一种定向酶解酱油及其酿造方法与流程

本发明涉及酱油发酵，特别涉及一种定向酶解酱油及其酿造方法。

背景技术：

1、酱油的香气来源于微生物对蛋白质、淀粉类物质的分解重组，其中氨基酸和小分子糖是香气底物形成的主要来源，微生物酶系是操纵这一系列反应的主要因素。酱油发酵时呈酸性环境，使得其中的酶系单一，并且酶活受到抑制，因而需要较久的发酵时间才能保证酱油的品质。但即使发酵时间充足，其转化率仍然偏低，依旧可以在酱醪、酱油渣中检出大量粗蛋白、纤维素等营养组分。因此，传统酱油发酵存在酶系单一、酶活低、发酵不彻底、发酵速度慢的缺陷。

技术实现思路

1、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

2、本发明目的在于提供一种定向酶解酱油及其酿造方法，以解决现有技术中所存在的一个或多个技术问题，至少提供一种有益的选择或创造条件。

3、本发明第一方面在于提供了一种定向酶解酱油。

4、本发明第二方面在于提供了制备本发明第一方面所述定向酶解酱油的酿造方法。

5、本发明第一方面所述定向酶解酱油中含有以下浓度的挥发性风味成分：乙酸乙酯的浓度为2000～2800μg/l、乳酸乙酯的浓度为500～800μg/l、肉豆蔻酸乙酯的浓度为80～90μg/l、十五酸乙酯的浓度为50～60μg/l、油酸乙酯的浓度为40～48μg/l、亚油酸乙酯的浓度为60～80μg/l、2-乙基-6-甲基吡嗪的浓度为60～70μg/l、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪的浓度为30～40μg/l、川芎嗪的浓度为25～40μg/l。所述定向酶解酱油特征风味显著，高级风味物质转换率高，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十五酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、川芎嗪等风味物质的含量远高于传统酱油。

6、本发明第一方面所述酿造方法包括以下步骤：

7、(1)按重量份数计，取30～50份含水率40±5％玉米芯切块汽蒸5小时，破碎处理后降温至35℃，加入3～5wt％的枯草芽孢杆菌混匀，调整含水率70±1％发酵3天，降温至30℃混入3～5wt％酒曲，糖化3天，制得定向酶切酶系载体；

8、(2)按等质量比将50wt％食用碱液与所述定向酶切酶系载体混匀，微波功率700w处理1小时，去除沉淀后获得碱化基质；

9、(3)按等质量比将26％盐水与所述定向酶切酶系载体混匀，调节ph＝6.8，灭菌处理后加入5％体积比的嗜盐四联球菌和植物乳杆菌菌液，30±1℃发酵10～15天，去除沉淀后获得乳酸驱动液；

10、(4)按重量份数计，取10～30份车前子壳粉加入100～300份所述乳酸驱动液中混匀，再混入干酵母30～50份、菠萝蛋白酶10～30份、木瓜蛋白酶10～30份混匀成复合凝胶，等质量比将所述复合凝胶混合所述定向酶切酶系载体，获得改性载体；

11、(5)取酱油大曲70～90份、所述改性载体10～30份和所述乳酸驱动液50～70份混合，投入发酵池40±1℃保温，每天发酵池底部抽汁浇淋物料表面，发酵20天得头油并抽出；

12、(6)取所述碱化基质调节所述头油的ph＝8.0～8.5，加入外切氨肽酶、角蛋白酶、碱性蛋白酶，45～55℃酶解6小时，获得酶解头油；

13、(7)向所述酶解头油中混入0.01～0.1wt％的酵母抽提物，60～70℃、1000w/l超声处理6小时，以所述乳酸驱动液调节ph＝7.0～7.5，回淋发酵池内物料表面，待渗透至底部后加入0.1～0.5wt％酪氨酸酶，每天发酵池底部抽汁浇淋物料表面，40±1℃保温发酵20天；

