一种含有营养组合物的常温新鲜干酪及其制备方法与流程

本发明涉及干酪的，尤其涉及一种含有营养组合物的常温新鲜干酪及其制备方法。

背景技术：

1、新鲜干酪凭借其清淡的风味、柔软的质地，常被用来佐餐或涂抹使用，如常见的马苏里拉雪球、奶油干酪、乳清奶酪、乡村奶酪等。由于新鲜干酪绝大多数为低温产品，无法实现常温存放，而且长时间放置会导致产品风味、口感、质地发生劣化，大大限制了消费者对于新鲜干酪的消费场景和频次。新鲜干酪虽含有丰富的蛋白质和钙，但脂肪含量普遍较高，营养物质不够均衡，所以消费者可选择其他乳制品进行替代补充。

2、国家标准定义了新鲜干酪属于未成熟干酪的一种，是指生产后不久即可使(食)用的干酪，并且干酪两种工艺中均可以添加特定风味的食品原料或其他食品原料，这些原料的添加总量不超过8％。这就为干酪的功能化、风味化、定制化提供了可以发挥的空间。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述现有含有营养组合物的常温新鲜干酪及其制备方法存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明目的是提供一种含有营养组合物的常温新鲜干酪及其制备方法，其不仅保留了新鲜干酪特令人愉悦的清淡干酪风味，同时质构和口感上通过对工艺、配方的优化调整，产品细腻、顺滑、醇厚；此外还补充了多种功能性物料(如弹性蛋白肽、雨生红球藻粉、维生素c、磷脂、低聚半乳糖、酸枣仁粉等)，使其营养更丰富、全面。

4、为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种含有营养组合物的常温新鲜干酪，包括如下重量份的原料：新鲜干酪质量百分比为92-98％，营养组合物质量百分比为2-8％；

5、所述新鲜干酪以生牛乳为基底，添加牛乳蛋白粉、凝乳酶、乳糖酶、磷脂和发酵菌种，经过发酵、凝乳后得到；

6、所述营养组合物为雨生红球藻粉、弹性蛋白肽、低聚半乳糖、木糖醇、芝士粉、维生素c、罗汉果甜苷、酸枣仁粉、果胶中的一种或几种营养物的组合物。

7、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述新鲜干酪所用生牛乳为经脂肪分离、浓缩、过膜过滤处理后，经标准化得到蛋白质含量6.0-12.0％，脂肪含量0-15.0％的牛奶浓缩物，在新鲜干酪中添加量为80-99.5％。

8、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述新鲜干酪中凝乳酶为动物源凝乳酶，新鲜干酪中添加量为0.1-20g/t。

9、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述新鲜干酪中乳糖酶为中性乳糖酶，新鲜干酪中添加量为50-500g/t。

10、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述新鲜干酪中发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种中一种或几种的混合物，新鲜干酪中添加量为0.1-20dcu/l。

11、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述营养组合物中各成分质量百分比为雨生红球藻粉0-0.1％、弹性蛋白肽0-3％、低聚半乳糖1-20％、维生素c0-1.4％、红枣粉0-32％、枸杞粉0-25％、玫瑰花粉0-15％、蔓越莓粉0-15％、红甜菜粉0-10％、酸枣仁提取物0-5％。

12、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的一种优选方案，其中：所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

13、步骤一：生鲜牛乳经过巴氏杀菌、浓缩、标准化等处理得到特定蛋白、脂肪含量的浓缩乳1；

14、步骤二：在高剪切缸中将浓缩乳1升温，将牛乳蛋白粉、磷脂等缓慢投入生牛乳中并保证充分混合均匀，得到料液2；

15、步骤三：混合均匀后的料液2经过均质、杀菌、冷却后得到料液3；

16、步骤四：将发酵菌种、乳糖酶、凝乳酶溶解后加入料液3中，混合均匀后进行恒温发酵，发酵完成后破乳、剪切得到料液4；

17、步骤五：将料液4与营养组合物进行充混合、调酸、均质后得到料液5；

18、步骤六：将料液5经过巴氏杀菌、无菌灌装或直接灌装至耐蒸煮包装物中进行二次灭菌处理，得到能够常温储存的新鲜干酪。

19、作为本发明所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的制备方法一种优选方案，其中：所述步骤二中生牛乳升温温度为45-65℃，剪切搅拌时间为15-30min；

