一种低盐减脂泡菜及其制备方法

本发明涉及泡菜领域，特别是涉及一种低盐减脂泡菜及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，食品工业得到了迅猛的发展，在食品工业迅猛发展的同时，泡菜一直保持着较高水平的市场增长率，成为食品行业中新的经济增长点，地位越来越重要，使得越来越多的地方政府对传统泡菜行业给予大力支持。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌等，可调节人体肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收，使消费者更能接受泡菜，未来中国泡菜行业发展前景广阔。

2、目前泡菜厂常用高盐腌制来生产加工，以抑制杂菌生长，存在加工时间长、含盐量高、产品质量不一等问题。长期的高盐饮食钠离子摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量的增加，血压升高。肾小管在重吸收过程中，会有过多的钠离子和钙离子竞争，患者尿钙排泄增加，钠盐刺激人的甲状旁腺，甲状旁腺素分泌增加，这些原因都可导致骨破坏增加，患者容易发生骨质疏松，甚至骨折。另外摄入过高的盐分，会导致渗透压增高，对胃黏膜也会造成直接的损害。

3、泡菜制作简单，工序较少，但在发酵过程中极易积累硝酸盐并在发酵过程中被还原成对人体有害的亚硝酸盐，当人体中亚硝酸盐达到一定浓度之后，可能会引起中毒症状，甚至引发细胞癌变。亚硝酸盐与人体中的血红蛋白结合，从而降低血红蛋白携氧能力，导致缺氧、头晕、乏力等症状。过量摄入亚硝酸盐可能会影响免疫系统的功能，降低身体的抵抗力，增加感染的风险。此外，还可能出现致敏反应、加重肝脏负担、引发中毒反应、增加胎儿畸形率等，因此如何降低泡菜在发酵过程中的亚硝酸盐含量十分重要。

4、此前我们已经发现了一种罗伊氏乳杆菌mrd0，保藏编号为gdmcc no.62017。通过动物实验得知，罗伊氏乳杆菌能够抑制脂肪的生成和储积，有效降血糖、改善胰岛素抵抗，缓解便秘、无毒无抗原反应。

5、在此基础上，我们研发了一种新型配方的泡菜。

技术实现思路

1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种低盐减脂泡菜，用于解决现有技术中传统泡菜高盐、不利于健康的问题。

2、本发明的一方面提供了一种低盐减脂泡菜，所述泡菜包括以下重量份的组分：2％-3％的盐水400-500重量份；白砂糖40-50重量份；白醋100-150重量份；混合菌种0.02-0.05重量份；小米椒3-8重量份；柠檬汁3-8重量份；青椒和红辣椒8-12重量份；大蒜8-12重量份；白萝卜70-100重量份；所述混合菌种包括以下重量份的组分：罗伊氏乳杆菌40-55重量份、长双歧杆菌10-20重量份、嗜酸乳杆菌10-20重量份、嗜热链球菌5-15重量份、保加利亚乳杆菌5-15重量份。

3、进一步地，所述泡菜还包括以下重量份的组分：包菜70-100重量份；胡萝卜40-60重量份；莴笋40-60重量份；芹菜20-30重量份。

4、进一步地，所述白萝卜采用采用白糖腌渍过，腌渍的时间20-30min。

5、进一步地，所述包菜和莴笋采用冰水浸泡20-30min后加入。

6、本发明的另一方面还提供了上述低盐减脂泡菜的制备方法，所述方法包括以下步骤：

7、(1)将白萝卜清洗干净，切块，采用白糖腌渍，腌渍的时间20-30min；

8、(2)配制2％-3％的盐水；并将其他配料清洗干净，混合后煮沸，放凉，添加混合菌种；

9、(3)将步骤(1)中的白萝卜和步骤(2)中的卤水混合、密封发酵。

10、进一步地，所述步骤(1)还包括将包菜、莴笋放入冰水中浸泡20-30min。

11、进一步地，所述密封发酵的是时间不低于48h。

12、如上所述，本发明的一种低盐减脂泡菜，具有以下有益效果：

13、我们研制的泡菜巧妙避开了传统泡菜的劣势，具有低盐、低亚硝酸盐，健康的优势，减少了食盐含量，亚硝酸盐过高带来的如高血压、癌变等危害，同时可以辅助控制血糖体重。

14、同时通过益生菌对泡菜品质、风味及功能性影响的研究，探究不同浓度菌的接种量对泡菜中亚硝酸盐的变化规律，得到最佳菌液配比。

技术特征：

1.一种低盐减脂泡菜，其特征在于，所述低盐减脂泡菜至少包括以下重量份的组分：

2.根据权利要求1所述的低盐减脂泡菜，其特征在于：所述泡菜还包括以下任意一种或几种重量份的组分：包菜70-100重量份；胡萝卜40-60重量份；莴笋40-60重量份；芹菜20-30重量份。

3.根据权利要求1所述的低盐减脂泡菜，其特征在于：所述白萝卜采用采用白糖腌渍过，腌渍的时间20-30min。

4.根据权利要求2所述的低盐减脂泡菜，其特征在于：所述包菜和莴笋采用冰水浸泡20-30min后加入。

5.如据权利要求1所述的低盐减脂泡菜制备方法，包括以下步骤：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)还包括将包菜、莴笋放入冰水中浸泡20-30min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述密封发酵的是时间不低于48h。

技术总结
本发明提供一种低盐减脂泡菜及其制备方法，本发明采用白萝卜和混合菌种，包括罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，以及共同放入卤水中混合发酵，制备的泡菜低盐减脂，还能有有效的避免杂菌生长。

技术研发人员：李影,张雁,叶如心,周鹏,王晶晶,汪婷,赖晓军,王颖,韩毛振
受保护的技术使用者：合肥师范学院
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17