一种胶体组合物及其在制备软糖中的应用的制作方法

本发明涉及食品，具体地说，涉及一种胶体组合物及其在制备软糖中的应用。

背景技术：

1、凝胶软糖是一种高水分、低热量的糖果。它具有质地细腻、口感平滑、质地柔软、保质期长等优点。近年来，软糖发展迅速，具有咀嚼性好、不粘牙、不易蛀牙、低甜度、低热量等特点，已成为一种热门的糖果发展方向。

2、三赞胶又称鞘氨醇胶ss，是三赞鞘氨醇单胞菌以葡萄糖和无机氮源为原料，在充足的氧和无菌条件下代谢所得的胞外多糖，能形成螺旋缠绕结构的弹性凝胶，其水溶液是典型的假塑型流体，黏度随着剪切速率的增大而降低。三赞胶优良性能，可作为增稠剂、稳定和凝固剂，用于改善产品的感官品质和稳定性。

3、目前软糖中常见使用的凝胶剂为明胶、卡拉胶、淀粉等中的一种或多种，如中国专利申请cn202111581304.8中采用红薯淀粉6-10份；cn116076606a中采用高凝胶淀粉5-10份、海藻糖75-80份、nmn粉末5-15份；cn202211645655.5中采用15-25份果胶、1-20份玉米支链淀粉；cn115606673a中采用果胶1.8-2.2份、明胶0.1-0.3份和秋葵提取物0.1-1.0份；或采用卡拉胶1.8-2.4份，明胶0.1-0.3份和秋葵提取物0.1-0.5份。但淀粉制作软糖生产工艺复杂、周期短、弹性低、韧性低、透明性差；溶解果胶用水中钙含量过高可导致果胶溶解不完全，使用具有条件性；所以开发一种环保、能够保证软糖具有合适的弹性及硬度的复配稳定剂具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的之一在于提供一种适用于制备软糖的胶体组分及其应用。

2、为了实现该目的，本发明的技术方案如下：

3、一种胶体组合物，其包括质量比为(3-8)：(1-5)：(8-10)的三赞胶、黄原胶和卡拉胶，其中，所述三赞胶的1％水溶液的粘度为2000cp-2100cp。

4、本发明中三赞胶的粘度测试方法参见《关于瑞士乳杆菌r0052等53种"三新食品"的公告(2020年第4号)》。

5、优选，本发明的胶体组合物包括质量比为(4-6)：(1.5-2.5)：(9-10)的三赞胶、黄原胶和卡拉胶；更优选，包括质量比为5：2：10的三赞胶、黄原胶和卡拉胶。

6、本发明研究发现，若组合物中所用三赞胶的粘度不在本发明限定的范围内，则即便调整三赞胶、黄原胶和卡拉胶的比例，也无法实现理想的凝胶效果。

7、优选，所述三赞胶的1％水溶液的粘度为2100cp。

8、三赞胶多糖的分子结构是-4-β-d-甘露糖-1-4-β-d-葡萄糖醛酸-1-3-α-l-鼠李糖-1-3-β-d-葡萄糖，三赞胶溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕的网格结构，表现为弹性凝胶，基于三赞胶的悬浮稳定体系，具有耐酸耐高温，且成本低的优点。

9、卡拉胶溶解在热水中时其分子形成不规则的卷曲状，随着温度下降其分子向螺旋化转化，形成单螺旋化，分子间进一步形成双螺旋体，呈现网状结构，出现凝固现象，随着温度的进一步下降，双螺旋体聚集而形成凝胶。

10、黄原胶的分子结构是由葡萄糖酸，果糖酸等单体组成的，具有多种官能团，如羧基、羟基、甲基等。当黄原胶溶解在水中时，其分子链会与水分子形成氢键，使得黄原胶分子逐渐膨胀，形成一种凝胶状态。此时，黄原胶分子链之间发生了交联作用，形成了一种三维网状结构，使得液体流动性降低，从而实现增稠效果。黄原胶没有形成真正凝胶的特性，但具有很强的增稠性，与其它胶体使用时，可以起到增强凝胶性的作用。

