一种食药用菌风味发酵酱油及其制备方法与流程

本发明涉及酱油酿造，更具体而言，涉及一种食药用菌风味发酵酱油及其制备方法。

背景技术：

1、食药用菌具有丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐，是目前人们比较热衷消费的一种高蛋白、低脂肪的菌类营养食品，它内含有人体所需的各种蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、维生素b1、维生素b2、烟酸、生物素和维生素c、钾、铁、钙、硒、锗等矿物质，食用后可改善人体内代谢的平衡，提高人体免疫力，从而达到延年益寿的作用。尤其是食药用菌多糖类物质具有提高人体免疫力、增强人体体质的功效。烘干后食药用菌的制品更具有色、香、味美、口感俱佳，适口性、食欲性增强，广泛适应于不同人群的食用。本技术发明主要是以不同品种的优质食药用菌炒制子实体、块茎颗粒和菌丝体粉为主要原料，附加黄豆和麦麸，再经过制曲、成曲制醅、低盐固态发酵、离心分离出油等先进技术工艺生产出来具有特殊浓郁菌香味的食药用菌发酵酱油。为使食药用菌发酵酱油达到安全、有机、食用方便、便于保藏和携带运输。现通过低温真空干燥技术又把发酵的食药用菌液体酱油加工成干蜂窝状固体酱油，然后再将干燥的蜂窝状固体酱油粉碎，再加入发酵烘干的豆豉超微粉和不同配方品种的食药用菌子实体提取物，味精等辅料，以不同配方品种的发酵食药用菌酱油作为粘合剂，经均匀搅拌后，使用旋转造粒设备将其制成不同品种的食药用菌颗粒酱油。

技术实现思路

1、本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，为此，本发明的一个方面的目的在于，提供一种食药用菌风味发酵酱油，所述发酵酱油选用如下配方之一，

2、配方一原材料质量百分比为：绣球菌35％、黄豆45％、麦麸10％和绣球麦粒菌丝体粉10％；

3、配方二原材料质量百分比为：栗蘑40％、黄豆40％、麦麸10％和栗蘑玉米粒菌丝体粉10％；

4、配方三原材料质量百分比为：鹿茸菇40％、黄豆40％、麦麸10％和高粱米鹿茸菇菌丝体粉10％；

5、配方四原材料质量百分比为：榛蘑38％、黄豆42％、麦麸12％和蜜环菌小米粒菌丝体粉8％；

6、配方五原材料质量百分比为：茯苓36％、黄豆44％、麦麸9％和茯苓豌豆粒菌丝体粉11％；

7、配方六原材料质量百分比为：天麻37％、黄豆43％和麦麸20％。

8、优选的，所述绣球麦粒菌丝体粉是将小麦粒粒用100℃开水煮40min，捞出晾晒3.5-4h，装入菌种瓶内，盖上瓶盖，放入菌种高压锅内进行灭菌，灭菌指标值设定为1.4mpa/120min，灭菌结束后将菌种瓶取出放置预冷室冷却，待菌种瓶内的小麦粒冷却至25℃以下时再将其移入无菌接种室内，使用无菌接种机接入7％的绣球菌液体菌种，接种结束后把所有菌种瓶运送到菌种培养室进行培养，菌种培养室温度控制在23-25℃，空气相对湿度控制在63％左右，绣球菌菌丝体生长至小麦粒菌种满瓶，需要培养26-31d，然后把绣球菌小麦粒菌丝体用挖瓶机从菌种瓶中挖出来，放入食用菌干品烘干机内进行烘干，烘干指标值设定为90℃/10-12h，待绣球菌小麦粒菌丝体烘干后，再用食品粉碎机粉碎成30目粉状备用；

9、所述栗蘑玉米粒菌丝体粉是将玉米粒用100℃开水煮50min，捞出晾晒2.5-3h，装入菌种瓶内，盖上瓶盖，放入菌种高压锅内进行灭菌，灭菌指标值设定为1.4mpa/180min，灭菌结束后将菌种瓶取出放置预冷室冷却，待菌种瓶内的玉米粒冷却至25℃以下时再将其移入无菌接种室内，使用无菌接种机接入10％的栗蘑液体菌种，接种结束后把所有菌种瓶运送到菌种培养室进行培养，菌种培养室温度控制在23-25℃，空气相对湿度控制在70％左右，栗蘑菌种菌丝体生长至玉米粒菌种满瓶，需要培养25-30d。然后把栗蘑玉米粒菌丝体用挖瓶机从菌种瓶中挖出来，放入食用菌干品烘干机内进行烘干，烘干指标值设定为95℃/10-12h，待栗蘑玉米粒菌丝体烘干后，再用食品粉碎机粉碎成30目粉状备用；

