一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法

本发明涉及一种牛肉丸的制作方法，特别涉及一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法。

背景技术：

1、牛肉是我国传统的食材，常被用于加工肉丸等肉糜制品，但由于牛肉价格高昂、加工性能单一，牛肉丸的生产成本高、弹性低、食用品质欠佳；猪肉富含铁元素、风味醇厚，鸡肉蛋白含量高、肉质细嫩、价格低廉，牛肉与猪肉、鸡肉混合可以改善肉糜凝胶特性、降低生产成本，增进营养互补、改善食用品质。

2、由于cp价格低廉、使用方便，可以提高肉制品的保水性、螯合金属离子、改善凝胶特性，被广泛用于肉丸等肉糜类产品加工中，但是长期过量摄入cp会可能会引发心脑血、肾脏等疾病，低磷酸盐特点的绿色加工肉制品更受消费者的青睐。但复配膳食纤维、淀粉、外源蛋白等磷酸盐替代物在使用过程中，存在效果欠佳、成本较高、添加量过大等问题，cp无法被完全替代。因此，筛选平价、安全、高效的协同物，部分替代cp以降低cp用量，具有可行性和现实意义。sb价格低廉、性质安全稳定，可使肉中mp解离、膨胀。或许可以利用sb部分替代cp，使mp与cp结合的位点暴露，降低牛肉丸生产中的cp用量，同时保证肉丸的品质特性。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，提供一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，预实验中牛肉：猪肉：鸡肉质量比5:2:3时，混合牛肉丸具有最佳食用品质，猪肉富含铁元素口感醇厚，鸡肉肉质细腻蛋白含量高，三者混合可以完善肉丸营养改善凝胶性能；通过碳酸氢钠部分替代复合磷酸盐，降肉丸低磷酸盐用量，添加胡萝卜丰富肉丸优化肉丸配方，得到风味独特、营养丰富的低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸，具体步骤如下：

2、(1)原料肉处理：

3、选用新鲜牛里脊、猪里脊、鸡胸肉，修整，洗清，剔除筋膜及结缔组织等，保证肉质新鲜，无血污及其他杂质；

4、(2)斩拌：

5、将处理好的牛肉、猪肉、鸡肉按质量比5：2：3混合，将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；

6、低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸配方为：按配料用量占肉重百分比取味精0.3％、白胡椒粉0.05％、十三香0.05％、淀粉3％、白糖1％、水20％、食盐2％、复合磷酸盐0-0.4％、碳酸氢钠0-0.4％、胡萝卜0-20％，卡拉胶0.4-0.8％，tg酶0.4-0.8％，鸡蛋液15-25％，大豆分离蛋白2-4％；

7、(3)定型：

8、将肉糜通过肉丸机成型，成型后在70℃水中定型10分钟；

9、(4)蒸制：

10、将定型好的肉丸置于蒸箱中蒸制20min；

11、(5)冷却：

12、将蒸制后所得肉丸置于室温冷却；

13、(6)包装：

14、将冷却后的肉丸真空包装，得到低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸成品；

15、真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s。

16、本发明的有益效果：

17、本发明将牛肉与猪肉、鸡肉斩拌混合，利用碳酸氢钠部分替代复合磷酸盐降低磷酸盐用量，并加入胡萝卜，增加了肉丸的营养价值，降低了磷酸盐用量，丰富了肉丸口感和风味，提高产品的食用品质。本发明研究了肉丸配方对低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸品质特性的影响，对肉丸配方进行单因素试验，以肉丸的模糊数学感官评分为响应值，通过box-behnken响应面优化低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的配方，最终得到一款低磷酸盐添加量、营养丰富、风味独特的低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸。本发明提供的配方制得的山黑猪熏煮肠具有低磷酸盐添加量、营养丰富、风味独特等优点，满足绿色加工和消费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后山低磷酸盐肉制品开发提供理论依据和借鉴参考。

技术特征：

1.一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，步骤(2)斩拌所述的配方为：将处理好的牛肉、猪肉、鸡肉按质量比5：2：3混合，将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；按配料用量占肉重百分比取味精0.2-0.4％、白胡椒粉0.04-0.06％、十三香0.04-0.06％、淀粉2-3％、白糖0.5-1.5％、水15-25％、食盐1.5-2.5％、复合磷酸盐0-0.4％、碳酸氢钠0-0.4％、胡萝卜0-20％，卡拉胶0.4-0.8％，tg酶0.4-0.8％，鸡蛋液15-25％，大豆分离蛋白2-4％。

3.根据权利要求1所述的一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于：步骤(6)包装中真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s。

技术总结
本发明涉及一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，研究了碳酸氢钠替代复合磷酸盐和产品配方主要成分对低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸食用品质的影响，对低磷酸盐牛肉丸配方进行单因素试验，以模糊数学感官评分为响应值进行低磷酸盐牛肉丸配方优化，最终得到一款磷酸盐含量低、营养均衡、风味独特、口感细腻的低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸新产品。本发明提供的配方制得的牛肉丸具有磷酸盐含量低、营养丰富、风味独特等优点，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，具有广阔的市场前景。

技术研发人员：周亚军,刘敬轩
受保护的技术使用者：吉林大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10