀菌所需的漂烫时间)，同时结合真空包装的速冻保鲜技术，起到良好的护色、灭酶和保鲜效果。解决了长时间漂烫和冷冻方式不当造成的营养损失，达到了高效保留速冻糯玉米原有品质的目的。