一种高含量荞麦半干鲜面、面条产品及其制备工艺的制作方法

本发明涉及半干鲜面加工，尤其是涉及一种高含量荞麦半干鲜面、面条产品及其制备工艺。

背景技术：

1、近年来，由于高血压、高血脂、糖尿病、肥胖等慢性疾病呈现快速增长趋势，面条作为主食之一其营养价值也逐渐受到人们关注。目前，荞麦面作为优质碳水制品具有越来越广泛的市场需求。

2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸、b族维生素和多种矿物元素，同时荞麦作为公认的药食同源的食材，还含有多种生物活性物质。其所富含的黄酮类物质是重要的膳食抗氧化物质，对由于氧化应激引起的慢性疾病，如癌症、高血压及高血脂等都有显著的抑制作用。另外，荞麦中的抗性淀粉含量也较高，抗性淀粉具有平缓血糖反应的作用。

3、目前，市场上商业化的荞麦面制品包括荞麦挂面和荞麦半干面，其普遍存在以下问题而制约了荞麦面的普及推广：

4、(1)受制面工艺限制，产品保质期短，质构稳定性差，生产过程中无法对荞麦原料及成品面条进行彻底的灭菌灭酶，产品保存后期面体口感劣变速度快。

5、(2)面条中需添加大量的化学添加剂，如丙二醇、乳酸钠、复合磷酸盐等，与人们追求的营养和保健方向背道而驰。

6、(3)需要添加足量的小麦粉改善其口感，荞麦添加量少，总黄酮含量无法达到国标要求，且无法进行稳定的定量控制。

7、(4)面条中需大量添加酒精进行保鲜，导致面条酒精味重，遮盖了荞麦面本来有的麦香味，消费者难以接受。

8、(5)产品采用挤压工艺，易断条，荞麦面质构不稳定，煮制过程中严重糊汤，口感糟软，耐泡性差，产品发黑，感官色泽差，偏离荞麦面产品本来应该有的自然青灰色的感官色泽。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高含量荞麦半干鲜面、面条产品及其制备工艺，具有荞麦含量高、不添加酒精、添加剂添加量少、保质期长、总黄酮含量高、口感好的优点。

2、本发明的目的采用如下技术方案实现：

3、根据本公开实施例的第一方面，提供一种高含量荞麦半干鲜面配方，包括：主料和辅料；

4、所述主料按质量份计包括如下组分：80～95份的荞麦粉、5～20份的谷朊粉；

5、所述辅料按质量份计包括如下组分：1～3份的山梨糖醇液、1～2份的食用盐、0.1～1份的魔芋粉、0.1～1份的碳酸钠、0.1～1份的碳酸钾、32～40份的软水。

6、根据本公开实施例的第二方面，提供一种高含量荞麦半干鲜面制备工艺，包括如下步骤：

7、步骤一、荞麦粉制备：将筛选完成的荞麦仁用石磨机于转速18～25r/min、温度40～50℃条件下整理研磨成粉制得荞麦粉；

8、步骤二、主料复配：质量份80～95份的荞麦粉、5～20份的谷朊粉的复配制得主料；

9、步骤三、真空和面：将所述主料搅拌均匀后，加入辅料混合搅拌均匀，并与真空和面设备中制成均匀一致的面絮；其中，所述辅料包括质量份为1～3份的山梨糖醇液、1～2份的食用盐、0.1～1份的魔芋粉、0.1～1份的碳酸钠、0.1～1份的碳酸钾、32～40份的软水；

10、步骤四、熟化处理：将所述面絮封闭置于恒温恒湿箱中于20～30℃条件下熟化20～40min，制得熟化面絮；

11、步骤五、面带制备：将所述熟化面絮经压延设备压制得到厚度为10～12mm的面带，并于恒温恒湿箱中对面带进行二次熟化处理得到熟化面带；

12、步骤六、面条制备：将所述熟化面带经连续压延处理后，分切形成厚度为1～1.5mm、定长定重的面条，并对面条进行定量脱水和灭菌处理；

13、步骤七、成品制备：将面条脱杆后，整理包装得到面条成品，并在包装过程中投放保鲜卡及进行排气处理。

14、实现上述技术方案，本发明突破了现有技术荞麦粉添加量10％-70％，将荞麦粉添加量提高至80％甚至90％以上，在不影响口感、甚至在口感优化的基础上，实现了功能性荞麦含量的更大量添加，突破行业极限，实现了小麦粉即精制碳水的零添加，制成了高蛋白优质碳水功能性半干鲜面；

15、通过对面条进行灭菌处理，对耐热性细菌、脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的进行减灭，将荞麦半干鲜面的保质期提高至90天到120天，同时结合密封包装技术，能够有效地减少荞麦鲜面在后期储存过程中脂肪氧化、蛋白质和淀粉被酶解造成的品质劣变；

16、由于本发明通过灭菌技术对面条进行处理，在延长保质期的同时，实现了零添加或减少三种以上添加剂的使用，不会使荞麦面产生由酒精和添加剂带来的不良异味，保留了荞麦原谷物特有的风味；

17、通过低温低速的石磨研磨制粉结合定量脱水和灭菌处理技术，杜绝了100℃以上超高温脱水对荞麦面质构和营养风味的破坏，在实现了灭菌灭酶延长保质期基础上，使荞麦核心营养价值总黄酮含量得到稳定控制生产，保证了最终产品总黄酮含量高于150mg/100g，为消费者提供了营养摄入的定量参考价值；

