豆类发酵制品及其原料和制备方法与流程

本发明属于发酵食品，具体涉及豆类发酵制品及其原料和制备方法，更具体涉及同时提高γ-氨基丁酸和大豆异黄酮含量的豆类发酵制品及其原料和制备方法。

背景技术：

1、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，gaba)是一种广泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸，在生物体内由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase，gad)转化而来。作为新资源食品及一种重要的神经递质，gaba参与体内多种代谢活动，具有诸多生理功能，如降血压、改善脑功能、镇静、增强长期记忆及肝、肾机能等功能。研究与开发富含gaba的食品，已经成为国外研究的热点。目前，制备gaba的方法主要包括化学合成法和生物合成法两大类，生物法合成gaba是利用生物体内的gad作为催化剂，将谷氨酸或其钠盐经α-脱羧生成gaba。生物合成法又包括植物富集法和微生物发酵法两种。

2、大豆异黄酮被称为天然植物雌激素，虽然对机体健康有益，但主要是以结合态的大豆异黄酮存在，即为糖苷形式，难以被人体消化吸收。当人体摄入含有大豆异黄酮的食物后，游离型的大豆异黄酮可直接在小肠被吸收，而结合型的大豆异黄酮则在肠道中被β-葡萄糖苷酶水解，转化成游离型的苷元从而被机体消化吸收，因此游离型的大豆异黄酮消化吸收率更高。

3、由于gaba具有多种生理功能，因此针对富含γ-氨基丁酸的食品的研究也日益丰富，例如：

4、引用文献1公开了γ-氨基丁酸在制备缓解精神分裂症患者焦虑情绪的食品中的应用及制备的食品。在食品中添加γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸摄入400mg/天时可有效缓解患者的焦虑情绪。

5、引用文献2公开了一种提高发酵乳中γ-氨基丁酸含量的发酵剂及富含γ-氨基丁酸的发酵乳的制备方法。在发酵剂中，主发酵菌利用谷氨酸钠代谢合成γ-氨基丁酸，大幅提高发酵产物中γ-氨基丁酸的含量，协同共生菌促进主发酵菌的生长，间接提高γ-氨基丁酸产量，同时缩短发酵时间，加速酸化，降低发酵产物的ph值。

6、引用文献3公开了一种具有增加了γ-氨基丁酸(gaba)含量的豆豉的生产方法，所述生产方法包括下列步骤：将具有谷氨酸脱羧酶(gad)活性的乳酸杆菌和谷氨酸盐加入到蒸过的大豆中；研磨并使混合物成型；并将与种子麦芽混合的淀粉粉末喷洒到成型的混合物表面上。

7、引用文献4公开了一种高含量γ-氨基丁酸的大豆加工食品与制造方法，所述方法包括：将大豆的研磨物在蛋白质分解酵素的存在条件下，通过在20℃到60℃的温度下保存12个小时的工艺，得到净重量100克中含有10mg以上γ-氨基丁酸的豆腐、豆乳以及豆腐渣等产物。

8、尽管γ-氨基丁酸作为新资源食品已经得到了一定的研究和重视，但对于更多的富含γ-氨基丁酸的食品及其制备方法仍然存在待开发的空间，且目前没有对同时富含γ-氨基丁酸和活性大豆异黄酮的产品展开过研究。

9、引用文献：

10、引用文献1：cn 114586985 a；

11、引用文献2：cn 111733105 b；

12、引用文献3：cn 101340823 a；

13、引用文献4：cn 101347212 b。

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、尽管现有技术已经对富含γ-氨基丁酸的食品进行了一定的开发和研究，但现有的含有gaba的食品中仍存在gaba含量低，或制备工艺复杂、主要通过外源添加等方面的问题。对此，本发明提供了一种用于制备豆类发酵制品的原料组合物，以及利用该组合物制备得到的豆类发酵制品及具体的制备方法。本发明通过使豆类经过发芽和冷冻等的处理富集gaba，并通过发酵进一步提高产品中的gaba含量，尤其的，在此过程中也可促使无生物活性的大豆异黄酮转化为具有生物活性的大豆异黄酮。且本发明最终制备得到的发酵豆类制品具有风味良好、口感顺滑、状态稳定，可以长时间储存的优点。

3、用于解决问题的方案

4、为了解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

5、[1].一种用于制备豆类发酵制品的原料组合物，其中，所述原料组合物包括源自于至少部分发芽的豆类的组分、甜味剂、稳定剂和发酵剂，其中，

6、以干重计，所述源自于至少部分发芽的豆类的组分中含有γ-氨基丁酸，并且γ-氨基丁酸在其中的含量为0.1～0.14质量％；所述源自于至少部分发芽的豆类的组分包括所述至少部分发芽的豆类的水提产物；

