一种香椿冻贮保鲜的制备方法及其热煮装置与流程

本发明涉及香椿加工领域，尤其涉及一种香椿冻贮保鲜的制备方法及其热煮装置。

背景技术：

1、香椿由于富含大量蛋白质、糖类、维生素b等而深受人们喜爱，其具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。但是香椿含有的硝酸盐含量和亚硝酸盐含量却远高于一般蔬菜，尤其是将香椿置于室温下存放，其内大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而对人们的健康带来安全隐患。此外，香椿作为季节性蔬菜，人们无法在一年四季都能吃到鲜品，故很多人喜欢对其进行加工处理，以备周年食用。

2、然而，现有市场上通过冻贮保鲜制备方法得到的香椿，往往不能从色、香及口感上均满足顾客的需求，且亚硝酸盐含量也较高。同时，在冻贮保鲜加工香椿的过程中，对于时间把控较为粗略，由此加工效率低下。

技术实现思路

1、本申请针对上述现有技术中存在的缺陷，旨在提供一种香椿冻贮保鲜的制备方法及其热煮装置，由此能够高效制得香椿，且制得的香椿产品从色、香及口感都与鲜品接近，且亚硝酸盐含量低。

2、其中，本申请的香椿冻贮保鲜的制备方法包括以下步骤：

3、步骤s10，挑选新鲜的香椿，对所述香椿的不可食部分进行摘除且洗净；

4、步骤s20，在热煮装置中倒入质量浓度为0.1％～0.3％的烫漂液，并加热至50～60℃后，将所述步骤s10洗净后的香椿投入所述热煮装置中浸没10～15s，再将所述烫漂液温度上升至85～95℃，烫漂5～8s；所述烫漂液与香椿的物料比为3:1～7:1，其中所述烫漂液包括nahco3、适量食盐和水；

5、步骤s30，将所述步骤s20烫漂后的香椿捞出，浸没于0～4℃冰水中，监测所述冰水温度不超过20℃；在已浸没香椿的冰水达到20℃时，将其捞出重新浸没于0～4℃冰水中，继续监测；重复多次所述冰水浸没，直至已浸没香椿的冰水温度小于20℃后，继续浸没30s；

6、步骤s40，将所述步骤s30得到的香椿捞出，浸没0.1％～0.3％的cacl2溶液中3～5min；

7、步骤s50，采用转速为150～200r/min的蔬菜脱水机对所述步骤s40得到的香椿脱水处理；

8、步骤s60，将所述步骤s50脱水后的香椿依次进行真空封装、速冻和冷藏，以得到冻藏香椿。

9、进一步地，所述nahco3与所述食盐的物料比为4:1～6:1。

10、进一步地，所述真空封装的过程为将所述步骤s50的香椿整齐平铺装入大小适宜的真空包装袋中，平铺放整齐，真空封装。

11、进一步地，所述速冻的过程是将所述步骤s60真空封装后的香椿于-30～-60℃速冻成型，速冻时间为30～120min。

12、进一步地，所述冷藏的过程为将所述步骤s60速冻得到的香椿在-18±2℃的条件下冷藏，且冷藏的时间不超过12个月。

13、基于同样的发明构思，本申请还提供了一种热煮装置，由前述的香椿冻贮保鲜的制备方法中使用，该热煮装置包括锅体和盖体。其中，所述锅体用于容纳并加热香椿和烫漂液。所述盖体设有一投料管道。所述投料管道顶部相连有一透气盖，用于锅体的排气。香椿和烫漂液通过所述投料管道投入所述锅体内。

14、进一步地，所述透气盖与所述投料管道螺纹连接。所述透气盖贯穿有一透气孔，且所述透气孔直径小于所述投料管道直径。

15、进一步地，所述盖体为透明。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、1.本申请通过冻贮保鲜的制备方法以加工香椿时，投入香椿于主要组分为nahco3和食盐的烫漂液中进行高效的梯度烫漂，这有利于香椿在烫漂时鲜绿色、香味、口感的维持。随后进行的多级冰水浸没香椿以冷却香椿有利于减慢香椿的香气流失速度。再通过监测温度以精准控制冰水温度，以避免热香椿投入冰水而使冰水温度变高，由此对香椿的口感、颜色造成影响。此外，香椿在依次经历了梯度烫漂和冰水浸没后，其内的亚硝酸盐的含量大大降低。

18、2.本申请的香椿冻贮保鲜的制备方法所使用的热煮装置对香椿进行了梯度烫漂。第一次烫漂在加热香椿的同时对锅体进行排氧，以维持锅体内低浓度的氧含量。随后对锅体升温以进行第二次烫漂，此时，与叶绿素共存的蛋白质凝固而使叶绿素游离于香椿植物体。烫漂液中食盐的存在能够减慢叶绿素扩散到水中的速率，再结合低氧的烫漂环境，使游离的叶绿素因环境因素分解的速率减缓，操作人员能够在精准且可控的时间内快速对香椿完成烫漂，提高了烫漂效率。由此避免香椿在烫漂中出现颜色变暗、变褐的现象。

技术特征：

1.一种香椿冻贮保鲜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的香椿冻贮保鲜的制备方法，其特征在于，所述nahco3与所述食盐的物料比为4:1～6:1。

3.根据权利要求2所述的香椿冻贮保鲜的制备方法，其特征在于，所述真空封装的过程为将所述步骤s50的香椿整齐平铺装入大小适宜的真空包装袋中，平铺放整齐，真空封装。

4.根据权利要求3所述的香椿冻贮保鲜的制备方法，其特征在于，所述速冻的过程是将所述步骤s60真空封装后的香椿于-30～-60℃速冻成型，速冻时间为30～120min。

5.根据权利要求4所述的香椿冻贮保鲜的制备方法，其特征在于，所述冷藏的过程为将所述步骤s60速冻得到的香椿在-18±2℃的条件下冷藏，且冷藏的时间不超过12个月。

6.一种热煮装置，在权利要求1～5任意一种所述的香椿冻贮保鲜的制备方法中使用，其特征在于：

7.根据权利要求6所述的热煮装置，其特征在于，所述透气盖与所述投料管道螺纹连接；所述透气盖贯穿有一透气孔，且所述透气孔直径小于所述投料管道直径。

8.根据权利要求6所述的热煮装置，其特征在于，所述盖体为透明。

技术总结
本发明提供了一种香椿冻贮保鲜的制备方法及其热煮装置，目的是解决现有市场上加工香椿效率低下，加工得到的香椿从色、香及口感上均不能近似鲜品、亚硝酸盐含量也较高的技术问题。该香椿冻贮保鲜的制备方法通过梯度烫漂、冰水冷却、CaCl<subgt;2</subgt;溶液硬化、低速脱水、真空封装、速冻和冷藏制得亚硝酸盐含量极低的香椿，且香椿从色、香及口感上均近似新鲜香椿。本申请还提供了在上述香椿冻贮保鲜的制备方法所使用的一种热煮装置，包括锅体和盖体。锅体用于容纳并加热香椿和烫漂液。盖体设有一投料管道。该投料管道顶部相连有一透气盖。该透气盖用于锅体的排气。

技术研发人员：刘成文,严开刚
受保护的技术使用者：四川图拉香实业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19