一种大规格鲜蛙的预制加工方法与流程

本发明涉及牛蛙加工领域，具体涉及一种大规格鲜蛙的预制加工方法。

背景技术：

1、2023年牛蛙养殖量越来越大，食用牛蛙也越来越普遍。鲜牛蛙肉口感嫩滑，经工业化加工冷冻后肉质容易变干、变柴。牛蛙根据宰杀后重量规格分为大蛙(≥125g/只)和中小蛙(100g/只以下)。小规格牛蛙因为个小肉薄比较容易处理。大规格牛蛙腿部粗，由多个肌肉束层层包裹而成，每层肌肉表面都有膜覆盖，添加剂和水分难以渗透。加之鲜蛙组织结构比冻蛙完整，渗透慢很多。常规处理采用保水剂长时间浸泡或滚揉，可以适当增重(一般低于15％)，水分吸只收在表层，里层进不去。牛蛙速冻预制后流通到餐饮消费端，客户购买冻品使用时，通常解冻失水严重，对大规格鲜蛙而言所吸水分几乎全部失去，影响客户感官；大腿外层有添加剂作用口感尚可，里层水分和添加剂渗透不足仍然干柴，缺乏弹性和嫩度，里外层差距大，严重影响消费体验。故大规格鲜蛙保水一直是个难题。

2、大规格鲜牛蛙加工中面临的问题一是保水率不高解冻失水高；二是由此导致的口感不均匀或口感差。水分和口感之间又存在联系：水分保持得好，蛙肉的弹性、嫩度都会提升。工厂常规采用保水剂长时间浸泡或滚揉处理，通常还用外裹淀粉、增稠剂等物质来降低解冻失水。这种方式的弊端是冷冻牛蛙解冻后表面有很多浆，外观粘糊，不能满足部分客户对外观干净清爽或不外裹成分的要求。现有牛蛙的研究包括通过各种配方来达到保鲜、调味、改善口感等方面的效果。如专利cn115568495a采用谷氨酰胺转氨酶、黄原胶等物质配成溶液滚揉加工，谷氨酰胺转氨酶改善外层口感，内部渗透困难；同时会使肉粘连，黄原胶使牛蛙表面稠糊。cn104432126a采用酶和调料滚揉处理，侧重于调味。cn109588645a采用磷酸盐、碳酸盐传统滚揉方式处理，所得牛蛙增重不高，口感有一定改善。cn114176196a采用磷酸盐、碳酸盐、改性海藻糖溶液浸泡处理牛蛙，冻前增重最高仅13.7％；cn108419821a中前处理采用冰水浸泡，但后端采用常规方法(保水剂低浓度长时间)处理，水分增长和添加剂渗透不充分，故后续调味步骤中还要加入松肉粉(酶)和食用碱继续嫩化，不仅操作复杂，且多段均采用常量添加剂处理，并不能促进渗透；加入酶和食用碱到经过处理的牛蛙中，会使表面已经嫩化的肉进一步过嫩，而里层仍然作用不充分；此外食用碱为碳酸钠，使用强碱性物质使牛蛙肉发黄，浓度高了肉更黄，外观不佳。总体而言，目前没有一种能大幅提升大规格鲜蛙增重，降低解冻失水，保持外观清爽、颜色自然，弹性和嫩滑度好的方法。因此本发明开发一种大规格鲜蛙综合加工工艺，通过工艺改进和品质改良剂双重作用，使大规格鲜蛙实现水分和物质充分渗透发挥作用，降低后端解冻失水、提升口感和外观。

技术实现思路

1、本发明提供一种大规格鲜牛蛙的预制加工方法，使鲜蛙增重率达到25％以上，明显降低解冻失水、颜色自然，使预制牛蛙烹饪后嫩滑有弹性，且口感均匀。

2、本发明的技术方案：

3、一种大规格鲜蛙的预制加工工艺，所述方法包括以下步骤：

4、s1、原料处理：新鲜牛蛙去皮去内脏去脚趾，清洗后水中浸泡；

5、s2、滚揉腌制：采用品质改良剂，食盐、白砂糖制成滚揉液；牛蛙和滚揉液投入滚揉锅真空滚揉，真空度-0.8mpa，间歇滚揉60min(滚15min,停5min)。

