一种减脂奶茶固体饮料及其制备方法与流程

本发明涉及饮料，尤其涉及一种减脂奶茶固体饮料及其制备方法。

背景技术：

1、奶茶是一种由牛奶和茶叶混合得到的饮品，牛奶的奶香与茶叶的茶香融合后产生了独特的风味，而且其价格合理、口感丰富、饮用方便，其作为新兴食品深受人们喜爱，但其较高的热量让很多年轻人望而却步。近年来，奶茶的品种层出不穷，各种创意奶茶给人们的生活带来了温馨和惬意。

2、cn104585398a公开了一种紫薯速溶奶茶粉及该奶茶粉中紫薯粉的制备方法，所述紫薯速溶奶茶粉，其由以下按重量份配比的原料组成：紫薯粉30-40份，速溶茶粉10-15份，植脂末25-35份，木糖醇粉3-5份，蜂蜜粉5-10份，红枣粉3-5份，枸杞粉2-4份，葛根粉3-5份，功能粉10-30份，白砂糖10-15份。本发明还公开了该奶茶粉中紫薯粉的制备方法。本发明具有营养价值高，口感好，健康、环保，并提供多种适合不同人群功能性选择；同时本发明通过制造紫薯奶茶粉中紫薯粉的方法，提高紫薯的利用率，拓展深加工的应用领域，使其加工形成的紫薯全粉成品的更加细腻，速溶效果更好，口感更佳。但其采用速溶茶粉，由于使用传统制茶工艺，容易出现水浸导致的焖煮味及其他不良风味，使得奶茶中的茶滋味更差；同时如何维持口感的同时改善奶茶的稳定性、降低热量。

技术实现思路

1、为实现上述目的，本发明提供了一种减脂奶茶固体饮料的制备方法。

2、一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

3、步骤1、将采摘的鲜茶叶平铺，在茶叶中加入米曲霉菌液，其中米曲霉的含量为茶叶重量的0.1-1％，室温下静置24-48h；然后在茶叶表面喷洒益生菌菌液，益生菌的重量为茶叶的0.5-1％，置于28-35℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵12-24h，最后在100-110℃高温下进行汽蒸5-10min；将上述经处理的茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为3-5℃，萃取时间为5-10min，离心取上清液，得到茶液；

4、步骤2、将10-25重量份椰子粉、1-5重量份草莓粉、1-5重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至70-80℃反应5-10min，降温至30-40℃加入1-3重量份粉末油脂混合均匀，加热至50-60℃反应5-10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；

5、步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入1-5重量份益生菌、0.1-2重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

6、其中步骤1中茶叶与水的质量体积比为1g：(5-10)ml；

7、其中步骤2中所述均质的条件：压力为25-30mpa，温度为60-80℃。

8、所述益生菌为动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌中的一种或多种混合物；优选的，所述益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)：(1-3)：(1-3)混合而成。

9、所述粉末油脂为中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾一种或多种混合物。优选的，所述粉末油脂由中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾按质量比(8-15):(0.1-0.5):(0.1-1):(0.1-0.3):(0.1-0.5)混合而成；

10、所述茶叶为白茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶中的一种或多种混合物。

11、步骤1中引入米曲霉对茶叶进行处理，米曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质，其中米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶可将茶叶中的酯型儿茶素部分水解成为简单儿茶素与没食子酸，因而使酯型儿茶素含量减低，有效改善奶茶的苦涩等性能；同时采用茶叶替代速溶茶粉，改善其茶味，是奶茶中茶叶的鲜度得以保留，茶感纯正、茶香饱满，茶液口感细腻。同时引入益生菌改善茶香外，同时有效提高茶液中的有效活性成分。

12、中链甘油三酯(medium-chain triglyceride，mct)是由6-12(也有说是8-10或8-12)个碳原子的脂肪酸组成的甘油三酯，天然存在于棕榈仁油、椰子油等食品中；与植脂末中的氢化植物油相比，中链甘油三酯的不饱和脂肪酸的含量极低，氧化稳定性非常好。其次；中链甘油三酯增加能量消耗，增加饱腹感以抑制食欲，从而减少体重的增加和脂肪储存库的体积，而且有助于减少内脏脂肪和皮下脂肪。

13、酪蛋白酸钠是一种水溶性乳化剂，具有良好的乳化、增稠、热稳定性，其中含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值也很高，可作为蛋白质营养强化剂，进入人体后已被水解、吸收，正常参与基体代谢。

14、磷酸氢二钾易溶于水呈微碱性，常被用作食品中，具有调味剂、发酵用剂、膨松剂等作用，也可作为稳定剂用于奶茶固体饮料中。

15、单，双甘油脂肪酸酯属于亲水性脂类乳化剂，可促进水相与油相界面的结合，确保固体饮料冲调性好，长时间不会出现沉淀、凝胶等现象。

16、抗性糊精富含膳食纤维，有效帮助肠道蠕动消化的同时能够产生饱腹感。

17、赤藓糖醇的分子量小，易被人体吸收，只有少量进入人体大肠被微生物发酵，大部分赤藓糖醇被食用后不能被人体内酶分解代谢，不为机体提供能量，只能通过尿液排出。

18、食品级二氧化硅具有较大的比表面积，吸湿性能良好，具有改善固体饮料结块的作用。

19、优选的，一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

20、步骤1、将采摘的鲜茶叶平铺，在茶叶中加入米曲霉菌液，其中米曲霉的含量为茶叶重量的0.1-1％，室温下静置24-48h；然后在茶叶表面喷洒益生菌菌液，益生菌的重量为茶叶的0.5-1％，置于28-35℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵12-24h，最后在100-110℃高温下进行汽蒸5-10min；将上述经处理的茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为3-5℃，萃取时间为5-10min，离心取上清液，得到茶液；

