一种还原水饴及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品制备，尤其涉及一种还原水饴及其制备方法和应用。

背景技术：

1、还原水饴，是以淀粉原料，通过酶制剂液化、糖化、精致浓缩后加氢制成的单糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的混合物。还原水饴具有以下特点：1)口感好，与砂糖或其他糖醇(如山梨糖醇、麦芽糖醇)相比，其甜味清新爽口、甜而不腻；2)水分活性低，可有效抑制腐化变质，延长食品保鲜期；3)高渗透性比，砂糖有较强的渗透性，可以缩短腌制熬煮时间、高保湿性不易吸潮，保湿性较好；4)非着色性热稳定性高，几乎不会发生美拉德反应，不着色等；5)不易被微生物(如酵母菌，乳酸菌等)利用，具有抑制微生物繁殖的作用；6)保鲜，替代砂糖、糖稀(水饴)、葡萄糖等使用，具有一定的保鲜效果；7)与常用的保湿剂(如山梨醇糖浆和甘油)相比，水分蒸发和吸收更加缓慢。因此，还原水饴适用于果脯、蜜饯、果酱、莲蓉、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油果汁罐头及奶油类食品等的制备，并且由于其有利于食品发酵，在烘焙行业中也有应用。

2、但是，目前对于还原水饴的制备以及应用都很少，暂未有一套完善的还原水饴生产工艺。为了填补还原水饴技术的空缺，有必要研发还原水饴的制备方法。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种还原水饴，该还原水饴符合市场需求，具有较大的成品附加值。

2、本发明的目的之二在于提供一种上述还原水饴的制备方法。

3、本发明的目的之三在于提供一种上述还原水饴在食品领域中的应用。

4、为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

5、本发明的第一方面提供了一种还原水饴，所述还原水饴包括糖醇组分和水，所述糖醇组分包括以下质量百分比的组分：1～10％山梨糖醇、6～21％麦芽二糖醇、11～16％麦芽三糖醇、4～8％麦芽四糖醇、51～73％寡糖醇，所述寡糖醇的聚合度大于或等于五。

6、优选地，所述糖醇组分包括以下质量百分比的组分：4～10％山梨糖醇、6～21％麦芽二糖醇、11～16％麦芽三糖醇、5～8％麦芽四糖醇、51～68％寡糖醇。

7、优选地，所述糖醇组分在所述还原水饴中的质量浓度为65～75％；进一步优选为69～73％；更进一步优选为71～73％。

8、优选地，所述还原水饴在25℃下的粘度为1000～1500mpa·s；进一步优选为1100～1400mpa·s；更进一步优选为1200～1300mpa·s。

9、优选地，所述还原水饴的ph为3～6.5；进一步优选为3～5；更进一步优选为3.1～4。

10、优选地，所述还原水饴中的还原糖的质量浓度≤0.5％；进一步优选为≤0.4％；更进一步优选为≤0.2％。

11、本发明的第二方面提供了一种本发明的第一方面所述的还原水饴的制备方法，包括以下步骤：在淀粉液化液中加入耐高温液化酶进行糖化反应，得到糖化液；然后进行脱色过滤、离子交换，得到纯化液；接着在镍粉和镁粉催化下进行加氢反应，得到氢化液；最后进行精制，得到所述的还原水饴。

12、本发明的制备方法中，以镍粉作为主催化剂、镁粉作为催化助剂，其中，镍粉起到缩短反应时间，以提高转化率的目的；添加催化助剂镁粉后，加氢反应的转化率和选择性得到不同程度的提高，并且，镁粉有利于ni的分散，ni的粒径减小，比表面增大，从而提高了催化剂的催化活性。

