一种麻辣卤味制品以及制备锁鲜工艺的制作方法

本发明涉及食品，具体为一种麻辣卤味制品以及制备锁鲜工艺。

背景技术：

1、卤制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品，卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主，目前卤制品因其食用方便和口感丰富的特点被越来越多的人们喜爱，卤制品常被放在锁鲜包装内进行锁鲜，随着科技的发展，卤制品的锁鲜包装已由真空包装逐渐发展为气调包装，即充入其他惰性气体进行锁鲜，大大延长了卤制品的货架期。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种麻辣卤味制品以及制备锁鲜工艺，具有口感丰富、香味持久、保质期长。

3、(二)技术方案

4、为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：一种麻辣卤味制品，包括以下重量组分：2-3份辣椒油、2-4份牛肉膏、1-2份味精、20-30份卤制肉类、4-6份白醋粉、3-6份八角、1-3份桂皮、2-4份甘草、5-8份食盐、1-2份香叶、3-4份花椒、15-20份卤汤、0.1-0.5份蒜、0.3-0.6份孜然、0.2-0.5份香籽、0.01-0.03份呈味核苷酸二钠、4-6份葱头、2-4份沙姜、0.8-2份银耳提取物、3-5份花生油。

5、优选的，所述卤汤的制备方法为：

6、(1)将8-9重量份辅料、10-12重量份牛骨、5-8重量份火腿、4-6重量份猪骨、60-80重量份水加入到锅中，加热熬煮30-40min，然后自然冷却至室温，倒出锅中的汤，完成第一次熬煮；

7、(2)向第一次熬煮的锅中继续加入80-120重量份水，再向其加入3-6重量份老抽，加热进行熬煮，熬煮时间为2-4h，锅中煮沸后再向其加入10-15重量份的水，再进行文火熬煮1-2h，结束后过滤，得到卤汤。

8、优选的，所述(1)中辅料中各组分占辅料的百分比为：11-25％牛肉酱、20-30％味精、10-15％大豆油、5-10％色拉油、2-5％鸡精、10-15％花椒、20-30％葱、10-20％蒜。

9、优选的，所述银耳提取物的制备方法为：

10、s1.将16-20重量份银耳加入到饱和石灰水中进行浸润，并对浸润过的银耳超声处理，然后向其加入氯化钠，放置10-15h，过滤，收集沉淀，80-100℃下进行烘干，得到产物a；

11、s2.将糖类、产物a加入反应器中，边添加边搅拌，搅拌转速为300-400r/min，然后移入罐中进行巴氏杀菌得到银耳提取物。

12、优选的，所述s1中超声处理时间为20-30min。

13、优选的，所述s2中搅拌时间为30-40min。

14、优选的，所述麻辣卤味制品的锁鲜工艺为：

15、s3.按配比将辣椒油、牛肉膏、味精、卤制肉类、白醋粉、八角、桂皮、甘草、食盐、香叶、花椒、蒜、卤汤、孜然、香籽、呈味核苷酸二钠、葱头、沙姜、银耳提取物、花生油加入罐中进行腌制，腌制10-15h，得到混合物a；

16、s4.将腌制后的混合物a加入卤汤内，熬制2-4h，关火浸泡60-90min，然后装入包装盒中，再对包装盒抽真空，然后向包装盒内充入混合型惰性气体，辐射杀菌、远离辐照、装箱运输。

17、(三)有益的技术效果

18、本发明通过该卤制配方以及制备锁鲜工艺得到的卤制品，口感丰富、味道浓郁、香味十足、保鲜效果久、无任何添加剂、对人体无伤害，并采用天然原料熬制成卤汤对人体更加健康；本发明操作工艺简单，易于操作，生产成本较低，适合大规模生产。

技术特征：

1.一种麻辣卤味制品，其特征在于，包括以下重量组分：2-3份辣椒油、2-4份牛肉膏、1-2份味精、20-30份卤制肉类、4-6份白醋粉、3-6份八角、1-3份桂皮、2-4份甘草、5-8份食盐、1-2份香叶、3-4份花椒、15-20份卤汤、0.1-0.5份蒜、0.3-0.6份孜然、0.2-0.5份香籽、0.01-0.03份呈味核苷酸二钠、4-6份葱头、2-4份沙姜、0.8-2份银耳提取物、3-5份花生油。

2.根据权利要求1所述的麻辣卤味制品，其特征在于，所述卤汤的制备方法为：

3.根据权利要求2所述的麻辣卤味制品，其特征在于，所述(1)中辅料中各组分占辅料的百分比为：11-25％牛肉酱、20-30％味精、10-15％大豆油、5-10％色拉油、2-5％鸡精、10-15％花椒、20-30％葱、10-20％蒜。

4.根据权利要求1所述的麻辣卤味制品，其特征在于，所述银耳提取物的制备方法为：

5.根据权利要求4所述的麻辣卤味制品，其特征在于，所述s1中超声处理时间为20-30min。

6.根据权利要求4所述的麻辣卤味制品，其特征在于，所述s2中搅拌时间为30-40min。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的麻辣卤味制品的锁鲜工艺，其特征在于，所述麻辣卤味制品的锁鲜工艺为：

技术总结
本发明涉及食品技术领域，且公开了一种麻辣卤味制品以及制备锁鲜工艺，包括以下重量组分：2‑3份辣椒油、2‑4份牛肉膏、1‑2份味精、20‑30份卤制肉类、4‑6份白醋粉、3‑6份八角、1‑3份桂皮、2‑4份甘草、5‑8份食盐、1‑2份香叶、3‑4份花椒、15‑20份卤汤、0.1‑0.5份蒜、0.3‑0.6份孜然、0.2‑0.5份香籽、0.01‑0.03份呈味核苷酸二钠、4‑6份葱头、2‑4份沙姜、0.8‑2份银耳提取物、3‑5份花生油；按原料配比加入罐中进行腌制，再加入卤汤内，熬制，关火浸泡，然后装入包装盒中，再对包装盒抽真空，然后向包装盒内充入混合型惰性气体，辐射杀菌、远离辐照、装箱运输。

技术研发人员：褚浚
受保护的技术使用者：广东煌上煌食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31