18、同时本发明的荞麦面在保持烹制品质的基础上还原了荞麦面青灰色的原始色泽，且久煮不糊汤、不断条、久泡不软糟、色泽清亮、口感爽滑劲道。

19、在一些示例性的实施方式中，所述步骤三具体包括：

20、s301、将所述主料输送入真空和面设备中，于0.05～0.1mpa的真空度条件下预混合60～120s至搅拌均匀；

21、s302、在搅拌混合后的主料中加入相应比例的辅料；

22、s303、在真空和面设备中于0.05～0.1mpa的真空度条件下和面处理8～10min，制成均匀一致的面絮。

23、实现上述技术方案，通过先进行主料预混、再进行辅料搅拌混合，使得主料和辅料混合充分均匀，制成的面絮性能更佳。

24、在一些示例性的实施方式中，所述步骤五具体包括：

25、s501、通过复合压延设备将熟化面絮分别制成一条厚度为10～12mm的第一面带、一条厚度为8～10mm的第二面带；

26、s502、将所述第一面带和第二面带经连续压延装置，再次复合压制为厚度为10～12mm第三面带；

27、s503、将所述第三面带封闭置于恒温恒湿箱中于20～30℃条件下熟化20～40min，制得熟化面带。

28、实现上述技术方案，由第一面带和第二面带复合延压得到第三面带，使得面带更加紧实，韧性更强，为面条不易断条打下了基础。

29、在一些示例性的实施方式中，所述步骤六具体包括：

30、s601、对所述熟化面带进行连续压延处理，制成厚度为1-1.5mm的面带原材；

31、s602、通过切丝机将面带原材分切制成预定宽度的中间面条；

32、s603、通过定量切断机将中间面条分切成定长定重的面条；

33、s604、将分切完成的面条经自动挂杆机传送至巴氏灭菌设备进行定量脱水和灭菌处理，处理时长为30～40min。

34、实现上述技术方案，通过巴氏灭菌设备进行中温巴氏灭菌和低温脱水处理，实现有效的灭菌灭酶，延长了面条的保质期，并能够减少对荞麦面质构和营养风味的破坏。

35、在一些示例性的实施方式中，所述步骤一制得荞麦粉后，还对荞麦粉中总黄酮含量进行检测定量。

36、实现上述技术方案，对荞麦粉中的总黄酮含量进行检测定量能够保障面条原料总黄酮含量在合适的范围内，保证面条的营养价值。

37、在一些示例性的实施方式中，所述步骤六之后还包括：将面条通过全自动缓苏系统于20-30℃温度条件下处理40～90min至面体内外均湿。

38、实现上述技术方案，使得面条内外柔软一致，更容易脱杆，进一步减少面条出现断条，且能保证面条口感。

39、在一些示例性的实施方式中，所述步骤七之后还包括：抽样定量检测面条成品中总黄酮含量。

40、实现上述技术方案，保证出厂的面条总黄酮量处于合理的范围内，使得消费者购买的面条具有足够的营养价值。

41、根据本公开实施例的第三方面，提供一种高含量荞麦半干鲜面，由如第二方面所述的制备工艺中经步骤一至步骤六制得。

42、实现上述技术方案，本发明的荞麦半干鲜面荞麦含量80％以上，不含小麦粉、不添加酒精、少添加添加剂，保质期长，常温货架期≥4个月、冷藏货架期≥8个月，总黄酮含量可检测、可稳定保留，且口感好、不易断条、营养价值高。

43、根据本公开实施例的第四方面，提供一种面条产品，所述面条产品为将定量的如第三方面所述的高含量荞麦半干鲜面密封于一包装材料中制得。

44、综上所述，相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

45、本发明实施例通过提供一种高含量荞麦半干鲜面、面条产品及其制备工艺，本发明突破了现有技术荞麦粉添加量10％-70％，将荞麦粉添加量提高至80％甚至90％以上，在不影响口感、甚至在口感优化的基础上，实现了功能性荞麦含量的更大量添加，突破行业极限，实现了小麦粉即精制碳水的零添加，制成了高蛋白优质碳水功能性半干鲜面；通过对面条进行灭菌处理，对耐热性细菌、脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的进行减灭，将荞麦半干鲜面的保质期提高至90天到120天，同时结合密封包装技术，能够有效地减少荞麦鲜面在后期储存过程中脂肪氧化、蛋白质和淀粉被酶解造成的品质劣变；由于本发明通过灭菌技术对面条进行处理，在延长保质期的同时，实现了零添加或减少三种以上添加剂的使用，不会使荞麦面产生由酒精和添加剂带来的不良异味，保留了荞麦原谷物特有的风味；通过低温低速的石磨研磨制粉结合定量脱水和灭菌处理技术，杜绝了100℃以上超高温脱水对荞麦面质构和营养风味的破坏，在实现了灭菌灭酶延长保质期基础上，使荞麦核心营养价值总黄酮含量得到稳定控制生产，保证了最终产品总黄酮含量高于150mg/100g，为消费者提供了营养摄入的定量参考价值；同时本发明的荞麦面在保持烹制品质的基础上还原了荞麦面青灰色的原始色泽，且久煮不糊汤、不断条、久泡不软糟、色泽清亮、口感爽滑劲道。