13、优选地，所述制备方法中，所述淀粉液化液的ph为5～6；进一步优选为5.5～5.9。

14、优选地，所述制备方法中，所述淀粉液化液的de值为16～17.5。

15、优选地，所述制备方法中，所述淀粉液化液由包括以下步骤的方法制得：将淀粉原料进行调浆、液化得到。

16、优选地，所述调浆为：在淀粉原料中加入碱性溶液，得到ph为5～6的淀粉乳。

17、优选地，所述液化为：向调浆得到的淀粉乳中加入耐高温液化酶，进行液化反应后得到所述的淀粉液化液；进一步优选地，所述液化中，进行液化反应前，还进行了加热，并且冷却到95～100℃时再进行液化反应。

18、优选地，所述液化中，所述耐高温液化酶选自耐高温α-淀粉酶。

19、液化机理为：液化使用α-淀粉酶，能够水解淀粉和其他产物分子中的α-1，4糖苷键，使分子断裂，任意切断成长短不一的短链糊精和少量低聚糖，使淀粉浓度迅速下降。

20、优选地，所述淀粉原料选自玉米。

21、优选地，所述淀粉液化液的制备方法中，在进行调浆前，还包括将淀粉原料进行粉碎的步骤。

22、优选地，所述制备方法中，所述糖化反应的温度为60～100℃；进一步优选为85～95℃。

23、优选地，所述制备方法中，所述糖化反应的时间为15～36h；进一步优选为17～24h；更进一步优选为18～22h。

24、优选地，所述糖化反应中，所述耐高温液化酶与液化液的干物质的用量比为0.4～1.0ml：1kg；进一步优选为0.4～0.6ml：1kg。

25、优选地，所述糖化反应中，所述耐高温液化酶选自耐高温α-淀粉酶。

26、优选地，所述制备方法中，所述纯化液的ph为6～7；进一步优选为6.5～6.9。

27、优选地，所述制备方法中，所述纯化液的电导率≤15μs/cm；进一步优选为14～15μs/cm。

28、优选地，所述制备方法中，所述纯化液的干物质的质量浓度为30～40％。

29、优选地，所述制备方法中，所述加氢反应的温度为120～150℃；进一步优选为130～145℃；更进一步优选为130～140℃。

30、优选地，所述制备方法中，所述加氢反应的时间为3～8h；进一步优选为4～6h。

31、优选地，所述制备方法中，所述加氢反应的压力为5～8mpa；进一步优选为6～7mpa。

32、优选地，所述制备方法中，所述镍粉选自雷尼镍粉。

33、优选地，所述制备方法中，所述镍粉与镁粉的质量比为1：(0.01～0.02)；进一步优选为1：(0.012～0.015)。

34、优选地，所述制备方法中，所述镍粉与纯化液的质量比为1：(10～20)；进一步优选为1：(12～15)。

35、优选地，所述制备方法中，所述精制包括过滤、脱色、离子交换和浓缩步骤。

36、优选地，所述脱色的脱色剂选自活性炭。

37、优选地，所述离子交换的树脂选自阴阳树脂。

38、优选地，所述浓缩的方式选自蒸发浓缩。

39、本发明的第三方面提供了一种本发明的第一方面所述的还原水饴在食品领域中的应用。

40、优选地，所述食品包括果脯、蜜饯、果酱、莲蓉、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油、果汁或奶油类食品中的至少一种。

41、优选地，所述还原水饴作为食品的甜味剂、保鲜剂、保湿剂或发酵剂中的至少一种。

42、本发明的有益效果是：本发明提供了一种还原水饴，麦芽三糖醇、麦芽四糖醇和寡糖醇等聚合度在三及以上的糖醇组分含量高，其甜度对比白砂糖只有30％，甜味柔和；水分活性高，保湿性好；粘度高、着色稳定性好，且有利于食品发酵，在作为食品的甜味剂、保鲜剂、保湿剂或发酵剂中具有广泛的应用。

43、本发明还提供了一种还原水饴的制备方法，该方法工艺稳定、操作简单，可稳定生产出符合市场需求的还原水饴，提高成品附加值。