10、所述高粱米鹿茸菇菌丝体粉是将高粱米粒用100℃开水煮25min，捞出晾晒4-4.5h，装入菌种瓶内，盖上瓶盖，放入菌种高压锅内进行灭菌，灭菌指标值设定为1.4mpa/150min，灭菌结束后将菌种瓶取出放置预冷室冷却，待菌种瓶内的高粱米粒冷却至25℃以下时再将其移入无菌接种室内，使用无菌接种机接入6％的鹿茸菇液体菌种，接种结束后把所有菌种瓶运送到菌种培养室进行培养，菌种培养室温度控制在23-25℃，空气相对湿度控制在65％左右，鹿茸菇菌种菌丝体生长至高粱米粒菌种满瓶，需要培养35-40d，然后把鹿茸菇高粱米粒菌丝体用挖瓶机从菌种瓶中挖出来，放入食药用菌干品烘干机内进行烘干，烘干指标值设定为85℃/12-14h，待鹿茸菇高粱米粒菌丝体烘干后，再用食品粉碎机粉碎成30目粉状备用；

11、所述蜜环菌小米粒菌丝体粉是将小米粒用100℃开水煮10min，捞出晾晒2-2.5h，装入菌种瓶内，盖上瓶盖，放入菌种高压锅内进行灭菌，灭菌指标值设定为1.4mpa/90min，灭菌结束后将菌种瓶取出放置预冷室冷却，待菌种瓶内的小米粒冷却至25℃以下时再将其移入无菌接种室内，使用无菌接种机接入8％的蜜环菌液体菌种，接种结束后把所有菌种瓶运送到菌种培养室进行培养，菌种培养室温度控制在23-25℃，空气相对湿度控制在68％左右，蜜环菌菌丝体生长至小米粒菌种满瓶，需要培养28-33d，然后把蜜环菌小米粒菌丝体用挖瓶机从菌种瓶中挖出来，放入食用菌干品烘干机内进行烘干，烘干指标值设定为90℃/10-12h，待蜜环菌小米粒菌丝体烘干后，再用食品粉碎机粉碎成30目粉状备用；

12、所述茯苓豌豆粒菌丝体粉是将豌豆粒用100℃开水煮25min，捞出晾晒1.5-2h，装入菌种瓶内，盖上瓶盖，放入菌种高压锅内进行灭菌，灭菌指标值设定为1.4mpa/120min，灭菌结束后将菌种瓶取出放置预冷室冷却，待菌种瓶内的豌豆粒冷却至25℃以下时再将其移入无菌接种室内，使用无菌接种机接入8.5％的茯苓液体菌种，接种结束后把所有菌种瓶运送到菌种培养室进行培养，菌种培养室温度控制在23-25℃，空气相对湿度控制在65％左右，茯苓菌丝体生长至豌豆粒菌种满瓶，需要培养25-30d，然后把茯苓豌豆粒菌丝体用挖瓶机从菌种瓶中挖出来，放入食药用菌干品烘干机内进行烘干，烘干指标值设定为90℃/9-11h，待豌豆粒菌丝体烘干后，再用食品粉碎机粉碎成30目粉状备用。

13、本发明的另一个方面的目的在于，提供一种食药用菌风味发酵酱油的制备方法，所述制备方法具体步骤如下：

14、s1.将菌类原材料择选、清洗、烘干和切片；

15、s2.炒制并破碎黄豆和麦麸；

16、s3.将s1和s2处理好的原材料混拌预湿；

17、s4.将s3预湿后的原材料二次拌匀；

18、s5.将s4拌匀后的原材料进行高温蒸料；

19、s6.将s5蒸料降温接种；

20、s7.将s6成曲培养成酱醅；

21、s8.将s7酱醅低温发酵；

22、s9.将s8发酵好的酱醅加热分离、离心滤油、杀菌并调和复配方制成食药用菌发酵酱油；

23、s10.将食药用菌风味发酵酱油匀质并低温真空干燥并破碎成粉状；

24、s11.将s10粉状食药用菌风味发酵酱油二次复配方制成食药用菌风味发酵酱油。

25、优选的，所述s1中菌类原材料包括绣球菌、栗蘑、鹿茸菇、榛蘑、茯苓和天麻；

26、所述绣球菌要先用切丁机切成2.5x2.5cm的方块，然后均匀平铺在烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入35℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8h左右，当绣球菌块水分降至28-30％以下时，最后把绣球菌通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30-35min，炒制温度90-95℃，绣球菌含水量降至13％以下即可，炒制后的绣球菌呈为黄色和黄白色，并散发出绣球菌特有的菌香味；

