一种适用于含汤冻类馅料面制品的温敏型液芯球制备方法与流程

本发明涉及可食用液芯球领域，具体涉及一种适用于含汤冻类馅料面制品的温敏型液芯球制备方法。

背景技术：

1、近年来，汤冻类馅料面制品如包子、灌汤包、灌汤饺子等因其馅心鲜嫩多汁的特点深受人们喜爱。目前消费者购买的含汤冻类馅料面制品多采用速冻工艺，成品低温冻藏后运往各超市商场进行销售，属于速冻米面制品。速冻米面食品按照其加工方式分为熟制品与生制品两类。其中熟制品即为制成熟后冻藏，食用时需要进行复热的制品。在蒸制过程中，固态的汤冻受热融化形成汤汁，其中部分汤汁会被面皮吸收导致出现馅料口感干柴，汁水不足等问题。为改善汤汁保留率，目前工业常用的方法包括：向馅料中添加大豆组织蛋白、大豆膳食纤维等具有保水作用的食品配料，优化面皮制作工艺等。但此类方法对汤汁保留率的改良有限，在实际生产中，仍不可避免会有部分汤汁被面皮吸收，开发一种保留汤汁的新方法成为了汤冻类馅料面制品行业亟待解决的问题。

2、液芯球是利用海藻酸钠的海藻酸根与无水氯化钙中的钙离子之间相互螯合交联，形成的一个包裹液体的凝胶球。液芯球凭借其独特的口感和负载营养风味物质的优势，在医药、食品等多个领域中已得到广泛关注。在食品行业中，随着近些年人们对创新型、定制化食品的需求和感官享受期望的增加，毫米级海藻酸钙基液芯球已得到了广泛应用，如饮料行业中爆爆珠的生产。在实际生产中，理想液芯球应具备良好的球形度、稳定的机械性能和抗渗漏的特性，以满足消费者对食品感官、营养、安全性的需求。因此，通过将汤冻制作成液芯球添加至面制品中或许可以成为保留汤汁的理想手段，但还未有适用于含馅料类米面食品液芯球的相关应用报道，这是因为含汤冻类馅料米面食品的加工过程对液芯球的物性特征提出了新的要求。含汤冻类馅料米面食品中液芯球根据生产需求需经历常温——熟化——冷冻——复热过程，液芯球需要在较剧烈的温度波动下仍维持良好的物性特征，此外，肉糜类馅料经加热熟化过程中，肌原纤维发生变性交联，馅料内聚力增强，液芯球易发生破裂。然而，现有常用于食品体系的液芯球主要以水相体系为主，该种液芯球在加热过程中易破裂，无法满足对汤汁的锁持；油相体系液芯球主要应用于清洗口气的糖果或烟草类制品，此种液芯球质地脆硬，不适用于米面食品中。此外，汤冻类米面食品中的汤汁常为水包油乳化体系，现有液芯珠体系与汤冻类馅料汤汁具有一定的差异。因此，本发明基于水包油乳液体系旨在开发一种适用于含汤冻类馅料面制品的温敏型可食用液芯球，经过加热、肉糜类馅料熟化、冷冻及复热等系列加工过程仍能保持良好的物性特性，以实现含汤冻类馅料米面食品中汤汁保留率的有效提升，改善产品品质，推进米面食品的创新和工业化生产。

技术实现思路

1、现有技术中，含汤冻类馅料的面制品常因汁水被面皮吸收而出现馅料口感干柴，汁水不足等问题，目前常用添加保水剂、优化面皮制作工艺对汁水保留的改善效果有限；液芯球具有保留汤汁的潜力，向含汤冻类馅料米面食品中添加汤汁制作的液芯球未见报道，且其汤汁保留能力及稳定性是否会受到温度的影响尚未可知。

2、为了解决上述问题，本发明提供了一种基于海藻酸钠的含汤汁的液芯球，可用于汤冻类食品在加工过程中的汤汁保留，提高产品生产效率，改善产品品质，推进汤冻类食品和液芯球的工业化生产。

3、本发明提供的第一个技术方案是一种含汤冻类食品汤汁的液芯球的制备方法，所述方法为将汤冻类食品汤汁与黄原胶、无水氯化钙组成混合液，所述混合液滴入海藻酸钠溶液中成球并固化，获得含汤冻类食品汤汁的液芯球。所述汤冻类食品汤汁可以是浓汤宝、鸡汁、骨汤、鱼汤等水包油相乳化体系汤汁，其中，脂质含量为1.5％～5％(质量比)。