7、所述稳定剂包括多糖类物质；所述发酵剂包括乳酪杆菌属细菌和乳植杆菌属细菌。

8、[2].根据[1]所述的原料组合物，其中，所述稳定剂包括第一稳定剂和第二稳定剂；

9、所述第一稳定剂包括琼脂和结冷胶，并且，所述琼脂和结冷胶的用量质量比为70:1～5:1；

10、所述第二稳定剂包括果胶和结冷胶，并且，所述果胶和结冷胶的用量质量比为120:1～16:1。

11、[3].一种豆类发酵制品的制备方法，其中，所述方法包括如下步骤：

12、豆浆制备的步骤：对豆类进行发芽处理，对发芽后的豆类进行冷冻及磨浆和脱渣处理，得到豆浆；

13、发酵的步骤：将所述豆浆与甜味剂和第一稳定剂混合形成发酵液，进而在发酵剂的存在下进行发酵以得到经过发酵的发酵液，进一步，将所述经过发酵的发酵液与糖液混合，所述糖液包括甜味剂以及第二稳定剂；

14、所述第一稳定剂包括多糖类稳定剂，所述第二稳定剂包括多糖类稳定剂，并且，所述第一稳定剂与第二稳定剂相同或不同。

15、[4].根据[3]所述的方法，其中，在所述豆浆制备的步骤中，所述发芽处理包括将经过浸泡的豆类在20～30℃恒温放置10～15h进行淋水发芽，所述冷冻包括在-18℃以下的温度中储存。

16、[5].根据[3]或[4]所述的方法，其中，在所述豆浆制备的步骤中，所述脱渣包括对经过磨浆的物料进行煮制并过筛。

17、[6].根据[3]～[5]中任一项所述的方法，其中，在所述发酵的步骤中，

18、所述第一稳定剂包括琼脂和结冷胶，并且以所述发酵液的总质量计，所述琼脂的用量为0.1wt％～0.7wt％，所述结冷胶的用量为0.01wt％-0.02wt％；

19、所述第二稳定剂包括果胶和结冷胶，并且以所述糖液的总质量计，所述果胶的用量为0.5wt％-1.2wt％，所述结冷胶的用量为0.01wt％-0.03wt％。

20、[7].根据[3]～[6]中任一项所述的方法，其中，所述发酵剂包括乳酪杆菌属细菌和乳植杆菌属细菌。

21、[8].根据[3]～[7]中任一项所述的方法，其中，在所述发酵的步骤中，在将所述发酵液与发酵剂接触前，还包括对发酵液杀菌的步骤；在将所述经过发酵的发酵液与糖液混合前，还包括对糖液进行杀菌的步骤。

22、[9].一种豆类发酵制品，其中，所述豆类发酵制品根据[1]或[2]所述的原料组合物发酵得到或根据[3]～[8]中任一项所述的方法制备得到。

23、[10].根据[9]所述的豆类发酵制品在食品或保健食品中的应用。

24、发明的效果

25、通过以上技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

26、首先，本发明提供的用于制备豆类发酵制品的原料组合物中包含富含gaba的豆类组分、甜味剂、稳定剂和发酵剂；gaba作为一种神经递质，在降血压、改善机体睡眠、镇静、缓解焦虑以及抗机体衰老，特别是抗脑衰老等方面具有突出的作用；甜味剂可以有效改善豆类发酵制品的风味，降低成品酸度；稳定剂可以有效提高利用该原料组合物制备得到的豆类发酵产品在储存过程中的性状以及风味等方面的稳定性；通过选用特定属的益生菌作为发酵剂，可以进一步提高利用该原料组合物制备得到的豆类发酵产品中的gaba含量，特别的，特定的发酵剂还可以促进无生物活性大豆异黄酮发酵转化为有生物活性大豆异黄酮(例如提高黄豆甙元和染料木素的含量)，有助于机体对大豆异黄酮的消化吸收，使得利用该原料组合物制备得到的豆类发酵产品在保护心脑血管、预防骨质疏松以及抗癌方面具有可期待的效用。

27、进一步，本发明提供了利用上述原料组合物制备豆类发酵制品的具体方法，主要包括豆浆制备和发酵两步，总体制备工艺不复杂，在实际的生产应用中具有极大的便利性。同时，本发明通过对豆类原料进行发芽和冷冻处理，并通过优化发酵步骤的工艺，成功实现了在富集gaba的同时将无生物活性大豆异黄酮转化为有生物活性大豆异黄酮，使得最终制品中的gaba和生物活性大豆异黄酮的含量大大提高。在优选的实施方案中，本发明通过选取适当的稳定剂并控制其用量，提高了豆类发酵制品的稳定性，使其可以长时间的稳定储存，方便了豆类发酵制品的运输和使用。

28、同时，本发明提供了利用上述原料组合物及上述制备方法制备得到的豆类发酵制品产品，其中同时富含gaba和有生物活性大豆异黄酮(例如黄豆甙元和染料木素)，该发酵制品可以广泛应用于食品或保健食品的开发，并在降血压、镇静、促进睡眠、抗衰老、保护心脑血管、预防骨质疏松以及抗癌等多方面具有可期待的效用。此外，本发明提供的豆类发酵制品在储存过程中具有良好的稳定性，具有运输和使用便利性。