27、所述栗蘑先分割成片再横竖切成1.5x1.5cm的方块，然后均匀平铺烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入35℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8h左右，当栗蘑块片水分降至28-30％以下时，最后把栗蘑块通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30-35min，炒制温度90-95℃，栗蘑块含水量降至13％以下即可，炒制后的栗蘑块呈为黄色和黄白色，并散发出栗蘑特有的菌香味；

28、所述鹿茸菇要先用切片机分切成两半薄片，再横竖切成2x2cm的方块，然后均匀平铺在烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入35℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8h左右，当鹿茸菇块水分降至28-30％以下时，最后把鹿茸菇通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30-35min，炒制温度90-95℃，鹿茸菇含水量降至13％以下即可，炒制后的鹿茸菇块呈为黄褐色和黄白色，并散发出鹿茸菇特有的菌香味；

29、所述榛蘑要先用切片机切成1.5cm长的段状，然后均匀平铺在烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入35℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8h左右，当榛蘑段水分降至28-30％以下时，最后把榛蘑段通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30-35min，炒制温度90-95℃，榛蘑段含水量降至13％以下即可，炒制后的榛蘑段呈为黄褐色和黄白色，并散发出榛蘑特有的菌香味；

30、所述茯苓经过挑选后优质要进行去皮环节，由于茯苓不规则，所以现在的去皮都需要手工完成，除去茯苓表面的深褐色或黑棕色皮层后，用切片机切成0.8-1.5cm厚的薄片，再横竖切成2.5x2.5cm的方块，然后均匀平铺在烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入35℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8-10h左右，当茯苓块水分降至28-30％以下时，最后把茯苓块通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30—35min，炒制温度90-95℃，茯苓块含水量降至15％以下即可，炒制后的茯苓块呈为黄褐色、浅红色和黄白色，并散发出茯苓特有的味道；

31、所述天麻要先用切片机切成0.8-1.2cm厚片状，然后再横切2.5x2.5cm段状，然后均匀平铺在烘干机上的不锈钢或竹制篦层，厚度2.5-3.5cm，开启热风机向烘干机的烘干藏内吹入55℃的热风，连续吹入热风3-4h后，再将热风机的温度提高至65-70℃烘干8h左右，当天麻段水分降至30-35％以下时，最后把天麻段通过专用输送带到自动温控的旋转炒料机内炒制，炒制时间为30-35min，炒制温度90-95℃，天麻段含水量降至13％以下即可，炒制后的天麻段呈为黄白色或微黄色，并散发出天麻特有的微药味。

32、优选的，所述s2中破碎黄豆颗粒为2-2.5mm，麦麸破碎片为1.8-2.2cm，碎粉率小于5％；

33、所述s3中混拌预湿是将原材料放入混拌机内，由于炒制后的原料吸水比较缓慢，如果一次性快速加水则会导致营养成分流失。加水时喷雾喷头出水量控制在2000lm/min，混拌机的转速设定为18-22r/min，混拌时间20min，原料含水量平均控制在48％-52％，春秋季原料含水量控制在48％-50％，夏天原料含水量控制在50％-52％为宜，同时还要根据蒸料容器来确定原料的加水量，常压蒸料(湿热性蒸料)的水分要减少3-5％，高压蒸料(干热性蒸料)水分要增加3-5％，原料混拌预湿后要从混拌机得出料口排放出来放置在原料预湿槽内堆闷2h；

34、所述s4中二次拌匀是将预湿后的原料再倒入旋转抛料式拌料机内进行均匀搅拌，转速设定为25-30r/min，搅拌时间15min，搅拌达标的原料必须是原料混合均匀，水分均匀，酸碱度均匀质体柔软没有粘团并且疏松，原料内部没有白心夹生状，如有夹生状原料要及时补充40℃的温水调和。原料标准是；原料呈褐黄色或浅黄色，粘手感柔软状，单手紧握原料手指缝隙间析出水珠状但不滴下来为准，ph值5-6.5(ph值高于6.5要用柠檬酸液体调和降低，ph值低于5要用食用碱面溶液调和)。

