本发明涉及食品制备，具体是一种即食巧克力基重组冻干食品及其制备方法。
背景技术：
1、巧克力指的是以可可制品(可可脂、可可块或可可液块、可可油饼、可可粉)为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品；巧克力分为黑巧克力，牛奶巧克力、白巧克力和其他巧克力；依据gb/t19343-2016，黑巧克力的可可脂要求≥18g/100g总可可固形物含量≥
2、30g/100g，白巧克力的可可脂含量要求≥20g/100g，牛奶巧克力总可可固形物含量要求≥25g/100g。巧克力制品指的是由巧克力及其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分质量分数≥25％；巧克力制品包括混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品和其他型巧克力制品。巧克力制品因其工艺、配方及技术特点，具有良好的耐温性，尤其是涂层型巧克力制品和糖衣型巧克力制品，因其表面涂层的组分溶点较高、吸湿性较低而保护了内层巧克力组分因高温而溶化。相反的，混合型巧克力制品因为巧克力组分无保护层，易受温度及湿度的影响而产生溶化现象，特别是当巧克力组分较高，确切的说是可可脂含量较高时。巧克力与巧克力制品不同的是，巧克力无其他额外的混合食品组分，制造工艺主流的是将可可粉等固态原料与可可脂充分混合，通过精磨、乳化等工艺手段将可可脂包裹可可粉等固态小颗粒，以分散固态小颗粒，达到丝滑、入口易溶的口感，并通过调节可可脂的晶体构造最大化的提高可可脂的溶化温度，从而在常温下呈现相对稳定的固态或半固态。但是混合型巧克力制品、巧克力，因其技术特点，可可脂包裹固体小颗粒，使得可可脂暴露，且可可脂融点较低，因此产品遇到高温易化，从而影响了产品正常销售，尤其是夏天。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种即食巧克力基重组冻干食品及其制备方法，以解决背景技术中提出的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
3、一种即食巧克力基重组冻干食品，包括以下原料：主料、辅料和水，其中，主料为巧克力粉、可可粉、可可脂和可可液块中的一种或多种，所述辅料为果蔬、坚果、谷物、乳及乳制品、乳清蛋白粉、乳清粉、淀粉、代糖、淀粉糖、乳化剂和食用香精的一种或多种。
4、在上述技术方案的基础上，本发明还提供以下可选技术方案：
5、在一种可选方案中：所述主料和水组合形成的浆料的白利糖度为10brix～50brix，在浆料中，干物质含量为20％-50％。
6、在一种可选方案中：在主料包括可可脂时，可可脂的质量分数为18％-40％。
7、一种即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，将主料和水置于搅拌罐中搅拌，让原料组分间初步混合均匀且无结块现象，然后过胶体磨，进行初步粉碎；步骤2，过均质机且均质机的压力为15-100mpa；步骤3，将均质后的原料混合大颗粒状态的辅料，混合均匀后注入成型模具，进行浇筑成型；步骤4，通过单体速冻，调节和控制浆料中冰晶形成结构；步骤5，将成型的物料从成型模具中分离，再摆盘；步骤6，将摆盘后的物料送入速冻库速冻，再进行干燥处理；步骤7，将物料进行分级、金探、x光检测、分装和储存发货。
8、在一种可选方案中：在步骤1中，搅拌的电机频率为1-50hz且搅拌时间为5-120min，搅拌温度为35-90℃。
9、在一种可选方案中：在步骤4中，单体速冻的温度为-1～-50℃。
10、在一种可选方案中：在步骤5中，摆盘厚度低于35mm，在步骤6中，速冻库温度-22-45℃。
11、在一种可选方案中：在所述步骤6中，干燥处理时，要求真空度为30-200pa，物料表面温度低于65℃，干燥终点水分＜5％。
12、相较于现有技术，本发明的有益效果如下：
13、1、本发明通过食品组分的创新组分组合及制作工艺，实现其他食品组分吸附或包裹可可脂，达到防止因可可脂遇高温融化而影响产品外观和储存性能；
14、2、本发明将产品组分中的可可脂含量限度提高至10％-40％，注模次数减少至1次，减少工艺难度，从工艺角度改进巧克力粉的制作限制，以市场广为销售的碱化可可粉、可可脂或可可液块为组分配方的原料；
15、3、本发明从食品组分的科学配合、冻结过程中的冰晶结构控制、可可脂与纤维、蛋白、淀粉的吸附的角度创造性的实现巧克力及巧克力制品冻干后产品的耐储性能及热稳定性。
1.一种即食巧克力基重组冻干食品，其特征在于，包括以下原料：主料、辅料和水，其中，主料为巧克力粉、可可粉、可可脂和可可液块中的一种或多种，所述辅料为果蔬、坚果、谷物、乳及乳制品、乳清蛋白粉、乳清粉、淀粉、代糖、淀粉糖、乳化剂和食用香精的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的即食巧克力基重组冻干食品，其特征在于，所述主料和水组合形成的浆料的白利糖度为10brix～50brix，在浆料中，干物质含量为20％-50％。
3.根据权利要求2所述的即食巧克力基重组冻干食品，其特征在于，在主料包括可可脂时，可可脂的质量分数为18％-40％。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，在步骤1中，搅拌的电机频率为1-50hz且搅拌时间为5-120min，搅拌温度为35-90℃。
6.根据权利要求4所述的即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，在步骤4中，单体速冻的温度为-1～-50℃。
7.根据权利要求4所述的即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，在步骤5中，摆盘厚度低于35mm，在步骤6中，速冻库温度-22-45℃。
8.根据权利要求4所述的即食巧克力基重组冻干食品的制备方法，其特征在于，在所述步骤6中，干燥处理时，要求真空度为30-200pa，物料表面温度低于65℃，干燥终点水分＜5％。