一种高营养价值的黑小麦面条及制作方法

本发明涉及一种高营养价值的黑小麦面条及制作方法，属于食品加工领域。

背景技术：

1、黑小麦(triticosecale wittmack)是采用育种手段培育出来的一类特用型小麦品种，其营养价值和健康属性均显著高于传统小麦。当前，黑小麦已经成为一个集高营养、高滋补、高免疫力之功能于一身的天然“营养型”、“功能型”、“效益型”的优质谷物资源，围绕其营养成分的加工利用也逐渐应用到人们日常餐桌之上。

2、相比于普通小麦，黑小麦中蛋白质、矿物质、维生素、必需氨基酸等含量丰富，其中蛋白质含量高达17.1％～20.5％，异亮氨酸、亮氨酸、撷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸比普通小麦高33.3％～75.0％，硒、碘、铁、锌等微量元素含量均比普通小麦高，尤其富含花色苷等酚类物质，且酚类物质具有较高的抗氧化性，是黑小麦抗氧化性的主要来源。

3、目前，市场上对全谷物食品的开发相对缺乏，没有利用到全谷物的健康优势只是简单的加工食用。市场上相关的产品有以下缺点：①以添加少量全麦粉或者麸皮(通常为10％)为全谷物卖点，含量太低；②面条类产品的品质不佳；③含麸皮的产品加工后有一定不良风味，存在改进空间；④健康作用不明确，没有明确的含量或者数值来定义健康作用。因此，现有的全谷物相关健康面条产品不能满足市场需求。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、目前，市场上的黑小麦制品中的黑小麦含量不高，营养价值较低，与普通小麦面条无异。因此，需要提供一种高黑小麦含量、高营养价值的黑小麦面条。

3、[技术方案]

4、本发明以黑小麦为核心原料，克服了现有技术和产品的不足，优化了产品的配方，大大提高了全谷物使用量，使全谷物占比超过50％。同时，改进了产品品质，有较好的质构属性和风味特征。在蒸煮后本发明产品仍保有较高的花色苷含量和较强的抗氧化能力，对其健康作用进行了有效保留。

5、本发明提供一种高营养价值的黑小麦面条的制备方法，包含下述步骤：

6、(1)食用盐、谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐和碳酸钠溶于水中，得到混合液；

7、(2)将黑小麦全粉进行高温蒸汽处理和超声处理，得到处理过的黑小麦全粉；

8、(3)将处理过的黑小麦全粉、高筋粉、谷朊粉、木薯变性淀粉和大豆蛋白混合得到混合料；

9、(4)将步骤(3)中制得的混合料和步骤(1)得到的混合液混合，然后和面至形成松散的面絮；

10、(5)将步骤(4)制得的松散的面絮压成面片，然后将面片切条，制得高营养价值的黑小麦面条。

11、在本发明的一些实施方式中，步骤(1)中食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.1～0.2。

12、在本发明的一些实施方式中，步骤(1)中食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.3～0.6。

13、在本发明的一些实施方式中，步骤(1)中食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.3～0.6。

14、在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中所述黑小麦全粉为黑小麦粉和黑小麦麸皮混合而成，两者比例为78～80:20～22。

15、在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中所述高温蒸汽处理的温度和时间为110～120℃和8～15min。

16、在本发明的一些实施方式中，步骤(2)中所述超声处理的功率和时间为800～1200w和15～25min。

17、在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和高筋粉的质量比为50～65:15～25。

18、在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和谷朊粉的质量比为50～65:5。

19、在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和木薯变性淀粉的质量比为50～65:15。

20、在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和大豆蛋白的质量比为50～65:3。

21、在本发明的一些实施方式中，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉占混合料总质量的50～60％。

22、在本发明的一些实施方式中，步骤(4)中混合料和混合液的质量比为60～65:35～40。

23、本发明提供根据上述方法制得的高营养价值的黑小麦面条。

24、[有益效果]

25、1、本发明利用创新配方开发了高全谷物占比的面条产品。

26、2、本发明利用复配改良剂提高了面条品质。

27、3、本发明使用工艺处理麸皮后，使得产品热处理后保留有较高的花色苷含量。

28、4、本发明经过工艺处理全粉后，产品在热处理后仍保有较高的抗氧化能力。

技术特征：

1.一种高营养价值的黑小麦面条的制备方法，其特征在于，包含下述步骤：

2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.1～0.2；食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.3～0.6；食用盐和谷氨酰胺转氨酶的质量比为1:0.3～0.6。

3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述高温蒸汽处理的温度和时间为110～120℃和8～15min。

4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述超声处理的功率和时间为800～1200w和15～25min。

5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和高筋粉的质量比为50～65:15～25。

6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和谷朊粉的质量比为50～65:5。

7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和木薯变性淀粉的质量比为50～65:15。

8.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(3)中处理过的黑小麦全粉和大豆蛋白的质量比为50～65:3。

9.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤(4)中混合料和混合液的质量比为60～65:35～40。

10.一种根据权利要求1～9任一项所述的方法制得的高营养价值的黑小麦面条。

技术总结
本发明公开了一种高营养价值的黑小麦面条及制作方法，属于食品加工领域。以全谷物黑小麦为核心原料，克服了现有技术和产品的不足，优化了产品的配方，大大提高了全谷物使用量，使全谷物占比超过50％。同时，改进了产品品质，有较好的质构属性和风味特征，并保持含有大量花色苷和抗氧化能力。本发明的产品富含多种天然产物，通过高温蒸汽处理结合超声处理工艺，成功保留其花色苷含量和抗氧化能力。同时，其食用品质和普通小麦粉制备的面条没有显著差异。

技术研发人员：王立,孙娟,顾尧,李言,钱海峰,樊铭聪,崔博
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17