20、步骤三中均质压力为100-300bar，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为300-350s；

21、步骤四中发酵温度为22-40℃，发酵时间为6-24h；

22、步骤五中料液4温度为10-55℃，混合时间为10-40min，均质压力为0-150bar；

23、步骤六中巴氏杀菌巴氏杀菌温度为75-95℃，时间为15s-40min，或使用耐蒸煮包装材质，二次灭菌温度为75-95℃，灭菌时间为15-40min。

24、本发明的有益效果：本发明所提供的常温新鲜干酪，通过膜浓缩技术将生牛乳半脱脂处理，并结合多种菌种混合发酵，实现新鲜干酪高蛋白质、高钙、部分脱脂，零乳糖、零蔗糖，并且产品具有新鲜干酪特有发酵风味；所提供的常温新鲜干酪，通过补充多种营养功能物质，使得新鲜干酪营养更加全面、健康；所提供的常温新鲜干酪，通过重组优化营养组合物、工艺流程参数和包材材质，不添加防腐剂的条件下，实现产品常温化，并保证了产品货架期内稳定性。

技术特征：

1.一种含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于，包括如下重量份的原料：新鲜干酪质量百分比为92-98％，营养组合物质量百分比为2-8％；

2.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述新鲜干酪所用生牛乳为经脂肪分离、浓缩、过膜过滤处理后，经标准化得到蛋白质含量6.0-12.0％，脂肪含量0-15.0％的牛奶浓缩物，在新鲜干酪中添加量为80-99.5％。

3.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述新鲜干酪中凝乳酶为动物源凝乳酶，新鲜干酪中添加量为0.1-20g/t。

4.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述新鲜干酪中乳糖酶为中性乳糖酶，新鲜干酪中添加量为50-500g/t。

5.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述新鲜干酪中发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种中一种或几种的混合物，新鲜干酪中添加量为0.1-20dcu/l。

6.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述营养组合物中各成分质量百分比为雨生红球藻粉0-0.1％、弹性蛋白肽0-3％、低聚半乳糖1-20％、维生素c0-1.4％、红枣粉0-32％、枸杞粉0-25％、玫瑰花粉0-15％、蔓越莓粉0-15％、红甜菜粉0-10％、酸枣仁提取物0-5％。

7.根据权利要求1所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪，其特征在于：所述含有营养组合物的常温新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的含有营养组合物的常温新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤二中生牛乳升温温度为45-65℃，剪切搅拌时间为15-30min；

技术总结
本发明公开了一种含有营养组合物的常温新鲜干酪及其制备方法，包括如下重量份的原料：新鲜干酪质量百分比为92‑98％，营养组合物质量百分比为2‑8％；新鲜干酪以生牛乳为基底，添加牛乳蛋白粉、凝乳酶、乳糖酶、磷脂和发酵菌种，经过发酵、凝乳后得到，新鲜干酪所用生牛乳为经脂肪分离、浓缩、过膜过滤处理后，经标准化得到蛋白质含量6.0‑12.0％，脂肪含量0‑15.0％的牛奶浓缩物，在新鲜干酪中添加量为80‑99.5％。本发明不仅保留了新鲜干酪特令人愉悦的清淡干酪风味，同时质构和口感上通过对工艺、配方的优化调整，产品细腻、顺滑、醇厚；此外还补充了多种功能性物料，使其营养更丰富、全面。

技术研发人员：吴楠,郭本恒,何卫加
受保护的技术使用者：上海酪神世家健康科技发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/21