一种淀粉基多孔、酥脆、营养休闲食品及其制备方法

本发明属于淀粉类食物加工，涉及采用分子料理技术和胶体技术制备的绿色、易消化、营养型纯天然休闲食品。

背景技术：

1、随着居民消费水平的提高，休闲食品俨然已成为人们日常食品消费中的新目标，据统计，在过去十年休闲食品行业年均复合增长率高达12.29％。伴随网络互联和直播带货的造势，某一种休闲食品的销售量能在短时间迅速增加，给生产商带来巨大的瞬时利润。受消费习惯变化、消费升级的驱动，消费群体对休闲食品有了更多的要求，在美味的基础上，更注重健康、营养、天然。

2、淀粉类食物是人体能量的最主要来源，包括谷类(大米、小米、糯米等)、薯类(土豆、红薯等)、坚果类(板栗、花生等)、豆类(绿豆、黄豆等)等。由淀粉类食物加工的休闲食品(即淀粉基休闲食品)虽然深受各年龄段消费者的喜爱，但通常会带来营养健康问题。例如薯片和糕点在制作中会使用大量糖、脂肪、盐和添加剂并采取油炸或焙烤工艺，会导致热量和添加剂摄入过多；米饼和面包干以及加工程度较低的熟板栗仁等在冷却和贮藏过程中淀粉会发生重结晶，产生不易消化的抗性淀粉，影响口感、易引发消化不良。

3、为了解决淀粉基休闲食品生产方式老化、加工能力不足、产品易造成营养和消化负担的问题，需要着眼于开发高附加值、健康的产品及新式加工工艺。淀粉在水中加热，将使其分子吸水膨胀并分散，形成巨大的网络结构并使溶液粘度提升(这一过程称为糊化)，但糊化的淀粉会在冷却等条件下重新聚集(这一过程称为老化)，老化过程会产生老化淀粉(即rs3)。为此中国专利cn105725151a采用煮制、打浆、酶解及冻干等处理降低板栗仁的淀粉含量，但获得的仍是营养成分来源单一的产品，且由于淀粉降解程度高，在与其他原料混合后不易成型；中国专利cn113575828a则通过在高温糊化中添加饱和脂肪酸，达到抗板栗淀粉老化效果，但经肉豆蔻酸、月桂酸等易致敏成分改性的淀粉，在用于食品制造时存在安全隐患。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种淀粉基多孔、酥脆、营养休闲食品及其制备方法，本发明制备的淀粉基休闲食品可以利用不同种类和规格(大小、生熟)的淀粉类食物为原料，并且具有口感酥脆、层次鲜明、易于消化、营养均衡、无有害添加成分以及成型方便的特点。

2、为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

3、一种淀粉基营养休闲食品，该休闲食品包括多孔脆化复合凝胶型胚，所述多孔脆化复合凝胶型胚按重量百分比计采用以下原料并依次经过糊化、溶胶调配、装模、发酵起泡、低温(≤-60℃)固化脱水而制成：30％-39％的淀粉类食物、40％-49％的糊化分散剂、15％-20％的蛋白类凝胶稳定剂、5％-10％的脂质类凝胶稳定剂，以及0.45％-1％的发泡剂。

4、优选的，所述糊化分散剂为灭菌乳(例如灭菌鲜牛乳)。

5、优选的，所述蛋白类凝胶稳定剂为卵清蛋白溶液(蛋白质含量为10％-15％)。

6、优选的，所述脂质类凝胶稳定剂为稀奶油(脂肪含量为30％-40％)。

7、优选的，所述发泡剂包括食用酵母，用量(仅计食用酵母)为淀粉类食物重量的1.5％-2.5％。

8、优选的，所述淀粉类食物为富含以淀粉为主的碳水化合的食物，种类包括但不限于：谷类(大米、小米、糯米等)、薯类(土豆、红薯等)、坚果类(板栗、花生等)、豆类(绿豆、黄豆等)中的一种或多种，规格包括生制品(例如生板栗仁、大米、不同粗细品类的生板栗粉、小麦粉)或熟制品(例如熟板栗仁、熟大米、熟土豆、不同粗细品类的熟板栗粉)中的一种或多种。糊化中生制品比熟制品需要更长的熬煮时间。

9、优选的，所述多孔脆化复合凝胶型胚按重量计具体是通过在1.5-2份发泡的卵清蛋白溶液和1-1.5份发泡的稀奶油作用下使9-10份淀粉类食物-乳糊状液凝胶化后和食用酵母混合、装模、发酵，再将所形成的淀粉类食物-乳胶体进行速冻定型、预冻、冻干而制成的，其中淀粉类食物-乳糊状液是通过将3-4份淀粉类食物于5-6份灭菌乳中进行淀粉糊化后制成的。

10、优选的，所述休闲食品还包括包裹在多孔脆化复合凝胶型胚上的外涂层。

11、优选的，所述外涂层是通过将巧克力、奶油或可食凝胶涂敷在多孔脆化复合凝胶型胚表面而制成的，其中可食凝胶为卡拉胶、果胶、琼脂、明胶等凝胶剂中的一种或多种的组合(即复合胶)；外涂层在所述休闲食品中的重量百分比为20％-30％。