11、本发明研究发现，当将具有凝胶性的卡拉胶与具有增稠性的黄原胶复配使用时可提高组合物的弹性，添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性，可降低食品脱水收缩，但是二者凝胶强度不理想，无法在软糖中仅通过这两个胶体的组合使用实现理想的效果。为此，本发明通过对胶体组合的不断摸索发现，当以另一种特定粘度的三赞胶，与黄原胶和卡拉胶按特定比例组合后，可形成特定的胶体形态，获得凝胶效果好、弹性好、能适于生产软糖的胶体组合物。且以本发明胶体组合物进行软糖生产，还可保证软糖的色泽均匀，具有光泽性。此外，由于三赞胶的成本较低，因此可整体降低软糖的生产成本，利于工业化推广。

12、进而，本发明提供了上述胶体组合物在制备软糖中的应用。

13、本发明还提供了一种软糖，其包括上述的胶体组合物。

14、本发明的软糖中，按重量份包括：麦芽糖浆50-90份，白砂糖10-20份，卡拉胶0.5-2份，氯化钾0.05-0.2份，柠檬酸钠0.05-0.15份，黄原胶0.1-0.5份，三赞胶0.1-1份，单、双甘油脂肪酸酯0.01-0.1份，山梨糖醇40-80份，食用玉米淀粉2-10份，食用木薯淀粉2-10份，乳酸钙0.05-0.15份，食用盐0.05-0.15份，二氧化钛0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份。

15、优选，按重量份包括：麦芽糖浆50-90份，白砂糖15-20份，卡拉胶0.8-1份，氯化钾0.1-0.2份，柠檬酸钠0.1-0.15份，黄原胶0.1-0.5份，三赞胶0.3-0.8份，单、双甘油脂肪酸酯0.05-0.1份，山梨糖醇40-80份，食用玉米淀粉2-9份，食用木薯淀粉2-10份，乳酸钙0.1-0.15份，食用盐0.1-0.15份，二氧化钛0.08-0.12份，乙基麦芽酚0.1-0.15份；

16、更优选，按重量份包括：麦芽糖浆70份，白砂糖15份，卡拉胶1份，氯化钾0.1份，柠檬酸钠0.1份，黄原胶0.2份，三赞胶0.5份，单、双甘油脂肪酸酯0.05份，山梨糖醇60份，食用玉米淀粉5份，食用木薯淀粉6份，乳酸钙0.1份，食用盐0.1份，二氧化钛0.1份，乙基麦芽酚0.1份。

17、本发明还提供一种软糖，按重量份包括：玉米香精0.8-1.2份、白砂糖14-16份、葡萄糖浆95-105份、三赞胶0.4-0.6份、黄原胶0.25-0.35份、卡拉胶0.8-1份、柠檬酸28-32份、乙基麦芽酚0.08-0.12份；

18、优选，按重量份包括：玉米香精1份、白砂糖15份、葡萄糖浆100份、三赞胶0.5份、黄原胶0.3份、卡拉胶0.9份、柠檬酸30份、乙基麦芽酚0.1份。

19、优选的，制备软糖产品时三赞胶粘度为2010cp时，制备的软糖口感较好，韧性粘度适中，适口度较好，色泽及光泽度较好。

20、优选的，三赞胶的添加量在0.18％-0.51％之间。

21、本发明还提供一种制备上述软糖的方法，其包括：

22、(1)将三赞胶、卡拉胶和山梨糖醇充分混合，静置水合使胶体充分吸水溶胀；

23、(2)将步骤(1)中静置水合后的混合液在95±2℃下加热搅拌25-35min；

24、(3)将麦芽糖浆与其余原料充分混合后，再与步骤(2)中获得的物料混合，在120±2℃下加热搅拌0.8-1.2min后，再在100±2℃下加热搅拌1.8-2.2min；

25、(4)注模、冷却、干燥。

26、本发明方法的步骤(2)中搅拌的转速为780-820r/min；步骤(3)中搅拌的转速为780-820r/min。

27、本发明方法的步骤(4)中，所述干燥的条件为：45±1℃烘干23-25h，在烘干的前3.8-4.2h，每间隔一个小时翻面一次。

28、以本发明方法进行软糖制备，可保证各物料混合均匀，批次差异小，适于工业化生产。

29、本发明的有益效果至少在于：

30、(1)本发明提供了三赞胶在软糖中应用的可能性，拓展了三赞胶的应用；(2)本发明含三赞胶的胶体组合物可赋予软糖较好的硬度和弹性，且添加量较少，能够有效降低软糖的生产成本。