21、步骤2、将10-25重量份椰子粉、1-5重量份草莓粉、1-5重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至70-80℃反应5-10min，降温至30-40℃加入1-3重量份粉末油脂、1-5重量份白芸豆提取物、1-3重量份大豆多糖混合均匀，加热至50-60℃反应5-10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；

22、步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入1-5重量份益生菌、0.1-2重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

23、进一步本技术中引入白芸豆提取物，白芸豆(white kidney bean)，学名多花菜豆，属豆科，蝶形花亚科，菜豆族菜豆属。白芸豆提取物主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、α-淀粉酶抑制剂、多糖及膳食纤维、黄酮、维生素、矿质元素和赖氨酸、亮氨酸和精氨酸等氨基酸及其钾、镁、钠等微量元素等活性成分。白芸豆提取物中含有的含α-淀粉酶抑制剂，其通过抑制唾液淀粉酶及胰α-淀粉酶的活性，阻碍食物中淀粉和其他碳水化合物在肠道内的消化，减肥的同时不抑制食欲。

24、本发明中采用中链甘油三酯、白芸豆提取物相互作用，具有良好的减脂效果，同时健康、合理，无需刻意节食，无副作用及不适感。

25、进一步优选的，一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

26、步骤1、将采摘的鲜茶叶平铺，在茶叶中加入米曲霉菌液，其中米曲霉的含量为茶叶重量的0.1-1％，室温下静置24-48h；然后在茶叶表面喷洒益生菌菌液，益生菌的重量为茶叶的0.5-1％，置于28-35℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵12-24h，最后在100-110℃高温下进行汽蒸5-10min；将上述经处理的茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为3-5℃，萃取时间为5-10min，离心取上清液，得到茶液；

27、步骤2、将10-25重量份椰子粉、1-5重量份草莓粉、1-5重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至70-80℃反应5-10min，降温至30-40℃加入1-3重量份粉末油脂、1-5重量份白芸豆提取物、1-3重量份改性大豆多糖混合均匀，加热至50-60℃反应5-10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；

28、步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入1-5重量份益生菌、0.1-2重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

29、所述改性大豆多糖的制备方法，包括以下步骤：

30、(1)将1-3重量份可溶性大豆多糖加入100-300重量份1mol/l氢氧化钠水溶液中混合均匀，然后加入10-30重量份琥珀酸酐，加热至40-60℃反应1-3h，反应过程中控制ph为8-9，反应结束后调节ph至中性，分离、冷冻干燥，得到酰化大豆多糖；

31、(2)将酰化大豆多糖加入水中混合均匀，得到浓度为5-8wt％的酰化大豆多糖溶液；向5-8wt％的酰化大豆多糖溶液中加入0.1-0.3重量份1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳二亚胺盐酸盐、0.05-0.2重量份n-羟基琥珀酰亚胺混合均匀，然后加入季铵化大豆蛋白，其中季铵化大豆蛋白的含量为酰化大豆多糖重量的8-10wt％，室温下搅拌反应1-3h，得到改性大豆多糖。

32、所述季铵化大豆蛋白为羟丙基三甲基氯化铵水解大豆蛋白。

33、本技术中米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶，一方面茶叶中的酯型儿茶素部分水解成为简单儿茶素与没食子酸，因而使酯型儿茶素含量减低，有效改善奶茶的苦涩等性能；同时采用茶叶替代速溶茶粉，改善其茶味，是奶茶中茶叶的鲜度得以保留，茶感纯正、茶香饱满，茶液口感细腻。另一方面米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶后得到的浸提液与白芸豆提取物中含有大量的氨基酸、多糖、黄酮及其黄酮苷，其含有的活性基团易与改性大豆多糖中的半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖相互作用形成氢键，改善奶茶溶液的稳定性，延长其储存时间，避免出现分层、沉淀等情况。

34、本技术中采用琥珀酸酐对大豆多糖进行改性制备酰化大豆多糖，同时在交联剂1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳二亚胺盐酸盐、n-羟基琥珀酰亚胺的作用下，将季铵化大豆蛋白预酰化大豆进行交联，其具有更高的乳化性、稳定性，改善奶茶的稳定性；本技术制备的改性大豆多糖具有两亲性，在均质条件下能够吸附到油-水界面上，从而减小乳液制备过程中的表面张力，从而具有良好的稳定性、乳化性能。

35、本发明的有益效果：

36、1、本发明以茶叶粉、椰子粉、草莓粉、赤藓糖醇、粉末油脂、白芸豆提取物、改性大豆多糖、益生菌、二氧化硅、白芸豆提取物、改性大豆多糖为原料，原料相互作用，具有良好的减脂作用，且奶茶稳定性好、茶香浓郁、口感细腻，同时健康、合理，无需刻意节食，无副作用及不适感。

37、2、本技术中采用米曲霉对茶叶进行处理，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质，其中米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶可将茶叶中的酯型儿茶素部分水解成为简单儿茶素与没食子酸，因而使酯型儿茶素含量减低，有效改善奶茶的苦涩等性能；同时采用茶叶替代速溶茶粉，改善其茶味，是奶茶中茶叶的鲜度得以保留，茶感纯正、茶香饱满，茶液口感细腻。同时引入益生菌改善茶香外，同时有效提高茶液中的有效活性成分。