一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法

本发明涉及一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法，属于食品加工。

背景技术：

1、作为我国风味独特的传统米制食品，米糕具有深厚的文化内涵和底蕴。蒸制米糕大多以粳米、籼米、糯米粉等为主要原料，加工制作方法简便，种类多样，具有独特的民族特色，采用传统蒸制方法更加健康安全，且能更大程度的保留食物原有的营养成分。因此，蒸制米糕近年来需求量不断增大。随着人们对健康饮食需求的增加，传统米糕也朝着功能化、多样化、健康化方向转变，因此营养丰富的杂粮更加受到消费者的青睐。黑米中富含蛋白质、氨基酸、矿物质、花青素和膳食纤维等营养物质，具有抗衰老、控制血压等功效，以添加黑米粉所制作而成的黑米糕在米糕制品中脱颖而出，受到广大消费者的喜爱。

2、然而，目前黑米糕大多囿于小作坊式的生产模式，卫生条件、产品安全性难以得到保证；由于采取蒸汽熟制的工艺，黑米糕的水分含量较高(水分含量35％～45％)且营养物质丰富，微生物繁殖迅速，米糕出现发粘、拉丝，表面有严重霉斑，尤其初始含菌量较高的米糕情况更加明显，使得其在室温下的货架期只有1～2d。短暂的常温货架期不仅造成了大量的粮食浪费，也严重制约着即食产品的销售和流通。

3、引起米糕变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌；虽然米糕经过蒸汽熟制过程，杀死了大部分的微生物，但杀不死休眠的细菌芽孢，在后续的冷却包装过程中也会存在细菌污染，容易引入空气中的霉菌或酵母菌，导致米糕表面容易出现霉点。目前，针对高水分含量的米制品的保鲜研究主要集中在原辅料的预处理、物理杀菌、化学保鲜剂和天然保鲜剂的添加、包装技术等方面；对于蒸制米糕来说，如果采用过高的杀菌温度和压力，易使得米糕品质发生改变；因此，常采用添加保鲜剂的方式进行保鲜，但在工业化实际生产中主要以化学保鲜剂为主。虽然许多化学保鲜剂具有良好的抑菌效果，但其存在一定的安全隐患，同时化工合成会产生废液，污染生态环境。

4、随着消费者越来越重视食品安全问题，食品加工的需求往“绿色”、“天然”方向转变，化学保鲜剂越来越被消费者所排斥，安全、天然的保鲜剂在食品中的应用是行业未来的发展趋势。

5、因此，寻找合适的保鲜剂以及合适的处理工艺来达到保鲜且不影响黑米糕本身性能的方法是亟需解决的问题。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、即食黑米糕在常温下的货架期短；

3、常规用于黑米糕保鲜的保鲜剂主要是化学保鲜剂，存在一定的安全隐患；且可能会影响黑米糕本身的口感和风味。

4、[技术方案]

5、为了解决上述问题，本发明提供了一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法，具体是在黑米糕的制备过程中加入天然保鲜剂茶多酚和壳寡糖，按照常规工艺进行蒸汽熟制；之后进行微波处理，包装之前再用纳他霉素悬浮液喷洒米糕表面，最后装入包装袋内密封。

6、本发明的第一个目的是提供一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法，包括如下步骤：

7、(1)原料准备：

8、将蛋液和糖慢速搅拌融化，后快速打发，得到打发好的蛋液；

9、将黑米粉、水、蛋液混合进行乳化，得到乳化之后的黑米粉；

10、将茶多酚和壳寡糖在水中充分溶解，得到茶多酚和壳寡糖的水溶液；

11、(2)黑米糕液的制备：

12、在打发好的蛋液中加入乳化后的黑米粉、粳米粉、糯米粉、植物油、茶多酚和壳寡糖的水溶液，刮刀斩拌均匀至无颗粒，得到黑米糕液；

13、(3)分装、蒸制：

14、将黑米糕液进行分装，蒸制，得到蒸制的黑米糕；

15、(4)微波处理：

16、将蒸制的黑米糕在70～80℃、500～800w功率下处理40～60s，得到微波处理的黑米糕；

17、(5)包装：

18、在微波处理的黑米糕置于无菌环境中冷却，并在其表面喷洒纳他霉素悬浮液，进行包装，得到成品黑米糕。

19、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的打发好的蛋液中蛋液和糖的质量比为1：0.5～1；糖为白砂糖、绵糖中的一种；蛋液为全蛋液。