35、优选的，所述s6中降温接种是用臭氧杀菌60min，关闭臭氧消毒器再缓冲50min后将高温蒸料框架车推入冷却室，打开无菌离子风设施开始降温，在降温过程中不可急剧降温以免造成原料水分析出和原料紧密度缩紧，要按照10℃/h的时速降温，当框内原料温度降至35℃时，再将框架料车转移至无菌接种车间接种，在无菌条件下均勻的接入米曲霉菌种，保持曲料疏松平整，接种量为混合料总重的0.035-0.05％；

36、所述s7中接种后的框架料车封盖薄膜后移入到具有智能净化控成曲培养室进行培养，移入培养室的料框要掀开覆盖的薄膜翻卷至料框的边沿使曲料全部裸露出来，培养室的空间相对湿度应控制在80-85％，培养车间温度控制2℃下，曲料层培养5-8h后曲种芽孢开始萌发，料层的温度开始升高，此时要开启无菌离子风进行控温，曲料层温度稳定在32-34℃，静置培养到14-20h时，曲料层中间逐渐形成结块状，这时要进行第一次松动料层，其方法是使用小型电动翻料机将曲料块撬开散松，此阶段的培养车间空间相对空气湿度应调节至78--82％，米曲霉料层温度稳定在30-32℃，培养室二氧化碳浓度控制在1600ppm，再连续静置培养24-30h，当米曲霉长满料层后可进行第二次松料培养，当曲料层出现裂缝(裂缝层面积超过总料面的35％)并呈现出灰黄色或黄绿色孢子，曲料的含水量降至30-32％，有曲香味且无异味，表明曲料层成熟成为酱醅。

37、优选的，所述s8中低温发酵是酱醅在移送至酱醅发酵车间前要将料框上的薄膜全部覆盖完整扎紧扎带后方可移动，分批将酱醅放置于圆形循环水夹层不锈钢发酵池中，先在发酵池底部倒入2cm的16-18°bé(食药用菌发酵液调和浓盐水)浓盐水，再将酱醅均匀的放入池中，酱醅层的厚度为5-8cm，每一层酱醅都加入50-55℃的熟化温盐水，盐水浓度为14-16°bé，酱醅水比为1；1，酱醅水分含量为55-58％，所使用的盐必须是大颗粒粉碎盐，不可使用加碘盐。酱醅放置完毕后要将其酱醅表面整平压实再覆盖一层1.2-1.5㎝厚的细盐面，最后用保鲜薄膜覆盖整个酱醅面发酵30d，发酵前期(15d)酱赔发酵池的中心温度在42-45℃，这个温度时段最利于酱醅的酶解，酱醅发酵15d时要用用空气震动棒上下翻动一次，促使酱醅发酵均匀，此后发酵池中心温度调整到35℃至整个发酵结束，发酵成熟的酱醅为深红色或红褐色并伴有浓厚的酱香味，含盐量稳定在5-6.5％左右。

38、优选的，所述s9中加热分离加热温度以80-85℃维持5-8min为宜，而后反复搅动使其温度降至50-60℃保持35-40min；

39、所述离心滤油离心转速设定为2800-3000r/min，通水量设定为0.4-0.55t/h，经过第一次离心的醅渣已成1.2-2㎜的浆糊状，第一次发酵酱醅全部离心结束后，再将糊状的酱醅渣从离心机底槽取出倒入发酵池中，按照醅渣总重量加入40％的10-12bé温盐水，二次加热使发酵池中的醅渣中心温度达到65℃，然后在发酵池顶部盖上薄膜保温18-20h，而后再进行第二次离心出油，第二次离心出油时要将离心转速设定为3800-4000r/min，通水量设定为0.6-0.8t/h，经过两次离心出油酱醅已成细纤维的桨渣状离心出油结束；

40、所述杀菌是通过100℃高温可杀灭生酱油中的各种有害微生物群体15min杀菌，待酱油温度降至50℃，再采用通热式空管高速离心机过滤净化一次，通热式空管高速离心机转速调控7500-8000r/min

41、所述复配方如下:

42、a.绣球菌发酵酱油45％、绣球菌烘干超微粉5％(600目)、麦芽糊精30％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％；

43、b.栗蘑发酵酱油45％、栗蘑片烘干超微粉5％(600目)、甜面酱粉5％(600目)、麦芽糊精25％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％；

44、c.鹿茸菇发酵酱油45％、鹿茸菇烘干超微粉5％(600目)、甜面酱粉2％(600目)、麦芽糊精28％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％；