4、在本发明的一种实施方式中，包括如下步骤：

5、(1)将黄原胶和水混合均匀，加入汤冻类食品汤汁和无水氯化钙，继续混合至均匀，获得混合液；

6、(2)将步骤(1)中的混合液进行热处理并不断搅拌，获得芯料液；

7、(3)将海藻酸钠分散于水中，在室温下搅拌至充分溶胀溶解，得到海藻酸钠溶液作为固化液；

8、(4)将步骤(2)的芯料液滴入海藻酸钠溶液中，在成球过程中进行搅拌，海藻酸钠溶液中的球体固化后捞出并置于水中制得含汤汁的液芯球。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，按照质量份数计，所述黄原胶为1.5～3.5份，所述水为800～1200份，所述汤冻类食品汤汁为150～250份，所述无水氯化钙为15～25份。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述混合均匀的方法如下：200～300rpm搅打1～2h。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述热处理的方式为水浴加热，所述水浴加热的温度为100℃，水浴加热的时间为14～16min，搅拌的转速为200～300rpm。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述的固化液按照质量份数计，具体包括海藻酸钠0.8-1.2份、水800-1200份。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述搅拌的转速为200～300rpm，所述搅拌的时间为1～2h。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，采用蠕动泵将所述热处理液滴入所述海藻酸钠溶液中。

15、进一步，所述蠕动泵配有硅胶管内径为0.2mm，外径为0.4mm，蠕动泵流为1ml/min，磁力搅拌器转速为3r/s。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，所述固化的时间为8～12min。

17、本发明提供的第二个技术方案为利用第一个技术方案所述方法制备的含汤冻类食品汤汁的液芯球。

18、本发明提供的第三技术方案为第一个技术方案所述的方法或第二个技术方案所述的液芯球在制备汤冻类食品中的应用。

19、在本发明的一种实施方式中，所述汤冻类食品为含有汤冻类馅料米面食品。

20、进一步，所述含有汤冻类馅料米面食品包括包子、灌汤包和灌汤饺子。

21、本发明提供的第四个技术方案是一种汤冻类馅料米面食品的制备方法，所述方法为将第二个技术方案中的液芯球添加至汤冻类馅料米面食品的馅料中。

22、在本发明的一种实施方式中，包括如下步骤：

23、1)将馅料与第一个技术方案中的液芯球混合，包入外皮中，获得半成品；

24、2)将步骤1)中的半成品放于加热处理。

25、在本发明的一种实施方式中，所述液芯球和馅料的比例为10～15颗液芯球/10～15g馅料，所述馅料与所述外皮的比例为10～15g馅料/6～8g外皮。

26、在本发明的一种实施方式中，所述馅料包括猪肉糜馅、鸡肉糜馅或牛肉糜馅等。

27、在本发明的一种实施方式中，所述外皮为面皮或米皮。

28、在本发明的一种实施方式中，步骤2)中，所述加热处理包括蒸制、煎炸和/或煮制。

29、进一步，所述蒸制温度为100℃，时间为10～12min。

30、本发明提供的第五个技术方案是第一个技术方案所述的方法、第二个技术方案所述的液芯球或第四个技术方案所述的方法在食品领域的应用。

31、相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

32、(1)本发明通过采用将汤汁制成液芯球的方式，旨在利用液芯球的汤汁保留能力，解决汤冻类米面食品熟化过程中汁水被面皮吸附导致汤汁损失严重，产品馅料干柴，口感不佳等问题，有效改善汤冻类米面食品感官品质。

33、(2)本发明得到的含汤汁的液芯球产品在常温下结构完整、凝胶强度较高，至少可以达到30～36g·cm，壁材厚度壁厚在0.6～0.7mm，可防止产品在包装、储藏、运输过程中出现破损、渗漏、畸变等问题，烹饪后仍然能保证极低的破损率，且蒸煮后产品质地较柔软，咀嚼时无胶质感，同时产品能维持良好的球形结构，具有保留内部汤汁的能力，适宜添加至含汤冻类馅料米面食品中。

34、(3)本发明通过黄原胶与乳化液体系的汤汁进行结合，调整芯液粘度，使液芯球具备良好的球形度和芯液流动性；通过改善固化时间、调节ca2+浓度等方式提升液芯球整体的机械强度，并通过高温蒸煮——冷却过程证明了液芯球在不同加工温度下的产品稳定性和汤汁保留能力。