20、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的打发好的蛋液是在全自动打发机中进行。

21、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的乳化之后的黑米粉中黑米粉、水、蛋液的质量比为2～4：5：1～3。

22、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的乳化之后的黑米粉中乳化是在黑米粉中加入水搅拌均匀，再加入打发好之后的蛋液，充分混合均匀至无颗粒团聚。

23、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的茶多酚和壳寡糖的水溶液中茶多酚、壳寡糖和水的质量比为0.001～0.002：0.05～0.1：1。

24、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中打发好的蛋液、乳化后的黑米粉、粳米粉、糯米粉、植物油、茶多酚和壳寡糖的水溶液的质量比为1：0.8～0.94：0.4～0.45：0.4～0.45：0.05～0.075：0.23～0.24。

25、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中分装是装入模具，并将表面刮平整。

26、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中蒸制是沸水(100℃)蒸制20～30min。

27、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中喷洒纳他霉素悬浮液是将纳他霉素分散在水中制备的，其中纳他霉素的浓度为300～500mg/kg；喷洒纳他霉素悬浮液的喷洒量为0.01～0.02ml/g黑米糕，水优选为无菌蒸馏水。

28、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中包装采用的包装袋是食品级pe包装袋，每袋的规格为40～45g/袋。

29、本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的黑米糕。

30、本发明的第三个目的是本发明所述的方法在食品领域的应用。

31、[有益效果]

32、(1)本发明制备得到的黑米糕口感好，色泽佳。

33、(2)本发明利用复合保鲜剂(茶多酚和壳寡糖)与微波处理相结合的方法对米糕进行保鲜处理，并且利用各组分之间的协同增效作用，确保组合物抑制微生物生长的高效性和光谱性，大大降低米糕的初始含菌量，保证了黑米糕可以常温保存，同时能够延长黑米糕的保鲜时间。

34、(3)本发明的黑米糕中添加的天然保鲜剂(茶多酚和壳寡糖)中不含人工合成的化学制剂，对人体的毒性极低；且茶多酚和壳寡糖两种原料同时使用后，抑菌范围更加广泛，提高了保鲜的效果。

35、(4)本发明使用纳他霉素抑制霉菌、酵母菌等真菌的生长繁殖。纳他霉素是一种天然微生物防腐剂，具备天然、安全、健康等特点，它能高效专一地抑制霉菌、酵母菌等真菌的生长繁殖，且不影响产品的风味。

36、(5)本发明的方法成本低，安全可靠，工艺简单，产业化可行性大。

技术特征：

1.一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的茶多酚和壳寡糖的水溶液中茶多酚、壳寡糖和水的质量比为0.001～0.002：0.05～0.1：1。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的打发好的蛋液中蛋液和糖的质量比为1：0.5～1。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的乳化之后的黑米粉中黑米粉、水、蛋液的质量比为2～4：5：1～3。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中打发好的蛋液、乳化后的黑米粉、粳米粉、糯米粉、植物油、茶多酚和壳寡糖的水溶液的质量比为1：0.8～0.94：0.4～0.45：0.4～0.45：0.05～0.075：0.23～0.24。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中喷洒纳他霉素悬浮液是将纳他霉素分散在水中制备的。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中纳他霉素的浓度为300～500mg/kg；喷洒纳他霉素悬浮液的喷洒量为0.01～0.02ml/g黑米糕。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中蒸制是沸水(100℃)蒸制20～30min。

9.权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的黑米糕。

10.权利要求1～8任一项所述的方法在食品领域的应用。

技术总结
本发明公开了一种即食蒸制黑米糕的保鲜方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的即食蒸制黑米糕的保鲜方法是在黑米糕的制备过程中加入天然保鲜剂茶多酚和壳寡糖，按照常规工艺进行蒸汽熟制；之后进行微波处理，包装之前再用纳他霉素悬浮液喷洒米糕表面，最后装入包装袋内密封。本发明利用复合保鲜剂与微波处理相结合的方法对米糕进行保鲜处理，并且利用各组分之间的协同增效作用，确保组合物抑制微生物生长的高效性和光谱性，大大降低米糕的初始含菌量，保证了黑米糕可以常温保存，同时能够延长黑米糕的保鲜时间。

技术研发人员：洪雁,陈思宇,陈召桂,陈爽,孙圣麟,顾正彪,程力,李兆丰,李才明
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15