45、d.榛蘑发酵酱油45％、榛蘑烘干超微粉5％(600目)、羧甲基淀粉钠2％、麦芽糊精28％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％；

46、e.茯苓发酵酱油45％、茯苓烘干超微粉5％(600目)、水溶淀粉2％、麦芽糊精28％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％；

47、f.天麻发酵酱油50％、天麻烘干超微粉5％(600目)、小麦淀粉2％、麦芽糊精28％、低聚异麦芽糖15％、食盐3％、味精1％和焦糖色1％。

48、优选的，所述s10中匀质是先搅拌5-8min至稀糊状，在搅拌的同时要向罐体的夹层加温使罐内的发酵酱油温度达到50-53℃，再连续搅拌20-25min，经观察发酵酱油中无明显的结团物时，再把混合发酵酱油的温度提高到55-60℃，最后通过专用液体管道把混合后发酵酱油输送到液体均质机的料仓内进行均质；均质时额定压力设定为20mpa，额定流量设定为1000l/h，均质指标400m/38um；

49、所述低温真空干燥压强0.784mpa(8kg/cm2)，温度-35-150℃，在0.1mpa加热温度110℃时，水的汽化率(kg/m2/h)7.2，真空干燥后的酱油呈干燥蜂窝状，整体膨胀厚度增至30-32cm，颜色呈黑褐色或褐色，含水量8-10％；

50、所述破碎是温度控在20℃，粉碎机的刀盘直径设定ф350mm，粉碎转速控制在2900r/min，食药用菌蜂窝状固体酱油粉碎细度要达到135目，粉碎后的酱油粉温度控制在30℃以下，粉碎功率设定200gk/h，达到一定细度的食用菌蜂酱油粉经过筛网由出料口排出，未达到粉碎目数的食药用菌蜂窝状固体酱油要反复粉碎，直到粉碎到设定的细度为止。

51、优选的，所述s11中二次复配方如下：

52、a.绣球菌发酵酱油粉91％、绣球菌子实体提取物2％(600目)、八角提取物0.2％、花椒提取物0.2％、良姜提取物0.2％、香叶提取物0.2％、甘草提取物0.2％、烘干豆豉超微粉5％(600目)和味精1％(300目)；

53、b.栗蘑发酵酱油粉89％、栗蘑子实体提取物2％(600目)、烘干豆豉超微粉7％(600目)、味精1％(300目)、肉桂提取物0.2％、香草提取物0.2％、生姜提取物0.2％、香叶提取物0.2％和甘草提取物0.2％；

54、c.鹿茸菇发酵酱油粉89％、鹿茸菇子实体提取物3％(600目)、烘干豆豉超微粉6％(600目)、鸡精1％(300目)、茴香提取物0.2％、花椒提取物0.2％、泡姜提取物0.2％、荆芥提取物0.2％和甘草提取物0.2％；

55、d.榛蘑发酵酱油粉90％、榛蘑子实体提取物2％(600目)、烘干豆豉超微粉4％(600目)、甜面酱超微粉2％(600目)、桂皮提取物0.2％、川椒提取物0.2％、洋姜提取物0.2％、香叶提取物0.2％、茴香提取物0.2％、味精1％(300目)；

56、e.茯苓发酵酱油粉90％、茯苓块茎提取物2％(600目)、烘干豆豉超微粉5％(600目)、甜面酱超微粉2％(600目)、当归提取物0.2％、黄芪提取物0.2％、良姜提取物0.2％、香叶提取物0.2％、炒麦芽提取物0.2％和味精1％(300目)；

57、f.天麻发酵酱油粉90％、天麻块茎取物2％(600目)、香椿提取物0.2％、花椒叶提取物0.2％、良姜提取物0.2％、黄芪提取物0.2％、薄荷提取物0.2％、烘干豆豉超微粉6％(600目)和味精1％(300目)。

58、本发明所具有的有益效果如下：

59、本发明发明技术保留了不同品种食药用菌酱油原有的浓郁天然风味，在生产中无需添加苯甲酸、山梨酸等延时保质防腐剂。食药用菌发酵颗粒酱油无焦糊味、无氧化等不良气味，氨基酸、有机酸、糖类等有机营养成分高于普通酱油、膏状酱油和酱油粉。其溶水性较强，调味、调色效果好，可广泛用作于烧烤、凉拌、酱油饮料、烹饪加工的食品添加，在15-20℃条件下有效保质期可达24个月。

60、本发明的附加方面和优点将在下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。