一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法与流程

本发明涉及一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术：

1、芝麻与大豆、花生、油菜并列为中国四大食用传统油料作物，芝麻中矿物质含量丰富，其中钙的含量最高，达到8mg/g，其次是磷、镁、铁和锌。但由于芝麻皮和籽粒中含有大量的草酸、植酸和人体不能消化的粗纤维以及色素，且芝麻中大量的钙以钙盐的形式存在，导致人体对钙的生物利用率不高。

2、植酸在生理条件下带负电荷，与金属离子特别是钙强螯合，在胃肠道中形成不溶性络合物，由于缺乏肠道植酸酶，人体无法直接消化或吸收钙。有研究发现，芝麻榨油过程增加了抗营养因子的含量，如植酸从2％增加到5％，粗纤维增加到5.3％；去皮的种子也仍然保留了大量的纤维(4-4.5％)以及植酸和草酸(通常分别大于2％和3％)。除了钙，芝麻还富含脂溶性成分如维生素e、芝麻素等，适宜的加工方式不仅有利于保留芝麻中活性脂溶性成分，还可以通过改变细胞“油路”促进其营养成分的释放与吸收。

3、因此，本发明通过体外模拟消化研究不同加工方式对芝麻营养素生物利用率的影响，从而为芝麻作为营养强化原料特别是补钙剂用于食品生产工业提供理论指导。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，使芝麻能更好地发挥营养强化作用。

2、上述目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，通过体外模拟消化比较了不同加工处理方式包括蒸煮、微波、烘烤、超高压对芝麻中营养素消化释放率的影响，筛选出使用超高压和烘烤的方式对芝麻进行加工处理。

4、优选地，所述超高压的压力为250-500mpa、温度为20-50℃、时间为5-30min。

5、进一步优选地，所述超高压的压力为380mpa、温度为30℃、时间为15min。

6、优选地，所述烘烤温度为120-180℃，时间为10-30min。

7、其中，所述营养素是钙和维生素e。

8、本发明的有益效果是：

9、本发明筛选出更有利于人体吸收的芝麻加工方式，超高压加工和烘烤的方式明显优于蒸煮等加工方式。本发明为传统食品的功能进行科学注释，对传统产品的更新换代、推动产业升级提供重要的科学支撑；为传统油料作物的副产物利用提供了新思路、新方法。

10、与蒸煮等预处理对比，烘烤处理能够破坏阻碍营养素溶出的大分子蛋白、植物纤维等，释放出与抗营养因子结合的矿物质等。超高压技术处理过程瞬时高效、作用均匀、密闭安全并且节能，可通过减少抗营养因子的含量，减少其与氨基酸、矿物质等营养物质的结合，使更多的氨基酸和矿物质释放以提高营养物质的生理功能和生物利用率。同时，超高压可保留芝麻中活性脂溶性成分，并通过改变细胞“油路”促进其释放与胶束化吸收。

技术特征：

1.一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，其特征在于：通过体外模拟消化比较了不同加工处理方式包括蒸煮、微波、烘烤、超高压对芝麻中营养素消化释放率的影响，筛选出使用超高压或烘烤的方式对芝麻进行加工处理。

2.如权利要求1所述提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，其特征在于：所述超高压的压力为250-500mpa、温度为20-50℃、时间为5-30min。

3.如权利要求2所述提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，其特征在于：所述超高压的压力为380mpa、温度为30℃、时间为15min。

4.如权利要求1所述提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，其特征在于：所述烘烤温度为120-180℃，时间为10-30min。

5.如权利要求1-4任一项所述提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，其特征在于：所述营养素是钙和维生素e。

技术总结
本发明公开了一种提高芝麻中营养素生物利用率的加工方法，属于食品加工领域。通过体外模拟消化比较了不同加工处理方式包括蒸煮、微波、烘烤、超高压对芝麻中钙和维生素E消化释放率的影响，筛选出使用超高压和烘烤的方式对芝麻进行加工处理具有较好的效果。本发明还比较了不同芝麻品种的钙、维生素E消化释放率，为芝麻作为营养强化原料更好地应用于食品生产提供了技术支持。

技术研发人员：桂常青,邓乾春,陈亚淑
受保护的技术使用者：湖北馥雅食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27