一种食用菌饺子馅及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种食用菌饺子馅及其制备方法。

背景技术：

1、饺子作为中国传统特色美食，深受国内外消费者喜爱。近年来，随着预制菜产业的发展，预制饺子因技术成熟度高，消费人群广泛，成为企业打入预制菜产业的首选。

2、食用菌纤维素、蛋白质、氨基酸和微量元素含量高而脂肪含量少，符合新时代健康饮食需求。另外食用菌与肉结合制作肉馅生产饺子正好符合营养成分互补的完美搭配。然而在食用菌饺子馅制作过程中，当食用菌添加量大于30％后，饺子馅因粘度较低出现分散不团聚的现象，影响消费者的体验感。

3、而针对饺子馅减肉增黏增稠的问题，现有学者发现淀粉可用于食品增黏增稠剂，其中淀粉以木薯淀粉最佳，但是淀粉在冷冻贮藏后影响淀粉的黏性，速冻饺子熟化后依然存在饺子馅团聚性较差，不能抱团的现象。

技术实现思路

1、本发明的目的正是为克服上述现有技术的不足，提供一种食用菌饺子馅及其制备方法。

2、其中：

3、一种食用菌饺子馅，由以下按照重量份数计的原材料组成：食用菌65-95份，肉5-35份，增黏剂10-20份，调味料1-20份。

4、作为进一步地改进，所述增黏剂由木薯淀粉、壳聚糖、白醋、黏度稳定剂和水混合组成。

5、作为进一步地改进，所述增黏剂中各材料按照重量份计为：木薯淀粉40-60份，壳聚糖2-5份，白醋1-2份，黏度稳定剂40-60份，水40-60份。

6、作为进一步地改进，所述黏度稳定剂由甜菜碱与多羟基化合物组成。

7、作为进一步地改进，所述黏度稳定剂中甜菜碱与多羟基化合物的用量比为摩尔比4:1～1:3。

8、作为进一步地改进，所述多羟基化合物为海藻糖、山梨醇、甘露糖或柠檬酸。

9、作为进一步地改进，所述黏度稳定剂通过以下方法制备得到：

10、将甜菜碱与多羟基化合物置于加热设备内进行加热反应，直到形成透明液体，该透明液体即为黏度稳定剂，冷却到常温后完成。

11、作为进一步地改进，所述食用菌为单一食用菇，或者所述食用菌由至少两种不同品种的食用菇组成。

12、一种食用菌饺子馅的制备方法，包括以下步骤：

13、制备增黏剂；

14、准备食用菌和肉，将食用菌粉碎，肉搅碎，将粉碎后的食用菌加入搅碎的肉中，再加入调味料和增黏剂，搅拌混合均匀，得到包含食用菌的饺子馅；其中：按照重量份数计：食用菌65-95份，肉5-35份，增黏剂10-20份，调味料1-20份。

15、在制备增黏剂时，先制备黏度稳定剂，该黏度稳定剂选用甜菜碱与多羟基化合物以摩尔比4:1～1:3进行混合，加热溶解形成透明的液体混合物；

16、再往液体混合物中依次加入饮用水、白醋、壳聚糖、木薯淀粉，搅拌均匀即为增黏剂，其中按照重量份数计：木薯淀粉40-60份，壳聚糖2-5份，白醋1-2份，黏度稳定剂40-60份，水40-60份。

17、与现有技术相比，本发明具有以下有益技术效果：

18、1、选用食用菌为主料，减少肉的用量，符合人们对减肉减脂食品的需求；

19、2、通过添加增黏剂，使整个饺子馅的粘性更好，饺子在加热熟化后展现出团聚、抱团的现象，即使经过冰冻处理，也能够具有良好的团聚性效果。

技术特征：

1.一种食用菌饺子馅，其特征在于，由以下按照重量份数计的原材料组成：食用菌65-95份，肉5-35份，增黏剂10-20份，调味料1-20份。

2.根据权利要求1所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述增黏剂由木薯淀粉、壳聚糖、白醋、黏度稳定剂和水混合组成。

3.根据权利要求2所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述增黏剂中各材料按照重量份计为：木薯淀粉40-60份，壳聚糖2-5份，白醋1-2份，黏度稳定剂40-60份，水40-60份。

4.根据权利要求2所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述黏度稳定剂由甜菜碱与多羟基化合物组成。

5.根据权利要求4所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述黏度稳定剂中甜菜碱与多羟基化合物的用量比为摩尔比4:1～1:3。

6.根据权利要求4所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述多羟基化合物为海藻糖、山梨醇、甘露糖或柠檬酸。

7.根据权利要求4所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述黏度稳定剂通过以下方法制备得到：

8.根据权利要求1所述的食用菌饺子馅，其特征在于，所述食用菌为单一食用菇，或者所述食用菌由至少两种不同品种的食用菇组成。

9.一种食用菌饺子馅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

10.根据权利要求1所述的食用菌的饺子馅的制备方法，其特征在于，在制备增黏剂时，先制备黏度稳定剂，该黏度稳定剂选用甜菜碱与多羟基化合物以摩尔比4:1～1:3进行混合，加热溶解形成透明的液体混合物；

技术总结
本发明公开了一种食用菌饺子馅及其制备方法，由以下按照重量份数计的原材料组成：食用菌65‑95份，肉5‑35份，增黏剂10‑20份，调味料1‑20份，将食用菌粉碎，肉搅碎，将粉碎后的食用菌加入搅碎的肉中，再加入调味料和增黏剂，搅拌混合均匀，得到包含食用菌的饺子馅。本发明以食用菌作为主要材料，保证菌类食物的口感和营养，同时在肉含量较少的情况下，通过添加增黏剂，使得饺子在加热熟化后展现出团聚、抱团的现象，即使经过冰冻处理，也能够具有良好的团聚性效果。

技术研发人员：黄清华,林立好,吕林康,陈永志,王旭苹,唐道邦,邹金浩
受保护的技术使用者：韶关市星河生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27