一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法。

背景技术：

1、燕麦米是燕麦主食产品之一，指燕麦籽粒经研磨去皮得到的产品，这样加工后不仅可以抑制籽粒的微生物污染，还去除了燕麦籽粒的疏水结构，极大改善了燕麦米的蒸煮特性，使其可以做到与大米“同煮同熟”。但去皮处理破坏了燕麦籽粒的完整结构，增加了内部结构与空气接触的机会，也促进了脂肪和脂肪酶接触，导致酸败更易发生，降低了燕麦米的贮藏稳定性。因此，如何在去皮后有效抑制燕麦米的脂肪酶活性是燕麦米加工中的一个关键环节。

2、目前，热灭酶是燕麦加工工艺中的主流技术，包括炒制、汽蒸、过热蒸汽、红外烘烤、微波烘烤、高热挤压等。通常的工艺条件分别是：传统焙炒(155℃、20min)、红外烘烤(550℃、45s)、微波加热(高火、45s)。热加工过程温度高，时间长，能耗高，在达到灭酶效果的同时，也导致大量的营养损失。还会有脂肪酶遇热假死、贮存过程中复活导致脂肪酸氧化酸败的问题，且逐渐不能满足新型燕麦产品的需求，急需寻求有效的非热灭酶方法。

3、天然植物多酚不仅来源安全，还附有丰富的健康功效，以天然植物多酚为主的生物抑制剂在淀粉酶、葡萄糖苷酶、胰脂肪酶上都表现出优越的抑制作用。

4、燕麦本身就含有较多的生物活性物质，如阿魏酸、蒽酰胺、咖啡酸等，在籽粒中的分布呈从外到内逐层递减的趋势，这些活性物质在燕麦米加工过程中必然会有部分损失，以添加活性物质的方式抑制燕麦脂肪酶，不仅能延长燕麦产品货架期，还能补充燕麦米的营养价值。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明针对现有灭酶技术的工序长、能耗高、酶假死、营养损失大的缺点，提供了一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其采用灭酶方法，简单、灭酶效果优异、营养损失小的。

2、为解决上述问题，本发明采用的技术方案为：一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于：方法步骤为：

3、1)将清理除杂后的燕麦米进行润湿处理，按重量计算，喷淋水量控制在10％～30％；

4、2)将润湿处理后的燕麦米通过溶液喷淋进行灭酶；

5、3)均匀喷淋后充分搅拌，将处理后的燕麦米平铺放置，用保鲜膜封闭，静置平衡；

6、4)将灭酶后燕麦米于25～35℃烘箱放置10～12h，完全烘干后密封保存。

7、进一步，燕麦米来源为裸燕麦或皮燕麦。

8、进一步，步骤2)中喷淋灭菌采用阿魏酸喷淋灭菌。

9、进一步，步骤2)中的阿魏酸喷淋浓度为1～9mm，用量为燕麦米质量的5％～15％。

10、进一步，步骤3)中的静置平衡的时间为4～6h。

11、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

12、1)本发明通过阿魏酸处理的燕麦米可以有效抑制脂肪酶活性，延长货架期；阿魏酸不仅来源安全，性质稳定，毒性较低，无刺激气味，还附有丰富的健康功效；

13、2)本发明与目前工业上常用的热处理法相比，阿魏酸法存在减少能耗、保留营养成分等优点，且延缓不饱和脂肪酸损失；

14、3)本发明操作简单易行，具有较强的普适性。

15、4)本发明阿魏酸法是一种非热灭酶延长燕麦米货架期的方法，能够减少加工工序、避免热加工造成的营养损失。

技术特征：

1.一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于：方法步骤为：

2.根据权利要求1所述的一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于：所述的燕麦米来源为裸燕麦或皮燕麦。

3.根据权利要求1或2所述的一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于：所述步骤2）中喷淋灭菌采用阿魏酸喷淋灭菌。

4.根据权利要求3所述的一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于，所述步骤2）中的阿魏酸喷淋浓度为1~9 mm，用量为燕麦米质量的5%~15%。

5.根据权利要求4所述的一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法，其特征在于，所述步骤3）中的静置平衡的时间为4~6 h。

技术总结
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种非热抑制脂肪酶延长燕麦米货架期的生物方法。采用的技术方案为：燕麦米经清理除杂后，用水和一定浓度的阿魏酸进行喷淋处理，处理后的籽粒置于托盘中，用保鲜膜密封，静置平衡一段时间待溶液被完全吸干，将处理后的燕麦米放置一定温度的烘箱一段时间至完全烘干。本发明采用阿魏酸处理的燕麦米可以有效抑制燕麦米的酶活性，延长货架期；与目前工业上常用的热处理法相比，本发明的阿魏酸法存在减少能耗、保留营养成分等优点，且延缓不饱和脂肪酸损失。

技术研发人员：胡新中,相玉婷,赵萌柳,王晓龙
受保护的技术使用者：陕西师范大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15