6、s3、将滚揉后的牛蛙捞出，冰水漂洗，沥水；

7、s4、切块：将滚揉后的牛蛙切块；

8、s5、切块后的牛蛙冷冻后包装；

9、完成大规格鲜蛙的预制加工。

10、优选地，所述步骤s1中，清洗后置于蛙肉质量0.5-1.2倍0-4℃冰水中浸泡10-14h，增重14-18％。

11、优选地，所述步骤s1中，浸泡中间每隔3h搅拌或将牛蛙上下翻动一次。

12、优选地，所述步骤s2中，品质改良剂中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠的质量比为(3.5-4.5)：(2.5-3.5)：(2.5-3.5)。

13、优选地，所述步骤s2中，品质改良剂与水的重量比为(5-10):100，滚揉液：蛙肉质量比为(0.3-1):1；滚揉溶液温度10-15℃。

14、优选地，所述滚揉液中，食盐按蛙肉重计0.4-0.5％，白砂糖按蛙肉重计0.4-0.5％。

15、优选地，所述步骤s2中，品质改良剂与水的重量比为(5-10)：100，滚揉液：蛙肉质量比为(0.3-0.7)：1；滚揉溶液温度10-15℃。

16、优选地，所述步骤s2中，真空滚揉的条件为：真空度-0.6～-0.9mpa，间歇滚揉总时间为60min，滚揉12-17min，停3-7min。

17、优选地，所述步骤s2中，切块后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。

18、本发明具有以下有益效果：

19、1、大规格鲜牛蛙增重冻后增重高达25％，出成增加，水分充足且里外层渗透充分。

20、2、采用非外裹物质方案大大降低解冻失水；保持牛蛙牛蛙外观清爽。

21、3、水分和添加剂充分作用，保持牛蛙口感嫩滑，里外层口感均匀。本法采用阶梯式处理方案，先冰水浸泡使牛蛙吸收一部分水分，同时肌肉结构胀开；再采用高浓度溶液滚揉，形成牛蛙和滚揉溶液之间的离子浓度差，在真空和滚揉摔打作用加持下，便于保水剂更好穿透各层级膜，更多更快地渗透进入内部。高浓度保水剂进入，一方面对肉纤维发挥改性作用；另一方面锁住原有水分，同时再利用浓度差带入更多水分，综合改善牛蛙冻后得率、外观、弹性、嫩度，使蛙肉均匀性更好。

技术特征：

1.一种大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s1中，清洗后置于蛙肉质量0.5-1.2倍0-4℃冰水中浸泡10-14h，增重14-18％。

3.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s1中，浸泡中间每隔3h搅拌或将牛蛙上下翻动一次。

4.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s2中，品质改良剂中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠的质量比为(3.5-4.5)：(2.5-3.5)：(2.5-3.5)。

5.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s2中，品质改良剂与水的重量比为(5-10):100，滚揉液：蛙肉质量比为(0.3-1):1；滚揉溶液温度5-15℃。

6.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述滚揉液中，食盐按蛙肉重计0.4-0.5％，白砂糖按蛙肉重计0.4-0.5％。

7.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s2中，真空滚揉的条件为：真空度-0.6～-0.9mpa，间歇滚揉总时间为60min，滚揉12-17min，停3-7min。

8.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于，所述步骤s2中，切块后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。

技术总结
本发明公开了一种大规格鲜蛙的预制加工方法，该方法采用预处理和高浓度滚揉工艺，加工步骤依次为原料预处理、滚揉腌制、漂洗、切块、速冻包装五个主要步骤。本发明提供的一种大规格鲜蛙的预制加工方法，该方法工艺简单、所需时间较短，可操作性强，适合工业化生产。该方法工业化生产中使鲜蛙增重率达到25％，明显降低解冻失水、颜色自然，使预制牛蛙烹饪后嫩滑有弹性，且口感均匀。

技术研发人员：张亚娟,杨望望,雷免花,张玉姣,屈云,谭家声
受保护的技术使用者：湖北省兴发磷化工研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21