一种肉糜用蛋清液的制备方法

本发明涉及食品加工，特别涉及一种肉糜用蛋清液的制备方法。

背景技术：

1、液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液三类。其中，蛋清液中蛋白质的营养较为均衡、更易吸收，食用价值较高，同时具有改善食品品质的作用。此外，蛋清蛋白良好的功能性质如凝胶性、溶解性和起泡性等，能够赋予食品独特的质构和风味，是家庭、餐馆直接使用，或者食品工业的重要原料。

2、肉糜类食品是以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为主要原料，绞碎后配以调味料等辅料(含食品添加剂)，经搅拌、乳化(或不乳化)、成型，加热或不加热、冷却或不冷却、速冻等工序制成，如沙县扁肉、肉滑、福鼎肉片等。肉糜制品的凝胶性是影响其品质的重要因素之一，决定了肉糜的组织形态、黏性、保水性、出品率等。由于在生产过程中盐的添加量受限，肉糜中盐离子浓度低，肌原纤维蛋白的溶解度随之降低，最终影响蛋白质凝胶的形成，对成品的肉糜制品的保水性、多汁性、出品率、嫩度、质地等产生影响。通过添加蛋白类、淀粉类、亲水胶体等物质可以改善肉糜制品的凝胶品质。而单纯蛋清液或改性蛋清液或是对肉糜品质的改善效果有限，或是工艺复杂、成本较高。因此，继续一种可有效改善肉糜品质，且工艺简单、成本低的肉糜专用蛋清液。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明目的在于提供一种肉糜用蛋清液的制备方法，本发明提供的制备方法制备所得的肉糜用蛋清液可以有效改善肉糜品质，且工艺简单、成本低。

2、为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

3、一种肉糜用蛋清液的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、获得新鲜、无杂质的蛋清液；

5、s2、在s1中的蛋清液中加入脱乙酰化魔芋胶，完全溶解后混合均匀，得到蛋清-魔芋胶液；

6、s3、对蛋清-魔芋胶液进行间歇超声处理；

7、s4、对超声处理后的蛋清-魔芋胶液进行巴氏杀菌处理；

8、s5、将巴氏杀菌处理后的蛋清-魔芋胶液冷却后，无菌灌装，即得肉糜用蛋清液。

9、优选地，所述s2中的脱乙酰化魔芋胶为脱乙酰度为32.57％～72.35％的魔芋胶。

10、优选地，所述脱乙酰化魔芋胶为向魔芋胶溶液中添加na2co3反应后，经洗脱、过滤、干燥后制得。

11、优选地，所述s2中的脱乙酰化魔芋胶的加入量为蛋清液重量的1％～2％。

12、优选地，所述s3中的间歇超声处理的超声功率为180w～250w、超声工作/间歇时间为(5s～10s)/(2s～5s)，超声时间为18min～23min。

13、优选地，所述s4中的巴氏杀菌为52℃～53℃加热3min～5min。

14、优选地，所述s5中的冷却为将巴氏杀菌处理后的蛋清-魔芋胶液在10min内冷却至4℃。

15、有益技术效果：本发明提供了一种肉糜用蛋清液的制备方法，包括以下步骤：s1、获得新鲜、无杂质的蛋清液；s2、在s1中的蛋清液中加入脱乙酰化魔芋胶，完全溶解后混合均匀，得到蛋清-魔芋胶液；s3、对蛋清-魔芋胶液进行间歇超声处理；s4、对超声处理后的蛋清-魔芋胶液进行巴氏杀菌处理；s5、将巴氏杀菌处理后的蛋清-魔芋胶液冷却后，无菌灌装，即得肉糜用蛋清液。通过本发明制备方法制备所得的肉糜用蛋清液的胶粘性可达493.81±43.24，持水性可达78.67％，可以有效改善肉糜品质，且工艺简单、成本低。

技术特征：

1.一种肉糜用蛋清液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述s2中的脱乙酰化魔芋胶为脱乙酰度为32.57％～72.35％的魔芋胶。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述脱乙酰化魔芋胶为向魔芋胶溶液中添加na2co3反应后，经洗脱、过滤、干燥后制得。

4.根据权利要求1～3任一所述的制备方法，其特征在于，所述s2中的脱乙酰化魔芋胶的加入量为蛋清液重量的1％～2％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述s3中的间歇超声处理的超声功率为180w～250w、超声工作/间歇时间为(5s～10s)/(2s～5s)，超声时间为18min～23min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述s4中的巴氏杀菌为52℃～53℃加热3min～5min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述s5中的冷却为将巴氏杀菌处理后的蛋清-魔芋胶液在10min内冷却至4℃。

技术总结
本发明提供了一种肉糜用蛋清液的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的制备方法包括以下步骤：S1、获得新鲜、无杂质的蛋清液；S2、在S1中的蛋清液中加入脱乙酰化魔芋胶，完全溶解后混合均匀，得到蛋清‑魔芋胶液；S3、对蛋清‑魔芋胶液进行间歇超声处理；S4、对超声处理后的蛋清‑魔芋胶液进行巴氏杀菌处理；S5、将巴氏杀菌处理后的蛋清‑魔芋胶液冷却后，无菌灌装，即得肉糜用蛋清液。通过本发明制备方法制备所得的肉糜用蛋清液的胶粘性可达493.81±43.24，持水性可达78.67％，可以有效改善肉糜品质，且工艺简单、成本低。

技术研发人员：张华江,黄钊,魏阿凤,李翰宇,孟德坤,刘玉佳,夏宁,王菁,任皓威,韩秀娥
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7