12、上述淀粉基营养休闲食品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

13、将淀粉类食物于糊化分散剂中进行淀粉糊化后与蛋白类凝胶稳定剂及脂质类凝胶稳定剂混合，冷却后再与发泡剂混合并装模，然后依次进行发酵起泡、低温(≤-60℃)固化脱水，得到多孔脆化复合凝胶型胚。

14、优选的，所述制备方法具体包括以下步骤：

15、1)打碎

16、将淀粉类食物与灭菌乳按质量比(3-4):(5-6)混合后通过将淀粉类食物打碎并与灭菌乳充分混匀，得到悬浊液；其中不同的淀粉类食物在经过打碎及与灭菌乳混匀的步骤后所得悬浊液区别不大；

17、2)糊化

18、将步骤1所得悬浊液于90-100℃及搅拌条件下熬煮40-60分钟，得淀粉类食物-乳糊状液；

19、3)调配、装模和发酵

20、将步骤2所得淀粉类食物-乳糊状液与发泡的卵清蛋白溶液和发泡的稀奶油混合，待冷却至35-40℃后与食用酵母混合，得淀粉类食物-乳溶胶，将淀粉类食物-乳溶胶加入模具后于35-40℃发酵20-30分钟；其中淀粉类食物-乳糊状液:发泡的卵清蛋白溶液:发泡的稀奶油的质量比为(9-10):(1.5-2):(1-1.5)；

21、4)塑形

22、经过步骤3后，将模具的内容物依次进行速冻定型及预冻，得到固体状的胶块；

23、5)冻干

24、将步骤4所得胶块进行真空冷冻干燥，得到胶块冻干成品，即多孔脆化复合凝胶型胚。

25、优选的，所述步骤3中，将食用酵母制成溶液后再进行混合，该溶液是将食用酵母分散在30-35℃的水中而制成的，其中食用酵母与水的质量比为1:1.5-1:2。

26、优选的，所述步骤4中，速冻定型的条件为：采用液氮处理30-60秒，液氮处理的定型效果更好(例如不引起变形皱缩)；预冻的温度为-60℃--80℃，时间为12小时以上。

27、优选的，所述步骤5中，真空冷冻干燥的温度为-70℃--80℃，压力为0-10pa，时间为24小时以上。

28、优选的，所述制备方法还包括以下步骤：将胶块冻干成品脱模后包裹外涂层。

29、优选的，依据外涂层的成分构成采用以下不同方法将外涂层包裹在胶块冻干成品表面：

30、巧克力外涂层：将胶块冻干成品用融化的巧克力浸渍后进行冷却，使通过浸渍附着在胶块冻干成品表面的巧克力凝固；

31、奶油外涂层：将奶油涂抹在胶块冻干成品上；

32、可食凝胶外涂层：将可食凝胶用热水溶解后涂抹在胶块冻干成品上，然后通过冷却使附着在胶块冻干成品表面的可食凝胶凝固。

33、优选的，所述发泡的卵清蛋白溶液的制备具体包括以下步骤：分离无菌鸡蛋的蛋清和蛋黄，将蛋清打发，直至产生绵密气泡(打发开始后气泡不断增加到稳定时)，视为打发终点，即得发泡的卵清蛋白溶液。

34、优选的，所述发泡的稀奶油的制备具体包括以下步骤：将稀奶油打发，直至产生绵密气泡(打发开始后气泡产生到最多并稳定时)，视为打发终点，即得发泡的稀奶油，达到打发终点后便应停止打发，否则将会消泡甚至破坏稀奶油结构。

35、本发明的有益效果体现在：

36、本发明的淀粉基营养休闲食品在原料成分上引入了糊化分散剂、蛋白类凝胶稳定剂、脂质类凝胶稳定剂和发泡剂，淀粉类食物在经糊化后可以借助凝胶干燥固化方式成型(非高温油炸成型方式，不引入油脂残留)，使成品(多孔脆化复合凝胶型胚)达到了类似膨化零食的酥脆口感，不仅可以减少脂肪摄入，而且老化淀粉含量低(上述原料成分中的蛋白质、脂肪和通过发泡剂产生的气泡可以阻碍淀粉分子靠近并结晶的过程，即抗淀粉老化)、易于消化。并且该淀粉基营养休闲食品不含化学防腐剂、人工色素及其他有害物质成分(例如高温加工产生的毒副产物)。

37、进一步的，本发明中利用灭菌乳、卵清蛋白溶液、稀奶油、食用酵母辅助淀粉构筑网络互穿凝胶，既解决了淀粉容易发生老化的问题，又可以有效将营养和风味成分包裹在凝胶中加以保护，使成品营养均衡、香气融洽宜人。

38、进一步的，本发明可以利用发泡的卵清蛋白溶液和稀奶油，以及食用酵母发酵(分解葡萄糖)产生的气泡构造成品独特的多孔结构，结合包裹的外涂层，使得淀粉基营养休闲食品具有多样化且多层次口感。

39、进一步的，本发明通过在装模及发酵后进行速冻定型、预冻、冻干，可以赋予成品独特的观感，以及达到对成品进行自由的外形塑造的目的，同时还能减少老化淀粉的产生(通过速冷固化淀粉类食物-乳胶体中的水分，使淀粉分子来不及取向和移动而得到固定)。