一种干辣椒复水发酵产品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种干辣椒复水发酵产品及其制备方法。

背景技术：

1、辣椒是一种在全球范围内种植和食用的蔬菜，因风味独特而深受消费者喜爱。但是辣椒的采收期较短，在收获时水分多，大约为60～80％，对微生物非常敏感，保质期较短，即使在低温下也不宜贮藏。因此除了鲜食外，辣椒干制是一种延长辣椒食用期限的有效方式。我国干辣椒以加工为辣椒粉、火锅底料等形态为主，作为居民餐饮调味品。

2、发酵是一种传统食品加工和保存方法，研究表明，发酵辣椒可以防止脂肪积累，降低脂质水平。发酵辣椒酱在我国大部分地区具有较高的消费需求，传统发酵辣椒酱的风味受自然和环境微生物的影响，品质较难把控，为使辣椒酱品质稳定，通常会认为介入菌种调节其风味，同时缩短发酵周期，从而提高经济效益。

3、发酵食品的发酵过程受到比其他类型食品更多因素影响，发酵机制也更复杂，例如影响发酵食品质量的因素包括了生物来源、生态条件、微生物群落和加工方法。对于干辣椒的发酵，除了上述因素的影响外，新鲜辣椒干燥后可以延长贮藏时间，但是干燥本身对于辣椒也会有很大的影响，发生一些不可逆的结构变化，例如细胞破裂和错位导致完整性的丧失，亲水性降低，使得原料无法重新吸收足够的水分复原，因此复水状态也会影响发酵品质。此外，不同品种的辣椒由于结构特征和成分指标不同，复水干辣椒在不同的微生物发酵过程中功能活性物质如酚类物质、辣椒素类化合物、以及影响风味的物质等的变化不同，很难预期发酵后的产品的理化性质。

技术实现思路

1、基于上述问题，本发明目的在于提供一种干辣椒复水发酵产品。

2、本发明另一目的在于提供上述干辣椒复水发酵产品的制备方法。制备的复水发酵产品具有独特柔和的风味和较好的营养价值。

3、本发明目的通过如下技术方案实现：

4、一种干辣椒复水发酵产品，其特征在于：是以二荆条干辣椒为原料，经复水处理后，加入食盐，采用热带假丝酵母(candida.tropicalis)和植物乳杆菌(lactiplantibacillusplantarum)混合发酵6～10天制得。

5、进一步，所述植物乳杆菌的分类命名为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）xz3，保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心（cgmcc），保藏编号为cgmcc no.22959，保藏日期：2021年7月26日，保藏地址：中国.北京。

6、进一步，所述热带假丝酵母由购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称cicc)，以冻干物的形式提供，保藏编号为cicc 31006。

7、进一步，在发酵时，添加原料质量4％的食盐，发酵时间为6～8天。

8、进一步，所述混合发酵过程中是加入由植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液混合形成的混合发酵液进行发酵，所述植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液的体积比为1:1.5～2，植物乳杆菌发酵液的浓度为3×108cfu/ml，热带假丝酵母发酵液的浓度为1×107cfu/ml。

9、进一步，所述混合发酵液与原料的体积质量比为2～2.5ml:100g。

10、进一步优选地，在发酵时，添加复水二荆条质量5～7％的蔗糖。

11、一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：包括复水处理和发酵处理，具体是将二荆条干辣椒切成段，加水进行复水处理，然后晾干表面水分后，依次加入食盐、由植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液组成的混合发酵液，进行发酵处理。

12、进一步，所述植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液的体积比为1:1.5～2，植物乳杆菌发酵液浓度为3×108cfu/ml，热带假丝酵母发酵液的浓度为1×107cfu/ml。

13、进一步，所述复水处理中，二荆条干辣椒与水的用量为1g:50ml，复水温度为40～50℃，复水时间为80～95min。

14、进一步，所述食盐的用量为复水二荆条质量的4％，混合发酵液与复水二荆条体积质量比为2～2.5ml:100g。

15、进一步优选地，发酵时还添加了蔗糖，蔗糖的添加量为复水二荆条辣椒重量的5～7％。

16、最具体地，一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：

17、(1)复水处理：将二荆条干辣椒切成段，加入水，在40～50℃下复水处理80～95min，所述二荆条干辣椒和水的用量比为1g:50～60ml；

18、(2)发酵处理：将复水处理后的二荆条辣椒表面水分晾干，然后依次加入食盐、蔗糖和混合发酵液，在30℃下发酵6～10天；所述混合发酵液是由植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液按照体积比为1:1.5～2组成，植物乳杆菌发酵液浓度为3×108cfu/ml，热带假丝酵母发酵液的浓度为1×107cfu/ml，食盐的用量为复水二荆条质量的4％，蔗糖为5～7％，混合发酵液的接种量为2～2.5％，为体积质量百分比，单位为ml/g。

19、本发明具有如下技术效果：

20、本发明通过采用二荆条干辣椒复水发酵制备成辣椒酱，影响了发酵辣椒酱中辣椒素类物质的合成，调节了辣椒酱的辣度，使得风味更加柔和，辣椒酱的必须氨基酸占比(38.43％)最接近who/fao提出的理想蛋白模式，具有较好的营养价值。发酵过程中促进了辣椒酱中异戊醇、(+)-柠檬烯、芳樟醇特征风味物质的富集，同时减少了壬醛、苯乙醛、己醛和2-己烯醛的含量，使风味成熟更加均一化。

技术特征：

1.一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：包括复水处理和发酵处理，具体是将二荆条干辣椒切成段，加水进行复水处理，然后晾干表面水分后，依次加入食盐、植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液组成的混合发酵液，进行发酵处理。

2.如权利要求1所述的一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液的体积比为1:1.5～2，植物乳杆菌发酵液浓度为3×108cfu/ml，热带假丝酵母发酵液的浓度为1×107cfu/ml。

3.如权利要求1或2所述的一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：所述复水处理中，二荆条干辣椒与水的用量为1g:50ml，复水温度为40～50℃，复水时间为80～95min。

4.如权利要求1～3任一项所述的一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：所述食盐的用量为复水二荆条质量的4％，混合发酵液与复水二荆条体积质量比为2～2.5ml:100g。

5.如权利要求1～4任一项所述的一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于：发酵时还添加了蔗糖，蔗糖的添加量为二荆条辣椒重量的5～7％。

6.一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：

技术总结
一种干辣椒复水发酵产品的制备方法，包括复水处理和发酵处理，具体是将二荆条干辣椒切成段，加水进行复水处理，然后晾干表面水分后，依次加入食盐、植物乳杆菌发酵液和热带假丝酵母发酵液组成的混合发酵液专利，进行发酵处理。本发明通过采用二荆条干辣椒复水发酵制备成辣椒酱，影响了辣椒酱中辣椒素类物质的合成，调节了辣椒酱的辣度，使得风味更加柔和，辣椒酱的必须氨基酸占比（38.43%）最接近WHO/FAO提出的理想蛋白模式，具有较好的营养价值。发酵过程中促进了辣椒酱中异戊醇、(+)‑柠檬烯、芳樟醇特征风味物质的富集，同时减少了壬醛、苯乙醛、己醛和2‑己烯醛的含量，使风味成熟更加均一化。

技术研发人员：杜木英,戚晨晨,朱唐仪,阚建全,彭芸,姚红,郭美玲,韦鹏,赵玲玲
受保护的技术使用者：新疆新康农业发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15