14、(8)抽取发酵池底部汁料加入0.1～0.5wt％漆酶，回淋发酵池内物料表面，35±1℃盐封池5天，淋出酱油。

15、选择玉米芯为五碳糖发酵基质，在碱环境中辅以微波，可提高糖化酒曲木聚糖(五碳糖，促进美拉德发生)和烟酸水溶浸出，并破坏惰性的纤维素结构提升载酶反应活性，去除大豆酱油油脂富集的哈喇味。所述碱化基质可用于促进美拉德反应的基质，氨基酸在碱性介质呈阴离子特性易于与五碳糖发生褐变反应。并且所述碱化基质可保证碱性蛋白酶的作用，避免酱油发酵酸性环境导致的选择性酶促反应。使用提前发酵制得的乳酸驱动液代替传统盐水，其包含成熟菌群，并且代谢物和ph水平已经调节合适，可直接进入后续乙醇、产香发酵缩短发酵时间。所述改性载体中含有玉米芯的麸糠层和海绵絮层，麸糠层毛糙可增加酱醪通气性；海绵絮层具透隙性，可形成内包乳酸菌外裹酵母菌的结构，促进酱醪菌群定殖快速发酵。

16、优先以菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶定向内切羧基位点，头油后再补充氨基外切酶从氨基端逐步外切，完成彻底得酶解反应。并且新酶解氨基酸并不会被微生物过度利用，有利于后续美拉德进行。碱性基质调配促进碱性蛋白酶、氨肽酶、角蛋白酶的酶解活性，弥补酱醪酸性环境酶解的不足。氨基酸释放充分后超声高温辅助头油美拉德反应，酱油无法高温发酵，因此将头油进行池外碱基质美拉德反应补充酱油香气。

17、区别于传统二次复油发酵，所述头油经所述碱化基质调节ph至偏碱性，与池中酸性物料中和，酱醪胁迫降低，可重启乳酸发酵产醇、产香进程。快速发酵酱油颜色浅，基于酪氨酸→比多醌→类黑素酶解通路可强化酱油颜色减少焦糖色的使用。因此以该代谢途径关键酶：酪氨酸酶、漆酶定向酶解引导代谢产物趋向性。基于酱醪ph分阶段酶解，酪氨酸酶(ph＝6～7酸性介质稳定)在产酸前添加；漆酶(ph＝2.5～4.5酸性介质稳定)产酸后添加。

18、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(1)所述破碎处理是将玉米芯蒸汽加压至2.0～3.0mpa，维持5分钟后进行蒸汽爆破。蒸汽爆破处理过程中，温度和压力的升高会导致玉米芯中的半纤维素和木质素发生化学反应，使其分解为较小的分子，并且进一步破坏玉米芯的细胞壁，使其中的内容物更容易释放出来。同时蒸汽爆破会处理过程中，玉米芯中的还原糖和氨基酸会发生反应，产生褐变，有助于产生香味和风味物质。

19、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(1)加入所述枯草芽孢杆菌的同时还加入绿茶粉10～30份和海带粉10～30份。绿茶粉和海带粉均为生物碱性发酵物，有助于进行碱性糖化酒曲发酵，为美拉德基质制备作准备，浸出益生元为二次乳酸发酵菌群定制提供驱动力。

20、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(2)所述微波过程中保持处理温度80～90℃。

21、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(3)所述嗜盐四联球菌和植物乳杆菌菌液的的od600值为0.6。

22、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(3)所述灭菌处理是121℃、0.1mpa处理20分钟。

23、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(4)所述定向酶切酶系载体与所述复合凝胶混合均匀后冷风吹干。所述车前子壳粉在混合所述乳酸驱动液后呈凝胶状，再负载干酵母、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，可增加酶解接触面积，并进一步提升酱醪的通气性。且所述复合凝胶冷风吹干后能均匀包裹所述定向酶切酶系载体，使之在淋油过程中不易剥落。

24、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(5)所述发酵池为假底发酵池。发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁。经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。

25、在本发明的一些应用实施方式中，步骤(6)所述外切氨肽酶、所述角蛋白酶、所述碱性蛋白酶的添加量均为所述头油的0.1～1wt％。适量氨基外切酶从氨基端逐步外切，促进难降解醇溶蛋白二硫键保护层分解。