一种流心海虾饼加工工艺的制作方法

本发明涉及一种虾加工食品，尤其是涉及一种流心海虾饼加工工艺。

背景技术：

1、海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之“甘草”的美称。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。目前，海虾除主要以鲜活或者冷冻销售为主，极少一部分加工成干制品。随着生活水平的发展以及消费观念的改变，人们对海虾制品的种类需求也更加多样化。

2、申请公布号cn105831628a，申请公布日2016年8月10日的中国专利公开了一种海虾饼，将薄饼皮上摊上约0.2-0.5厘米厚的海虾滑浆，上面再盖上一层薄饼皮，即成海虾饼；所述的海虾滑浆按质量比，由以下原料组成：食盐1.8%、大蒜头2%、蛋清4.3%、味精0.65%、磷酸盐0.77%、tg酶2.35%、糖2.4%、益味鲜酵母膏1.2%、白胡椒5%、红薯淀粉3.4%、木薯变性淀粉2.2%、碎冰3.8％、中药提取物0.13%、余量为淡水鱼浆和海虾仁；所述的中药提取物由以下重量份原料成：巴戟天6份、丹参9份、黄精10份、火炭母草2份、水苏3份、土木香3份、展枝唐松草2份、千金藤1份。该海虾饼存在以下缺陷：（1）实际为一卷饼，口感层次单一；（2）不易咀嚼，不适合儿童和老人食用，适合人群窄；（2）海虾量少，风味差。

技术实现思路

1、本发明是为了解决现有技术的海虾饼所存在的上述问题，提供了一种流心海虾饼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的流心海虾饼外表金黄松脆，内部松软多汁，口感层次丰富，海虾风味浓郁，丰富了海虾制品的种类，为海虾的深加工开辟了一种新途径。

2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种流心海虾饼加工工艺，包括以下步骤：

3、（1）取新鲜海虾肉，洗净后切粒，得虾肉粒；取洋葱，洗净后切粒，得洋葱粒。本发明中的新鲜海虾优选南美白对虾；虾肉和洋葱切粒，食用时有明显虾肉颗粒和洋葱颗粒，增加口感层次；洋葱具有去腥增香和解腻的作用，改善风味。

4、（2）将虾肉粒和洋葱粒漂烫后，沥干水分。本发明中通过漂烫使虾肉粒熟化，可减少后续的油炸或油煎时间，否则为保证虾肉熟化，就需要延长流心海虾饼的油炸或油煎时间，会导致外壳过硬甚至炸焦，通过漂烫还能使虾肉部分脱水，避免后续油炸或油煎时水分的大量析出而造成流心海虾饼下摊/散开/裂开，有利于成型性，另外漂烫还起到去腥的作用，故漂烫步骤非常关键；通过漂烫能激发洋葱的香味，还能减少洋葱的辛辣味，提高适口性。

5、（3）以重量份计，将50~60份虾肉粒、10~15份洋葱粒、8~10份脱脂乳粉、5~7份低筋小麦粉、3~5g丁吉利片、3~5份盐、30~35份黄油及80~90份水混合后，搅拌均匀，得海虾饼糊。本发明的流心海虾饼要获得所期的流心效果、口感及风味，流心海虾饼的配方非常关键，必须进行严格限定原料种类和用量比例；低筋面粉能够很好地与水混合，不易结块和形成粉粒，有利于改善口感，同时低筋面粉含有较多的淀粉，能够吸收水分并形成胶体物质，提高流心海虾饼的延展性和可塑性，油炸或者油煎时不易松散，另外低筋面粉还能够使流心海虾饼的口感更加柔软细腻，以降低粗糙感；脱脂乳粉能够增加营养和风味，掩盖腥味，还能使海虾饼糊组织均匀，富有光泽；黄油起到增香的作用，同时能够乳化自由水从而锁住水分，减少海虾饼胚油炸或油煎时水分的流失，有利于获得流心效果，且黄油有利于后续海虾饼胚的脱模；丁吉利片起到增稠剂作用，能够稳定海虾饼糊中各原料的作用，使虾肉粒等不易沉降和团聚，改善各原料的分散性，同时能够改善光泽度；本发明各原料的用量直接影响海虾饼糊的稀稠度，稀稠度也是本发明的关键，状态太稠或太稀均无法获得流心效果，采用本发明中各原料的用量比例，海虾饼糊的稀稠度适中，则能获得所期的流心效果。

