一种具有缓释糖功能的面条及制备方法与流程

本发明属于面条加工，涉及一种具有缓释糖功能的面条及制备方法。

背景技术：

1、随着现代生活质量的提高，越来越多的人患糖尿病。对于患糖尿病的人，需要严格控制血糖，以防止病情加重。对于血糖的控制，除了通过药物控制，还需要在饮食上多多关注。

2、对于糖尿病人的饮食，需要控制碳水化合物、蛋白质以及脂肪等的摄入。任何含碳水化合物的食物都会引起血糖水平的升高，但只有比较稳定的血糖变化才是对人体健康有益的。面条的制备原料淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，也是人体能量的主要来源，淀粉的消化性与人体的许多疾病密切相关。淀粉基食品在胃肠道停留时间越长，吸收率越低，葡萄糖的释放也就更加缓慢，由此，葡萄糖进入血液的峰值低，下降缓慢。因此，降低淀粉的消化性能够保持饭后血糖的缓慢增加，并且在很长一段时间内维持血糖水平稳定，不会引起血糖的迅速升高和降低。

3、中国专利 cn 101530180a公开了一种可控制餐后血糖的缓释面条，该缓释面条以复配胶、β-环糊精、糯麦粉、中筋面粉及水为原料制备，其中，复配胶是指黄原胶和魔芋胶的复配。该缓释面条中加入了具有缓慢释放能量的复配胶、β-环糊精，因此，与普通碳水化合物食品相比具有缓慢释放能量和使餐后血糖维持稳定性的功效。然而，该缓释面条仅仅是在食用后3小时内的血糖浓度低于普通面条，当食用时间大于3小时后，其血糖浓度大于普通面条，因此，该缓释面条并不能长时间维持血糖稳定。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种具有缓释糖功能的面条及制备方法，以解决现有面条不能长时间维持血糖稳定的问题。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

3、本发明提供一种具有缓释糖功能的面条，该面条的制备方法包括：

4、s01：边搅拌边向小麦粉中加入水，置于密闭环境中静置20-24h；水分布均匀后，密闭条件下加热至100-110℃，继续密闭环境中静置2-4h，得到湿热处理的小麦粉混合物。

5、按重量份数称取80-90份小麦粉和30-40份水，边搅拌边向小麦粉中加入水。水加入完毕后，置于密闭环境中静置20-24h，以使小麦粉中的水分布均匀。等到水分布均匀后，在密闭条件下加热至100-110℃，继续密闭环境中静置2-4h，得到湿热处理的小麦粉混合物。湿热处理的方式能够改变面粉的结晶结构，形成淀粉-脂质复合物，使得快消化淀粉含量降低，达到缓释糖的作用。

6、s02：将卡拉胶、魔芋粉和水高速搅拌成悬浮液后，加入到湿热处理的小麦粉混合物中，在60-80℃条件下混匀15-20min，直至充分融合，得到凝胶改性小麦粉。

7、按重量份数称取4-6份卡拉胶、4-6份魔芋粉和80-90份水，将称好的卡拉胶、魔芋粉加入到水中，在高速搅拌的条件下搅拌成悬浮液。在本申请中，搅拌速度为1200-1500r/min。将80-90份湿热处理好的小麦粉混合物和25-35份悬浮液混合，在60-80℃条件下混匀15-20min，直至小麦粉混合物和悬浮液充分融合，得到凝胶改性小麦粉。卡拉胶和魔芋粉在60-80℃的高温下能够形成紧密的凝胶网络结构，这能够降低淀粉的消化性，进一步达到缓释放糖的效果。

8、s03：所述凝胶改性小麦粉在温度为4℃的条件下冷却回生、冷冻干燥、粉碎后得到回生小麦粉。

9、凝胶改性小麦粉在温度为4℃的条件下冷却回生20-24h，然后在4℃的条件下冷冻干燥，最后在4℃的条件下粉碎至120-150目，得到回生小麦粉。凝胶改性小麦粉在低温下的冷却回生处理能够降低小麦粉晶体的消化性，进而达到缓释放糖的效果。

10、s04：将谷朊粉、所述回生小麦粉和水和面、压延、切面、干燥后得到面条。

11、将10-15份谷朊粉、80-90份回生小麦粉和30-35份水混合和面，搅拌成棉絮状。将1cm左右厚度的棉絮状混合物压延6-8次压成面片，然后面片逐次2mm左右减低厚度压延4-6次，最后在0.5mm左右切面，得到湿面条。将湿面条进行干燥处理，得到水分含量为11-12%的面条。

12、另外，本申请还提供一种具有缓释糖功能的面条，该面条由上述方法制备而成。

13、本发明具有以下有益效果：

14、本发明提供了一种具有缓释糖功能的面条及制备方法，该制备方法中，小麦粉和水在温度为100-110℃的密闭条件下湿热处理的方式能够改变面粉的结晶结构，形成淀粉-脂质复合物，使得快消化淀粉含量降低，达到缓释糖的作用。卡拉胶、魔芋粉和水在60-80℃的高温下高速搅拌，能够形成具有紧密凝胶网络结构的悬浮液，这能够降低淀粉的消化性，进一步达到缓释放糖的效果。凝胶改性小麦粉在低温下的冷却回生处理能够降低小麦粉晶体的消化性，进而达到缓释放糖的效果。由此，本申请通过湿热处理、凝胶改性处理、回生老化处理等技术的协同作用来处理小麦粉，能够显著降低其中所含淀粉的消化性，达到缓释糖的效果，并使得制备出的面条具有缓释糖功能。

技术特征：

1.一种具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，80-90份小麦粉和30-40份水混合制备小麦粉混合物。

3.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，4-6份卡拉胶、4-6份魔芋粉和80-90份水高速混合制备悬浮液。

4.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，80-90份小麦粉混合物和25-35份悬浮液混合制备凝胶改性小麦粉。

5.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，冷却回生时间为20-24h。

6.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，冷冻干燥的小麦粉粉碎至120-150目。

7.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，10-15份谷朊粉、80-90份回生小麦粉和30-35份水混合和面。

8.根据权利要求1所述的具有缓释糖功能的面条的制备方法，其特征在于，所述面条的含水量为11-12%。

9.一种具有缓释糖功能的面条，其特征在于，由权利要求1-8中任意一项所述的制备方法制备而成。

技术总结
本发明提供了一种具有缓释糖功能的面条及制备方法，该制备方法中，小麦粉和水在100‑110℃的密闭条件下湿热处理的方式能够改变面粉的结晶结构，形成淀粉‑脂质复合物，使得快消化淀粉含量降低，达到缓释糖的作用。卡拉胶、魔芋粉和水在60‑80℃的高温下高速搅拌，能够形成具有紧密凝胶网络结构的悬浮液，这能够降低淀粉的消化性，进一步达到缓释放糖的效果。凝胶改性小麦粉在低温下的冷却回生处理能够降低小麦粉晶体的消化性，进而达到缓释放糖的效果。由此，本申请通过湿热处理、凝胶改性处理、回生老化处理等技术的协同作用来处理小麦粉，能够显著降低其中所含淀粉的消化性，达到缓释糖的效果，并使得制备出的面条具有缓释糖功能。

技术研发人员：崔波,陶海腾,于滨,赵海波,李渐鹏,张政,刘桂梅
受保护的技术使用者：山科工大（山东）科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15