一种酥肉及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，更具体的说是涉及一种酥肉及其制备方法。

背景技术：

1、小酥肉是近年来所有预制菜品类中，成功出圈且最具代表性的产品，随着市面上酥肉产品的大量涌现，消费者对于小酥肉的品质要求也越来越高。

2、市面上售卖的很多小酥肉存在色泽暗淡、口感软或者偏硬、脱壳或者粘牙等问题，导致小酥肉产品市场竞争力逐渐减弱。

技术实现思路

1、基于以上问题，本发明提供了一种提升酥肉品质的加工方法，可以使得酥肉色泽金黄、褶皱感好、外壳酥脆化渣不粘牙、不脱壳、且放置20分钟依旧保持酥脆口感，并且出品率高，可以在提升酥肉整体品质从而提高产品市场竞争力的同时，为企业提升经济效益。

2、本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

3、一种酥肉，由腌制后的肉条经过裹浆油炸制得，其中腌制肉包括以下重量份数的组分：50-80重量份的肉条、20-30重量份的水、0.5-1重量份的复合磷酸盐、0.5-1.5重量份的食用盐、0.1-0.5重量份的白砂糖、0.5-2重量份的香辛料、0.1-0.5重量份的味精、0.1-0.5重量份的鸡精。

4、在一些实施例中，所述裹浆包括以下重量分数的组份：15-20重量份的玉米淀粉、5-10重量份的木薯淀粉、5-10重量份的氧化淀粉、1-5重量份的预糊化淀粉、20-30重量份的水、10-20个鸡蛋、1-5重量份的高汤粉、0.1-1重量份的海藻糖、0.1-1重量份的红花椒、0.5-1重量份的猪油、0.01-0.05重量份的小苏打。

5、在一些实施例中，所述肉条为猪后腿肉或猪前腿肉切分而来。

6、在一些实施例中，腌制和裹浆中用到的水均为0-4℃的冰水。

7、在一些实施例中，所述的鸡蛋为全蛋液。

8、一种小酥肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9、1)解冻切分肉条：将肉从冷冻库中取出自然解冻，将解冻后的后腿肉沿着筋膜切分开，剔除多余筋膜组织后切分为条状；

10、2)腌制肉条：将切好的肉条放入真空滚揉锅中，先用部分水将复合磷酸盐溶解，再将食用盐、白砂糖、香辛料、味精、鸡精加入水溶解后一起倒入滚揉锅中。

11、3)裹浆制备：将玉米淀粉、木薯淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、海藻糖、猪油、小苏打加入水和鸡蛋，混匀得到裹浆；

12、4)油炸：在所述3)制得的裹浆中加入肉条，拌匀，初炸定型；

13、5)将所述4)初炸定型的酥肉快速冷冻，再复炸，即得到所述的酥肉。

14、所述1)中自然解冻的条件为18℃以下，解冻时间控制在24h以内，切分得到的条状为宽厚0.8-1.0cm，长6-10cm的肉条。

15、所述2)中滚揉设置条件为真空度0.06mpa，转速6-9转/min，滚揉时间20-30min，滚揉后放入0-4℃环境中腌制8-16h。

16、所述4)中油炸的温度为170℃-180℃，时间40s-60s。

17、所述5)中快速冷冻温度中心温度为-18℃，复炸的温度180℃-190℃，时间3min-4min。

18、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

19、本发明提供了一种提升酥肉品质的加工方法，可以使得酥肉色泽金黄、褶皱感好、外壳酥脆化渣不粘牙、不脱壳、且放置20分钟依旧保持酥脆口感，并且出品率高，可以在提升酥肉整体品质从而提高产品市场竞争力的同时，为企业提升经济效益。

技术特征：

1.一种酥肉，其特征在于：由腌制后的肉条经过裹浆油炸制得，其中腌制肉包括以下重量份数的组分：50-80重量份的肉条、20-30重量份的水、0.5-1重量份的复合磷酸盐、0.5-1.5重量份的食用盐、0.1-0.5重量份的白砂糖、0.5-2重量份的香辛料、0.1-0.5重量份的味精、0.1-0.5重量份的鸡精。

2.根据权利要求1所述的一种酥肉，其特征在于：所述裹浆包括以下重量分数的组份：15-20重量份的玉米淀粉、5-10重量份的木薯淀粉、5-10重量份的氧化淀粉、1-5重量份的预糊化淀粉、20-30重量份的水、10-20个鸡蛋、1-5重量份的高汤粉、0.1-1重量份的海藻糖、0.1-1重量份的红花椒、0.5-1重量份的猪油、0.01-0.05重量份的小苏打。

3.根据权利要求1所述的一种酥肉，其特征在于：所述肉条为猪后腿肉或猪前腿肉切分而来。

4.根据权利要求1所述的一种酥肉，其特征在于：腌制和裹浆中用到的水均为0-4℃的冰水。

5.根据权利要求1所述的一种酥肉，其特征在于：所述的鸡蛋为全蛋液。

6.一种如权利要求1-5任一所述的小酥肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的一种酥肉的制备方法，其特征在于，所述1)中自然解冻的条件为18℃以下，解冻时间控制在24h以内，切分得到的条状为宽厚0.8-1.0cm，长6-10cm的肉条。

8.根据权利要求6所述的一种酥肉的制备方法，其特征在于，所述2)中滚揉设置条件为真空度0.06mpa，转速6-9转/min，滚揉时间20-30min，滚揉后放入0-4℃环境中腌制8-16h。

9.根据权利要求6所述的一种酥肉的制备方法，其特征在于，所述4)中油炸的温度为170℃-180℃，时间40s-60s。

10.根据权利要求6所述的一种酥肉的制备方法，其特征在于，所述5)中快速冷冻温度中心温度为-18℃，复炸的温度180℃-190℃，时间3min-4min。

技术总结
本发明涉及一种酥肉及其制备方法，由腌制后的肉条经过裹浆油炸制得，其中腌制肉包括以下重量份数的组分：50‑80重量份的肉条、20‑30重量份的水、0.5‑1重量份的复合磷酸盐、0.5‑1.5重量份的食用盐、0.1‑0.5重量份的白砂糖、0.5‑2重量份的香辛料、0.1‑0.5重量份的味精、0.1‑0.5重量份的鸡精。本发明制得的酥肉色泽金黄、外壳酥脆化渣、不粘牙、不脱壳、褶皱感好且放置20分钟依旧保持酥脆口感，且出品率高，可以提升酥肉整体品质从而提高产品市场竞争力，为企业提升经济效益。

技术研发人员：兰雪凤,崔钊伟,贾凤静,赵富士
受保护的技术使用者：铁骑力士食品有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27