6、（4）将海虾饼糊装入模具中冷冻至半冻结状态，得海虾饼胚。冷冻至半冻结，一是起到定型的作用，二是便于脱模，三是利用海虾饼胚在油炸时或者油煎时内外部受热不均匀的特点，使冷冻后的海虾饼胚在外部硬化时，其内部能够刚好熟化和融化从而获得外酥内软（流心）的效果，若完全冻结，要使海虾饼胚中间的熟化和融化获得流心效果，则需要长时间油炸或者油煎，这样容易导致海虾饼胚外部过度脱水而过硬甚至炸焦，影响品质和口感。

7、（5）将海虾饼胚脱模，在海虾饼表面均匀涂上挂浆液后裹上面包糠。挂浆液既便于海虾饼胚表面能够均匀沾上面包糠，又能在油炸或者油煎时，在海虾饼胚外部形成一层脆壳，在保持海虾饼胚的水分和营养成分的同时，赋予流心海虾饼外酥内软的口感；挂浆液涂上薄薄一层即可。

8、（6）将海虾饼胚油炸或油煎至两面金黄松脆，即得流心海虾饼。油炸/油煎为本领域的常规手段，在操作时应控制火候/温度；食用时，可根据喜好再在流心海虾饼表面撒上葱花、胡椒粉、辣椒粉等。

9、作为优选，步骤（1）中，所述虾肉粒粒径为5~10mm，所述洋葱粒粒径为3~5mm。

10、作为优选，步骤（2），漂烫温度为90~100℃，虾肉粒漂烫时间为10~30s，洋葱粒漂烫时间为3~5s。漂烫时间应严格控制，以保证虾肉粒和洋葱粒的口感和形态，漂烫时间过长，虾肉粒过熟，肉质发紧，口感差，洋葱粒则完全软化，失去香味和口感；漂烫时间过长，虾肉粒和洋葱粒则过生。

11、作为优选，步骤（3）中，黄油融化成液体后混合，丁吉利片溶于适量热水后混合。将黄油融化，将丁吉利片溶解后混合，混合均匀性好。

12、作为优选，步骤（4）中，海虾饼直径为6cm，重量为40g。

13、作为优选，步骤（5）中，以下重量份计，所述挂浆液由以下组分制成：300~350份中筋小麦粉，90~100份鸡蛋清，25~30份无铅泡打粉，1~2份甲基纤维素，3~4份罗望子胶，700~750份水。挂浆液配方也非常关键，要掌握好各原料种类和用量比例，挂浆液配方直接影响流心海虾饼的外观品质，会导致流心海虾饼表面破损或挂浆液形成外壳的外壳板结等问题；在油炸时面包糠会大量掉落，为解决该问题，本发明在挂浆液中加入了罗望子胶，罗望子胶在油炸或者油煎过程中后黏度残存率高，使得面包糠不易掉落，罗望子胶添加量不能过多，否则会造成挂浆液黏度过大；小麦粉对挂浆液体系起着及其重要的作用，小麦粉形成的面筋网络是挂浆液持气的重要条件，小麦粉的面筋质含量过多或过少，均会影响挂浆液的发泡力，故小麦粉选择中筋小麦粉（面筋质含量在20~25%）；无铝泡打粉的含量也要适中，过少，不松泡，过多，口味发苦，产生二氧化碳过多，造成流心海虾饼表面的外壳炸开碎裂，表面不光滑；甲基纤维素起到增稠剂、稳定剂的作用，同时能减少吸油量；鸡蛋清起到调节剂和粘结剂的作用，能增加挂浆液的粘附性，油炸或者油煎后使挂浆液形成的外壳表面光滑，鸡蛋清用量要适度，过少，中筋小麦粉易出现粉粒，过多，则挂浆液形成的外壳表面不光滑，且不酥脆。

14、作为优选，所述挂浆液通过以下方法制得：先将中筋小麦粉、鸡蛋清、无铅泡打粉和水混合搅拌均匀，再加入甲基纤维素和溶于热水中的罗望子胶搅拌均匀。本发明中，甲基纤维素和溶于热水中的罗望子胶在后添加，否则会导致各种原料很难搅拌均匀，特别是会导致中筋小麦粉易产生粉粒和结块，在油炸或者油煎时炸开或脱落，造成掉糊现象。

15、作为优选，步骤（6）中，油炸或油煎温度为140~160℃。

16、因此，本发明具有如下有益效果：提供了一种流心海虾饼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的流心海虾饼外表金黄松脆，内部松软多汁，口感层次丰富，海虾风味浓郁，丰富了海虾制品的种类，为海虾的深加工开辟了一种新途径