一种利用冠突曲霉（MK346334）固态发酵生产特有风味发酵茶的方法

本发明利用冠突曲霉固态发酵茶叶，涉及微生物发酵领域和茶叶深加工领域。

背景技术：

1、黑茶是我国传统的微生物后发酵茶，以其独特的工艺，醇厚的口感，富有特色的风味而深受广大群众的喜爱。黑茶加工过程也存在着一些问题，例如生产流程复杂且消耗时间较长，需要大量的人力资源与物力资源，而生产效率和机械化水平不高的问题一直难以解决。此外渥堆中可能带来的安全和卫生质量问题也不容忽视。随着市场的扩大和工业化生产，传统的加工工艺亟待改进，规范化、规模化是茶叶生产发展的未来方向。因此黑茶加工发展需要在遵循传统工艺的基础上进行适当改进和创新，提高生产效率有良好的市场前景。

2、夏秋茶，指在夏天和秋天生长的茶叶。因夏秋季节温度高、光照时间长等特点，导致茶叶体内的碳代谢程度高，氮代谢程度较低，使得夏秋茶酚类物质含量较高，而茶氨酸含量较低，相较于春茶，夏秋茶苦涩味较重、香气不足等缺点。夏秋茶的产量一般可占茶树总量的60％以上，而夏秋茶的利用率又较低，因此造成茶树资源的大量浪费。为了提高夏秋茶的附加值，改善夏秋茶的品质，对夏秋茶的深加工是必不可少的。

3、冠突曲霉，又称作“金花菌”，最初在茯砖茶中分离纯化出来的一类微生物，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌。冠突曲霉具有较强的抗氧化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢和促进肠胃运动、减肥等功效，冠突曲霉在生长的过程中会分泌多种酶，多酚氧化酶、过氧化物酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶及淀粉酶等多种胞外酶，这些酶对茯砖茶风味香气的形成具有至关重要的作用。固态发酵能够有效降低茶中的茶多酚含量，使茶汤的滋味趋于醇和，提高茶功能特性。

4、由于传统的固态发酵工艺从茶鲜叶到原料茶整个制作过程复杂繁琐，因此，本发明将用茶叶进行冠突曲霉的固体发酵工艺探究，优势微生物-冠突曲霉大量生长繁殖带动了茶叶内含物质的复杂变化，实现色、香、味成分的转化，从而形成了“菌花香”独特的品质风味，以节省时间和成本。

技术实现思路

1、本发明旨在为了解决茶叶生产中工艺不稳定，成品质量参差不齐，品质难以保证，茶香不稳定的技术问题，本发明提供以下技术方案：

2、本发明通过以下技术方案实现：

3、冠突曲霉悬浮液的制备，步骤如下：

4、(1)取4℃保藏的冠突曲霉斜面在马铃薯葡萄糖培养基(pda)上划线，于28℃恒温培养箱内培养12天。

5、(2)将步骤(1)的平板上生长的孢子在超净工作台内转接到已灭菌的装有纯水的锥形瓶中。

6、(3)将步骤(2)的锥形瓶充分震荡，利用血球板计数法，调整孢子浓度为106～108个/ml。

7、冠突曲霉固态发酵茶叶，步骤如下：

8、(1)称取茶叶置于一定容器中，121℃条件下灭菌20min，放入无菌室冷却至室温。

9、(2)将步骤(1)的茶叶接种30％的冠突曲霉悬浮液，发酵温度28℃，发酵时间为14天。

10、(3)将步骤(2)发酵茶叶每两天取一次样，置于70℃烘箱2h，供分析用。

11、(4)将步骤(3)发酵茶叶烘干，冷却至室温，包装好后入库。

12、本发明的有益效果是：

13、1.发酵前对茶叶进行灭菌处理，保证冠突曲霉单菌种发酵，有利于提高发酵效率，有利于控制发酵条件。

14、2.发酵菌种冠突曲霉(mk346334)是本实验室从茯砖茶中分离纯化获得，具有无毒安全、分泌多种胞外酶(多酚氧化酶、单宁酶、漆酶等)的特性，能充分利用茶叶中的物质进行新陈代谢，促进茶叶内含物质转化。

15、3.将冠突曲霉运用茶叶发酵中，结果表明利用冠突曲霉发酵生产的茶叶具有香气浓郁、滋味醇厚、风味独特等特点。本发明应用冠突曲霉(mk346334)菌株于茶叶生产中能为相应产品提质增值，极具应用前景。

技术特征：

1.一种利用冠突曲霉(mk346334)固态发酵生产特有风味发酵茶的方法，包括：冠突曲霉悬浮液的制备、茶叶的固态发酵以及理化指标和风味的检测分析。

2.如权利要求1所述的冠突曲霉悬浮液的制备，其特征在于：

3.如权利要求1所述的冠突曲霉固态发酵茶叶，包括：

4.如权利要求1所述的冠突曲霉固态发酵茶叶，将发酵后的茶叶烘干，冷却至室温，包装好后入库。

5.如权利要求1-3所述的方法，其特征在于，所述茶叶包括但不限于黑茶或者夏秋茶。

技术总结
一种利用冠突曲霉(MK346334)固态发酵生产发酵茶的方法属于茶叶深加工技术领域。该方法包括冠突曲霉的培养，悬浮液的制备，冠突曲霉的接种，发酵茶叶的方法以及风味物质的测定。应用结果表示，冠突曲霉的发酵使茶叶的儿茶素、总酚、总黄酮含量下降，且发酵过的茶叶一些风味物质含量激增，比如芳樟醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、α‑紫罗兰酮等，产生了菌香、木香和花香等独特的香味。本发明应用冠突曲霉(MK346334)菌株于生产具有特有风味的发酵茶，能为相应产品增值，极具应用前景。

技术研发人员：曾晓雄,张迪
受保护的技术使用者：南京农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7